本文由吾雨茶課堂原創，首發於搜狐號
在很多人的印象裡，
白茶就是一類以簡單、天然著稱的茶類，
甚至很多人對白茶的了解，
就隻停留在白毫銀針、老白茶上。
實際上，
白茶僅僅隻是工序上看起來簡單，
它的工藝深諳大道至簡之道，
一款白茶的好壞，
都體現在制茶師對各個工藝細節的把控之中。
並且白茶從不同維度劃分，
也能分成品類眾多的茶品。
▲均勻薄攤銀針茶青
這次吾雨主要從地域、等級、年份、工藝四個維度出發，
給大家介紹白茶的分類。
一、按地域劃分
白茶產區主要在福建，
包括福鼎、政和、建陽、松溪等，
以福鼎、政和兩大產區為主。
福鼎作為白茶發源地，
獨占白茶市場半壁江山，
是目前白茶市場是認可度最高的白茶產區。
政和緊隨其後，
也擁有不遜色於福鼎的白茶史。
隨著白茶市場的日益火熱，近
幾年福建省外也逐漸有白茶出現，
包括雲南、臺灣、廣東等等，
其中又以雲南景谷白茶名氣最大。
▲福建白茶主要產區
福鼎白茶
福鼎白茶是指在福鼎行政區域內，
獨特的地理環境條件下，
選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，
用獨特的萎凋、幹燥等加工工藝制作而成的茶。
是福鼎獨有的地理標志產品。
福鼎白茶選用福鼎大白茶、福鼎大毫茶茶樹種為主的茶青原料制作白茶，
它們鮮嫩芽葉的顏色為黃綠色，
芽葉緊實密集，
芽頭滿披白毫，
芽頭也更為飽滿肥壯。
因此，
制作完成的成品散茶白茶，
尤其是高等級的白茶，
芽頭壯實銀毫密佈，
色白如銀夾雜著嫩葉，
外形秀美誘人，
呈現出一種與眾不同的高級感。
▲銀裝素裹的福鼎銀針
福鼎白茶以日曬萎凋為主，
工藝天然，
最大程度的保留福鼎大白、
大毫等茶樹種特有的樹種香。
總的來說，
新白茶的滋味以毫香、嫩香、清爽、鮮純為主，
尤其是大白、大毫茶樹種特有的顯著毫香
和福鼎菜茶樹種特有的瓜果香韻。
而且白茶的天然工藝，
也賦予白茶可長期儲存的自然屬性，
並且隨著儲存年份的增加，
白茶的藥性越發的顯著，
越老越醇價值越高。
▲風格迥異的09年牡丹王
政和白茶
政和白茶是政和縣特有的產品，
是以政和大白茶、福安大白茶茶樹種茶青為原料，
芽葉黃綠中帶微紫，
芽葉也相對疏離，
茶梗略長、略粗，
芽頭相對較細長。
由於茶樹種選擇上的不同，
讓政和白茶也具有明顯的地域性特征。
政和白茶的芽頭相對較細瘦，
外形不如福鼎的肥壯，
但茶身整體更狹長，
色澤偏灰綠，
顏色略深，
茶毫相對略薄，
較福鼎白茶稍顯灰綠。
▲狹長灰綠的政和銀針
在工藝方面，
政和白茶和福鼎白茶最大的區別在於，
福鼎是以日曬為主，
而政和白茶以室內陰幹萎凋為主。
因此，
相較於福鼎白茶，
政和白茶茶味更足，
花果香較明顯，
茶湯顏色也更濃一些，
茶湯較為濃稠，
滋味比較香醇濃厚。
政和白茶的工藝，
同樣也著重保留白茶的天然性，
在最貼近自然的條件和環境下對茶青進行加工制作，
制作出來的成品白茶同樣也適合長期儲存，
但是相較於福鼎白茶，
政和白茶轉化需要更長時間。
▲政和陰幹萎凋房
雲南白茶
雲南白茶大都選用景谷的茶青原料，
因為景谷地區的茶樹種是大葉種大白茶，
茶葉表皮比較厚，
比較適合做白茶。
茶青多以一芽一二葉初展鮮葉為主，
加上茶芽上附有大量茶毫，
做成的白茶賣相更佳，
所以很多人會選用景谷大白茶來做白茶。
尤其是以景谷大白茶原料制作的月光白，
條索碩長壯實、毫多，
色澤黑白相間，
芽頭特白。
上片白，下片黑，
猶如皎美的月光照在茶芽上。
▲黑白相間的雲南月光白
月光白采用類似於福鼎白茶的制茶工藝制作而成，
沒有經過揉捻不具備後發酵的特點，
相對白茶的制作過程又少了低溫烘焙，
不適合久放，
一般隻有2—5年的儲存期限，
香氣隨著儲存時間增長而減弱，
當年飲用清鮮甘醇，
口感最好。
月光白口感遊走於生茶與烏龍茶之間，
是比較特殊的品種，
醇厚飽滿，香醇溫潤，
兼具烏龍的清香和普洱的醇厚；
茶香中帶有濃鬱的蜜香、花香和毫香。
▲月光白金黃透亮的茶湯
二、按等級劃分
白茶是一種很特殊的茶類，
簡單來說，
所有等級白茶的原料都來自同一種茶樹，
甚至可以說是同一片茶園。
白茶等級上的區別，
