都說『存錢不如存白茶』,那什麼樣的白茶更值得存,升值空間更大。吾雨茶課堂。《圖+文》

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相信接觸過白茶的茶友,

肯定都聽過一句話:

『一年茶,三年藥,七年寶』

由於『藥』字比較敏感,

後來改為『藏』字,

但是萬變不離其宗,

都非常淺顯直接的告訴我們兩條信息,

一是白茶能長期儲存;

二是白茶越藏越老越珍貴。

但是有一點需要注意,

白茶具有能長期儲存的屬性,

卻並不等同於所有的白茶都值得存。

那什麼樣的白茶更值得存呢?

▲如何通過外觀判斷白茶的品質

茶的轉化原理

想要探尋什麼樣的白茶,

它的轉化空間更大,

首先我們要先知道,

白茶為什麼能長期儲存,

換句話來說,

就是要懂得茶的轉化的原理。

據不完全統計,

中國各種茶名多達2000多種。

▲中國六大茶類部分分類表

但是其中適合長期儲存的茶卻不多,

我們能叫得出名字的,

也就黑茶、普洱以及白茶,

但是它們轉化的的原理卻不盡相同。

總的來說可以分為三種。

1、外在菌落群

例如黑茶的『後發酵』的過程,

就是在有益菌群的促進下進行的,

也就是茶友們在談論黑茶時,

最經常提到的『金花』——冠突散囊菌。

它是黑茶在加工過程中,

在特定溫度、濕度條件下生成的一種益生菌。

它會抑制其他微生物的生長,

因此成品黑茶中很少有細菌和黴菌,

這也是黑茶能夠長期保存的原因。

▲黑茶上附著的『金花』

2、空氣的氧化

普洱茶的『陳化』過程,

是指茶葉中的內含物質進行非酶促自動氧化,

發生氧化、降解和轉化,

導致褐色物質形成和香味改變,

因此它需要有一部分外在空氣參與氧化的過程。

使普洱中的類酯化合物等物質氧化,

產生具有陳茶氣味特征。

當然普洱陳化的過程中,

是有微生物參與的。

▲裸餅堆放陳化的普洱

3、生物活性酶

白茶不像黑茶,

也不同於普洱,

它主要是在自身含有的各種生物活性酶的作用下,

發生各類復雜的綜合反應,

不斷促進不溶於水的大分子物質,

轉化為可溶於水的小分子物質,

成為優質老白茶醇甜稠滑滋味特點的來源。

例如氨基酸經過轉化、聚合降解生成醛類香氣物質。

所以白茶的存放,

不需要過多的氧氣和外在菌群的參與。

▲日曬萎凋中的白茶

為什麼儲存新白茶

白茶市場日益火熱,

囤白茶的人也越來越多,

總的來的說,

儲存白茶的理由也可以歸結於3點原因。

1、體驗白茶轉化的魅力

根據農大周瓊瓊博士的研究成果

《不同年份白茶的主要生化成分分析》,

我們可以看出,

白茶的儲存過程,

也是白茶的轉化過程。

在儲存過程中,

白茶的氨基酸、茶多酚等物質含量,

會逐漸減少至一定水平,

而黃酮類物質、芳香醇類物質等物質,

則呈現逐年遞增的狀態。

因此白茶在不同時間段,

它的香氣、滋味、口感都會發生一定的轉變。

對於老茶癡來說,

喝白茶最大的魅力所在,

莫過於見證白茶的玄妙變化,

與茶一同變化成長。

▲源於《不同年份白茶的主要生化成分分析》

2、『存新喝老』健康養生

很多喝白茶的茶友都有『存新喝老』的習慣,

因為新白茶的茶性較為寒涼,

對於腸胃功能較弱和體寒的茶友來說,

新白茶對身體的刺激性較強,

隻能少量飲用。

而經過數年轉化的老白茶的茶性,

已經轉涼為溫,

茶性偏於柔和,

不僅不會刺激腸胃,

常喝還能起到養胃的效用。

再加上,

自己存的新茶,

年份絕對純正,

更無需擔心花更多錢,

卻買到做舊或者年份虛假的茶。

▲醇厚香甜的老白茶

3、收藏投資價格實惠

從功效上看,

白茶存放年份越久,

它的口感就越發醇厚,

藥用價值越高,

價格自然也就更貴。

從成本上看,

茶存的越久,

