本文由吾雨茶課堂原創,首發於搜狐號
經常喝茶的茶友,
有沒有發現這麼一個現象,
不管你是去茶葉店喝,
還是和朋友約茶,
基本上泡茶人用的都是桶裝飲用水,
而家家必備的自來水,
卻幾乎沒有人用它來泡茶。
這是為什麼呢?
▲茶友會
自來水為什麼不適合泡茶?
常言道:『水為茶之母』
可見,
水對於茶的重要性。
明朝張大復的《梅花草堂筆談》中記載:
『茶性必發於水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶隻八分耳』
所以說,
好的茶一定要用優質的水來沖泡,
才能將茶色、香、味完美的展現出來。
▲《梅花草堂筆談》
至於,
那種水更適合用來泡茶,
借用《茶經》中的原話來說就是:
『其水,用山水上,江水中,井水下。
其山水,揀乳泉、石池、漫流者上』
我們簡單的做一個排序,
由優到差大致為:
天然高山雪水、山泉水、桶裝礦泉水、過濾水、純凈水、自來水。
換成現代科學的角度分析,
其實就是偏中性的軟水為上,
硬水較差。
軟水泡出來的湯色、茶香、茶味容易彰顯;
硬水含有較多可溶性鈣、鎂化合物,
泡茶茶湯浸出率低,
湯色易泛黃,產生渾濁。
▲山泉水
我們日常泡茶,
桶裝純凈水就可以了,
有條件的話可以買品牌礦泉水。
好的茶最好不要用自來水來泡,
因為自來水出廠的時候會進行氯氣消毒,
水中會殘留氯氣的味道,
會影響茶香;
而且自來水是經過層層網管輸送到千家萬戶的,
網管存在老化問題,
會產生鐵銹味,
也會影響茶的口感。
所以一般人泡茶都不會選擇用自來水直接泡,
即便是已經燒開了的自來水。
▲桶裝純凈水
泡白茶適合用100℃開水嗎?
有些茶友聽說白茶中的銀針、牡丹因為等級高,
以茶芽為主,芽葉幼嫩,
不適合用100℃的開水直接沖泡,
而應該用90-95℃的水。
但是水溫哪裡能每次都控制的那麼精準,
你總不可能加一次水,
就拿溫度計去量一次水溫。
其實,
對於一款好的白茶來說,
不管等級高低都應該用100℃的開水去泡。
為什麼這麼說呢?
我們從3個角度來說明。
一、審評角度
白茶的審評標準是這樣規定的:
取茶樣3g,註入150ml,100℃水,計時3分鐘。
白茶審評是在對白茶進行充分的專業剖析後,
總結出來的一套專業流程,
讓白茶徹底釋放滋味、香氣物質,
使得好茶更好,
但是同時也會暴露不好的茶的缺點。
而對於一款好的白茶來說,
從專業的角度上看,
100℃的水隻會讓白茶的滋味、香氣特色,
更迅速更完美的展現出來,
讓品茶人更充分的體會茶好的一面。
▲白茶的專業審評
二、香氣豐富度
白茶的香氣,
是通過將各種香氣物質揮發到空氣中,
從而被人感覺到的。
不同香氣成分物質的不同濃度組合,
又形成了各種特色各異的香型。
但是這些香氣成分物質都有著各自的沸點,
隻有在適合的水溫區間,
相對應的香氣物質成分才會被釋放出來。
而且在高溫下,
這些香氣物質會更活躍,
逸散速度更快,
揮發出來的香氣物質也更多,
你所能感受到的香氣也會更馥鬱,
層次感也更豐富。
舉個最簡單的例子:
同一款白牡丹,
用冷泡的方式,
你能聞到的隻有低沸點的香氣物質,
香氣非常單一,
而且接近幹茶香;
如果你換成熱泡,
在開水的沖泡下,
你就能很清晰的聞到各種層次的花香類型變化,
例如茉莉花香、百合花香等等。
▲冷泡牡丹王
三、滋味層次感
水溫高,
茶的內質釋出率和析出速度都會增高,
反之則減少。
用100℃開水沖泡白茶,
白茶的內含物質析出更快,
湯水會更有勁道,
每一泡茶湯層次分明,
滋味體驗感更佳。
但是在高溫下茶釋放內質的速度更快,
為了避免白茶內質釋放過量,
導致茶湯苦澀,
用100℃開水沖泡白茶要快進快出。
若是用低溫沖泡白茶,
茶葉中的內質,
處於一個緩慢釋放的階段,
溶於茶湯裡的物質有限,
使得茶湯無法體現自身的特點。
而要達到相同的內質釋放量,
需要更長的坐杯時間,
易導致錯過茶的最佳品飲溫度,
同時也更容易導致茶湯苦澀。
▲10年老銀針茶湯
100℃水泡高等級白茶要注意什麼?
當然,
用100℃的開水來沖泡白茶,
能更好的讓白茶釋放茶香、茶味,
但是用100度水沖泡白茶是非常暴力的,
所以沖泡白茶的時候就要注意更多細節,
避免浪費了一泡好茶。
而對白茶了解不夠的茶友,
很難注意到這些細節,
這也是為什麼很多茶人建議用90℃左右的水,
沖泡高等級白茶的原因。
白茶的沖泡講究:
『高沖低泡;香靠沖,湯靠吊』
要考慮註水的快慢、緩急,
水線的粗細、高低、走勢等等對茶湯的影響。
▲定點註水
註水點高,
水流快、急、粗,
對茶葉的沖擊力度就大,
茶葉與開水的接觸比較充分,
茶葉的內質釋放的更快,
沖泡出來的茶味更重,香氣則更高。
▲粗水高沖法
註水點低,
水流慢、緩、細,
茶水交互比較柔和,
內質釋放則相對比較慢,
這樣茶香更容易溶於水中,
茶湯也更為綿密柔軟。
▲細流低泡法
因此,
用100℃的開水,
沖泡銀針、牡丹這樣的高等級白茶的時候,
比較適合用較低、較細的水流,
進行定點沖泡。
要盡量避免直沖茶葉,
那樣會大量將高等級白茶的茶毫沖刷下來,
也會損傷茶芽葉,
影響品飲體驗感,
同時也要快進快出,
這樣才能夠保證銀針中的物質正常釋放,
而不會破壞茶湯的口感!
▲快速出湯
吾雨提示
用100℃的開水沖泡白茶的時候,可以使用吾雨之前給大家介紹的熏泡法。
沿著蓋碗杯壁註水,不直沖茶葉本身,在避免熱水直沖對芽葉造成損害的同時,利用熱水汽熏蒸茶葉,讓茶葉釋放更多內質,也讓高等級白茶的白毫得以慢慢自然流落,循序漸進,使沖泡出來的茶湯更鮮甜、醇爽,更有層次感。
也讓茶更加耐泡,不至於一兩泡後,就沒了滋味。
▲熏泡法
原創聲明:本文由吾雨茶課堂原創,歡迎喜歡喝茶的朋友轉發分享,轉發分享請註明出處,謝謝合作。