是由於采摘等級的不同，
采摘時間段的不同，
白茶等級越高，
對應的茶青采摘時間越早。
依據采摘等級可以劃分為白毫銀針、白牡丹、壽眉三種；
依據品質等級可以劃分為白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉、魚葉五種。
▲五種品類白茶
白毫銀針
白毫銀針是指以大白茶或者水仙茶樹種的單芽為原料，
經過萎凋、幹燥、揀剃等特定工藝制成的白茶。
按國標定義則分為特級銀針、一級銀針兩種；
根據采摘時間可以分為頭采銀針、二采銀針和尾針；
從品質等級的高低分，市面上又以太姥銀針、米針、特級、一級銀針為主。
▲2016年頭采白毫銀針
白牡丹
白牡丹是以大白茶或者水仙茶樹種的一芽一、二葉為原料，
經過萎凋、幹燥、揀剃等特定工藝制成的白茶。
根據國標的定義，
白牡丹等級從高至低，可以分為特級、一級、二級、三級四個等級；
在市面上一般將白牡丹種類分為：牡丹王、特級白牡丹、一級白牡丹、二級白牡丹。
所以我們平時所說的牡丹王，
它其實並不算真正意義上白牡丹的一個等級劃分。
▲2020年一級白牡丹
壽眉
壽眉是以大白茶或者水仙茶樹種的嫩梢或葉片為原料，
經過萎凋、幹燥、揀剃等特定工藝制成的白茶。
根據國標定義，
壽眉分為一級壽眉和二級壽眉。
壽眉是市面上產量最大的白茶品類，
也是相對最便宜的白茶。
在很多人的認識中老壽眉就等同於老白茶，
雖然這種說法並不準確，
但是可以說明，
在某種層面上壽眉也是市面上認知度最高的白茶。
▲2020年雨前壽眉
貢眉
貢眉是以群體種菜茶嫩梢為原料，
經過萎凋、幹燥、揀剃等特定工藝制成的白茶。
根據國標的定義，貢眉分為特級貢眉、一級貢眉、二級貢眉、三級貢眉四個等級。
但是嚴格來說，
貢眉並不是根據采摘等級來劃分的白茶品類，
因為貢眉和銀針、牡丹、壽眉選用的茶樹種不一樣，
是以福鼎特有的菜茶茶樹原料茶青，
制作而成的白茶品類。
但是福鼎現存的采茶數量十分稀少，
加上以前絕大多數人，
都把貢眉當成高等級的壽眉，
因此喝過純正貢眉的人其實很少。
▲2019年一級貢眉
茶衣
茶衣是介於鱗片和真葉之間的葉片，
茶衣的叫法其實有很多種，
有時候也被叫做茶衣或者胎葉，
是指鱗片張開後，
芽頭露出後萌發出的第一片小葉子。
在白茶中，
茶農並不會單獨進行采摘魚葉，
茶衣是在采摘銀針茶青時的附帶品，
所以在某種程度上是屬於白毫銀針的副產品。
▲鮮嫩的小魚葉
三、按儲存年份劃分
白茶的天然工藝，
不會損傷白茶芽葉，
最大程度的保留了白茶內質，
也賦予了白茶能長期儲存的特殊屬性。
白茶從制作開始，
就在不斷的發生轉化，
隨著自然轉化的持續，
白茶的內質成分、茶性不發生轉變。
白茶的氨基酸、茶多酚、咖啡堿等成分逐漸降低，
黃酮類物質逐漸增加，
茶性逐漸由寒涼轉為溫性。
一般默認儲存3年以上的白茶，就是老白茶；
剛制成3年以內的白茶，則都稱為新茶。
▲茶湯橙紅透亮的老白茶
四、從工藝角度分
白茶從工藝角度剖析，
可以分為以萎凋、幹燥為主的傳統白茶制作工藝，
和在傳統白茶工藝的基礎上增加輕揉捻步驟的新工藝白茶，
新工藝白茶是獨屬於福鼎的一種改良白茶制作技藝。
傳統白茶工藝制作出來的白茶，
主要以白毫銀針、白牡丹、壽眉為主，
而新工藝白茶主要用牡丹等級原料進行加工制作，
並且選用是相對偏老的芽葉。
▲新工藝白茶卷曲的條索
新工藝白茶由於經過揉捻，
呈半卷條形，
葉張略微有褶皺，
發酵程度比傳統白茶更重。
幹茶顏色更深為褐色，
沖泡後湯色相對更深，
泡久了大多呈橙紅色。
同樣由於經過揉捻，
所以新工藝白茶沒有傳統新白茶的那種清香味，
滋味更醇厚，蜜糖香更濃，
略微有紅茶的味道，
滋味介於白茶和紅茶之間，
與傳統白茶相比滋味更濃醇清甘，
缺少傳統白茶的鮮爽滋味。
▲新工藝白茶橙黃醇厚的茶湯
當然，這些僅僅隻是白茶品類劃分4個維度，白茶還可以從荒野程度、節氣、海拔高度等方面去劃分，吾雨會在以後的吾雨茶課堂繼續給大家介紹，希望這些白茶知識能對茶友們有所幫助。
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