儲存過程耗費的成本也就越高,

老白茶自然也就更貴。

就目前白茶市場價格來看,

同等級、同品質的新茶價格遠低於老白茶,

而且年份差距越大價格也相差越多。

就2018年發佈的福鼎白茶參考價來看,

3年老銀針是1年銀針的1.72倍,

而7年老銀針是1年銀針的3.58倍。

▲2018年福鼎白茶參考價表

怎樣的新白茶更具儲存價值

這裡要糾正一點,

有一些茶友看到市面上的老白茶多為壽眉,

便誤以為隻有壽眉才能儲存,

也隻有壽眉經過足年的轉化,

才能稱為老白茶。

而事實上老白茶不全等於老壽眉,

不管是哪個等級的白茶,

只要經過足夠年限的儲存都能稱為老白茶。

白茶等級關系到的是白茶的價格,

一款白茶值不值得存,

與白茶的等級並沒有太大的關系,

至於什麼樣的白茶更具儲存價值,

我們也歸納了3點。

1、含水率足夠低

白茶之所以能長期儲存,

一個非常重要的原因就是白茶的含水率,

根據國標規定白茶幹度應小於8.5%,

在福鼎當地,

負責任的茶企都會盡量將茶的含水量控制在7%以下,

用於長期儲存的白茶甚至會控制到5%以內。

▲源於白茶國標GB/T 22291-2017

若是在白茶加工制作過程中,

茶葉未幹透,

茶葉含水率過高,

在後期儲存過程中,

水汽就會從茶葉中滲透出來,

從而會影響白茶的香氣、滋味轉化,

如果這個時候還沒有及時處理,

還會導致白茶發黴變質。

幹度不達標的白茶是無法長期儲存的,

因此用於儲存的白茶,

一定要確保茶葉含水率足夠低。

幹度足夠的白茶,

晃一下會有『沙沙』的聲響,

葉梗都較為堅挺,

有明顯的粗糲感,

葉片蓬松且易碎。

▲足幹老壽眉油潤光澤的幹茶

2、茶葉內質豐富

我們前面介紹過,

白茶的轉化是在白茶本身帶有的生物活性酶的條件下,

白茶內質自身發生的自然轉化。

所以白茶整個轉化過程,

依靠的全是白茶本身含有的內含物質,

它們不會憑空消失,

也不會憑空生成,

是大分子物質經過氧化、聚合、水解,

變成了小分子物質的一個過程,

在這個過程中產生了,

各種比例不同的香氣、滋味物質,

逐漸形成了老白茶的陳香、藥香、棗香等香氣,

和醇厚甘甜的滋味特點。

因此白茶新茶時的內質豐富程度,

對白茶後期轉化發展空間,

有著非常重要的影響,

如果新茶時內質就不足,

後期的白茶呈現出來的香氣、滋味就會比較薄弱,

也就很難轉化出老白茶的專屬香氣和醇厚滋味。

所以往往內質更豐富高山茶,

更受茶友們歡迎。

▲湯感渾厚稠滑的老白茶茶湯

3、傳統工藝白茶

一款茶能不能長期儲存,

很大程度上是由茶的制作工藝決定的,

例如黑茶的發花工藝。

而白茶則在於它的天然工藝性,

白茶的傳統制作工藝不炒不揉,

隻經過萎凋和幹燥,

講究自然成茶,

不會破壞白茶含有的內質以及各種活性酶,

讓白茶有自然轉化的可能性。

並且白茶的制作過程,

其實也是利用白茶自身的活性酶,

加速白茶轉化的過程。

例如白茶在進行日曬萎凋時,

芽頭及葉體失水,

茶葉內的氧化酶活性開始活躍,

在氧化酶的作用下,

多酚類物質氧化和轉化,

能減少茶葉苦澀度,

並催化形成遊離的香氣成分和葡萄糖。

所以對白茶來說,

在保證白茶品質的前提下,

工藝越天然,

它後期轉化發展空間也就更大,

因此古法白茶技藝制作出來的白茶也更受推崇。

▲萎凋過程中逐漸失水的茶青

吾雨提示

選擇什麼等級的新白茶來藏,可以憑個人的口感喜好和經濟實力來定。

但需要注意的是,一款值得存的白茶,首先要是傳統工藝制作的白茶,其次是茶本身的品質要好,最後是幹度要足,隻有在這些先天條件下,再經過後天、足時的良好儲存,才會轉化出優質的老白茶。

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