丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號:小陳茶事
丨作者:李麻花
《1》
近期遇到個提問量『很密集』的問題。
『5年以上的老巖茶,喝出梅子香、普洱味、糯香,是怎麼回事?
』
先說第一觀感,選擇喝5年以上的老巖茶,本身就要冒一定風險。
從淘茶經驗看,超過3年、4年的巖茶。
如果沒及時復火,存茶狀況並不樂觀。
平日喝巖茶,主流是選3年以內的茶,倒推過去,即2022、2021、2020年的巖茶。
這樣選,相對更穩妥。
更早之前的巖茶,到現在還是沒喝完,喝茶前要仔細檢查,看有無變味異樣。
檢查過後,才能放心飲用。
提到這茬,並非是一棒打死全部的老巖茶。
隻是,巖茶褪火後,本應盡早喝完。
處於風味盛年期的巖茶,少有遇到怪味多多的糟心事。
超過適飲期後,尋到精品老茶的概率很低,需要靠運氣。
不然會像題主那樣,遇到形形色色的怪味茶。
喝著發酸,帶普洱味、糯米味等,僅是其中之一。
《2》
一、老巖茶喝出梅子味是怎麼回事?
存茶發酸了。
梅子味,是茶味發酸的婉轉表達。
放了超過5年的老巖茶,茶味發酸是一道很難邁過去的坎。
可以這麼說,只要能解決發酸和返青的問題,老巖茶也不至於變成現在的邊緣地位。
因為,老巖茶裡能做到不發酸、不變味的,實在是少數。
要求做青做透、焙火焙透徹,儲存過程方方面面都要照料到位。
一著不慎,都會導致茶味發酸。
換個說法,是進入老茶的『酸期』。
巖茶圈內,有人信奉這樣的說法。
認為存巖茶時,哪怕底子再好的巖茶,都必不可免會進入酸期。
存放3-5年,是巖茶轉酸的高峰期。
只要過了這個階段,不用過多幹預,情況也會慢慢好轉,茶味喝著不再明顯發酸,但醇香依舊……
從現實情況看,這種觀點多少有些站不住腳。
存出酸味的巖茶,內在茶味或多或少會有部分虧空,後期即便酸味變淡,茶味好轉的幾率也不高。
存老茶,不論存白茶、存普洱、存巖茶,大致要求都是一樣的。
好茶以香清甘活為貴,最好一點都不酸。
一絲一毫都不酸,是最佳理想狀態。
但現實情況裡,許多老巖茶泡開後喝入口,常會遇到微酸。
絲絲輕微酸味過後,轉而能嘗到醇厚甘醇的茶味,湯感醇,漿感明顯,陳香明顯。
這樣的老巖茶,還能原諒。
怕的是,遇到酸味濃重,喝入口就像灌了陳年老醋那樣,讓人不堪忍受,喝了一口就不想再喝下一口。
這樣酸味強烈,並伴隨著強烈刺激的老巖茶,明顯是嚴重存壞變質,不能再喝。
《3》
二、5年以上的老巖茶,為何會有普洱味?
再次分享下,某次喝老巖茶的經歷。
早三、四年前,有位茶農朋友給我們寄了一泡老巖茶。
年份是真的老,是2007年的老叢水仙。
寄來的茶樣也不多,就一泡。
拆開試喝之前,還挺期待的。
因為存了這麼多年的老叢,的確少見,泡茶時值得認真對待。
沸水泡開後,實打實地將茶湯嘗入口。
說實話,有些失望。
入口時,茶味偏酸,帶有一股沉悶的氣味。
幹茶上、蓋上、湯水裡,都沒有了半點焙火氣息。
閉著眼喝,水仙的特征並不明顯。
湯不醇,水不厚,也沒有清新蘭底。
氣味聞著是沉悶的,滋味嘗著也是悶悶的,像喝一泡跑味的老熟普。
總之,就是不像巖茶。
基於那次的喝老巖茶體驗,麻花得出了總結。
但凡喝起來巖茶特征不顯,品種特征消失,焙火氣息消失,隻剩一股蒼老悶味,與其說是老巖茶,更接近劣質普洱味的老茶,一概是存太久,存變味了。
這種老茶拿到茶桌上,除了喝個『年份老』,能滿足追求老茶的虛榮心外,半點飲茶的愉悅感都沒有。
即便勉強能喝,不至於咽不下去,多喝也無益處!
《4》
三、老巖茶應該有『糯香』嗎?
仔細回想了一番,沒有。
巖茶的香氣門類很多。
品種香、山場香、焙火香、樹齡香、做青發酵香、年份香……
各類茶香名義,不盡相同。
但這裡面,從沒聽過糯香、糯米香的說法。
茶圈裡提到糯香,更多是普洱熟茶、黑茶傳出來的。
提到『糯香普洱茶』,也不是茶葉本身陳化後帶來的香氣,而是依靠糯米香葉的添加。
熟普加工時,加入一種名為『糯米香葉』的天然植物,就得出了所謂的糯香。
稍微總結一下。
首先,糯米香不是老茶依靠轉化出來的香氣。
不論老普洱、還是老巖茶,單純依靠後期陳化,不論存5年、10年、20年,都沒有這種氣味誕生。
其次,糯米香茶具有明顯地域特征,多出現在雲南普洱熟茶,和巖茶沒有半毛錢關系。
最後,不是所有熟普都有糯香,前提是加入糯米香葉。
若是沒有格外添加,茶葉本身不會具備這種特殊的香料味。
武夷巖茶加工時,絕對不會加所謂的糯米香葉。
因為,這壓根不符合武夷山本地的制茶習慣。
好的巖茶,本身的香氣就足夠精彩。
以肉桂為例,桂皮香、花香、果香、蜜桃香、奶油香、焦糖香……
各種天然茶香,已經讓人應接不暇,沒必要再去加這種奇奇怪怪的香料!
《5》
茶葉圈子裡,提到糯香,不得不順帶提一個相似概念。
即,糯感。
這是雲南茶人習慣提起的茶味形容詞。
好的熟茶,喝起來離不開糯感。
因為內質豐沛的好茶,茶葉當中的一系列滋味浸出到茶湯後,會增加茶湯厚度。
嘗入一口,能感覺到茶湯如同米湯那樣,帶有豐富內涵物。
這種口感,雲南人稱之為『糯感』。
看了上述內容,不知茶友們會不會感到似曾相識?
所謂的糯感,一點也不神秘,它就是醇厚感的地方性別稱!
產區工藝俱佳的好茶,茶味要醇。
不論巖茶、普洱、白茶、紅茶,還是其他茶,一概如此。
寡淡味薄,不算好茶!
喝老巖茶,如果儲存到位,沒有發酸變味。
優質老茶的湯感,入口會更加甘醇綿柔,有厚重感。
但這種茶湯糯糯的,特別醇厚的口感體驗,並非所謂的糯米香。
從糯香到糯感,一字之差,含義可差遠了!
原創不易,如果您覺得這篇文章對您有幫助,請幫忙點個贊。
關注【小陳茶事】,了解更多白茶,巖茶的知識!
小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。