普洱茶定義的致命硬傷。《圖+文》

普洱茶的混亂,很大程度是源自定義的混亂。

以偏概全,似是而非,就是其致命硬傷!

上世紀70年代熟茶誕生後,相當一段時間內普洱茶特指熟茶,生茶歸為雲南產的曬青綠茶,叫滇青。

而且當年雲南的普洱茶生產廠家隻負責生產茶葉,而不怎麼倉儲茶葉,這樣造成一個完整的普洱茶成品,由兩地各做一半,即雲南做前一半,將曬青毛茶渥堆發酵成熟茶。

但這熟茶才是半成品,還要拉到香港倉儲幾年,成為成品,才上市交易。

由於雲南人隻完成了一半,也就重視這一半——渥堆發酵,並將渥堆發酵作為普洱茶定義的最核心內容,而沒有將倉儲納入定義中來。

其後遺症是影響深遠的,直到現在還有許多人在說,熟茶已經人工催熟,沒有倉儲陳化價值。

假如當初熟茶的定義搞完整些,即熟茶是雲南曬青毛茶經人工渥堆及後期倉儲陳化制成,也就沒有後面這些因定義的不完整,造成認知與市場方面的混亂。

再來看生茶的定義,更是講不通的。

熟茶的問題,是隻定義了前半程,而生茶是隻定義了倉儲一種形態——自然倉,說生茶是雲南大葉種曬青毛茶經自然陳化而成雲雲。

雲南大葉種就是一個硬傷,雲南中小葉種不能做普洱茶?

生茶進濕倉算什麼,進人工深度幹預的科技倉算什麼?

這顯然不是自然陳化,而是人工深度幹預之陳化。

由於現實中的生茶之陳化包括自然與人工幹預兩種形態,故生茶的定義應該為雲南曬青毛茶經精制並後期倉儲陳化而成。

後期倉儲包括自然陳化和人工幹預陳化兩種方式;精制包括做成餅磚沱等型茶,也包括將毛茶精制成散茶。

2003年普洱茶火了,為了產業的發展普洱茶需要有自己的標準。

於是,2003年到2008年,普洱茶先後誕生了地方標準、綜合標準、國家標準等一系列標準,標準化運動推動行業進步,參與標準制定的人為普洱茶發展立下汗馬功勞。

但我們也要看到,生茶以前歸為綠茶,也就是不發酵茶類,納入普洱茶之後大家對其後發酵機理認識嚴重不夠,從而出現了許多影響深遠的問題。

以前普洱茶特指熟茶,被認為是微生物主導的後發酵茶類。

所以普洱茶歸為黑茶,大家認為沒問題,因為黑茶是後發酵茶類的統稱。

但到了2003年以後就不一樣了。

經過臺灣人在90年代的努力,市面上已經形成生茶是普洱茶之共識。

約定俗成,21世紀初,生茶不再是綠茶,歸為普洱茶,這樣普洱茶就有了生熟兩個子茶類。

但這些參與普洱茶定義的專家,沒有搞清楚生茶的後發酵是怎麼一回事,他們以為熟茶是微生物參與,而生茶不是微生物參與,而是自然氧化。

這樣他們反對生茶歸為微生物後發酵的黑茶,提出普洱茶要獨立成第七大茶類。

後來隨著微生物專家的研究,我們才知道,生茶的倉儲陳化,微生物也起到極其重要的作用。

熟茶經過劇烈的微生物發酵,而生茶的微生物發酵要看倉儲形態,有較劇烈的,比如濕倉與科技倉;較緩慢的,比如自然倉。

由此可見,普洱茶不論生熟,都是典型的黑茶。

以前,生茶與熟茶,如同普洱茶的陰陽二氣,表面上差異很大,很難調和,導致真氣亂竄,有點走火入魔,從而出現許多認識與市場問題。

但回歸到太極層面,都屬於微生物發酵的范疇,生跟熟,隻是發酵方式與微生物活躍程度之區別。

大道至簡,用微生物後發酵調伏普洱茶之心,就能理順生熟二氣,從而化生萬物。

搞清楚了後發酵是怎麼一回事,如今有人已經把倉儲當成一種長期固態發酵,在研究固態發酵工藝。

渥堆是短期發酵,倉儲是長期固態發酵,是不是很好玩?

現在我們知道了,普洱茶作為一種微生物參與的後發酵茶類,其的後發酵進程從鮮葉制成曬青毛茶那天開始,一個完整的普洱茶成品,生茶需經毛茶發汗、精制、後期倉儲才完成,熟茶需經毛茶發汗、渥堆發酵、養堆、精制、後期倉儲才完成。

這是完整的普洱茶。

當然根據市場需要還可提簡化的普洱茶,比如毛茶不發汗就壓餅,熟茶做出來擺幾個月就上市,生茶現做現喝,不倉儲,等等。

渥堆發酵還要包括養堆,發堆一個多月到兩個月,但要做出高品質的熟茶,花在養堆的時間上要長得多。

就毛茶醇化、快速渥堆發酵、長期養堆、長期倉儲這一後發酵完整過程而言,要做出高品質的熟茶,其實也要花至少三四年時間,甚至更長。

由此可見,熟茶也不能簡單說是短期催熟的。

而是經醇化的毛茶短期催熟,再長期慢養以提升品質,才是完整的熟茶。

而不能隻盯著渥堆發酵的那45天左右,這樣是做不出好熟茶的。

熟茶其實也是時間的藝術,花三四年是出高品質熟茶的基礎,如果可以等,倉儲十多年,二三十年,甚至更長的熟茶,更好喝。

白馬非馬最後小結一下,普洱茶的後發酵包括三個階段:毛茶發酵《發汗》、渥堆發酵《短期發酵》、倉儲發酵《長期固態發酵》。

生茶,隻有毛茶發酵與倉儲發酵,而熟茶多了一個渥堆發酵。

普洱茶的工藝分完整版與簡化版。

完整版是普洱茶的經典工藝,簡化版是根據市場需要靈活變通之工藝。

文/白馬非馬 請上帝喝茶工作室出品