丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
後臺有一個新提問。
『為什麼有的巖茶焙火輕，煙味雜味卻很重，泡茶時該如何調整？
』
乍一看，這的確很矛盾。
理論上，焙火輕的巖茶，火功不高，煙火味不會太強。
巖茶的焙火氣息，隨著焙茶火功增高而遞增。
對方描述的狀況，一左一右，南轅北轍，剛好相反。
這種矛盾糾結的巖茶，是怎麼一回事？
第一時間內，麻花懷疑了一類巖茶——陳茶新焙。
因為某次在喝茶時，遇到的狀況簡直與這一模一樣！
《2》
翻開試茶筆記，那是去年喝到的一泡水仙。
泡袋名字上印著『蘭香高叢水仙』。
拆開泡來喝，幹茶上焦糖香並不是很重，發酵程度不高，焙火最多不過中火，火功不算高。
沸水沖入瞬間，沒有那種濃鬱的甜焦糖香。
說明它的焙火溫度、焙火火候都不會太高，茶葉內部的美拉德反應程度有限，焦糖香自然偏弱。
令人疑惑的是，倒出茶湯後，揭蓋趁熱去聞。
嚯，好重的煙味！
蓋上一股濃濃的煙味，若是剛開始喝巖茶的人，肯定聞不慣這味道。
而有一定經驗的茶客，則會開始懷疑，這茶是不是剛焙了火。
再次聞香，蓋上依舊是濃鬱的煙味。
這下麻花已經肯定，這茶距離上次焙火的時間很近，剛焙結束不久。
目前仍舊處於褪火期，煙味偏燥。
將視線轉向茶湯，湯色深橙偏紅，清透度尚可，隻是湯色較暗沉，缺乏光澤感。
倒出茶湯後，湯水裡有幾絲焦糖味，頭道茶湯勉強還算順口，不難喝，湯水中的煙味並不重。
再次沖泡，第二沖趁熱聞蓋香時，煙味更重了。
揭蓋的瞬間，仿佛一團煙霧湧入鼻端。
這時，才撿起桌上的泡袋。
看了看上面印的『蘭香高叢』，覺得很諷刺。
蘭香不見，湯感不醇，這樣的茶名，名不副實。
所謂的蘭花香高叢水仙，不過是一場浮雲，絲毫不具備應有的品質特征。
繼續接著試茶。
聞香過後，進入嘗湯環節。
第二沖茶湯入口，湯水泛起了酸味、陳味、還有股類似灰塵味的怪味。
接近舊房子很久沒住人，突然推門進去大掃除時，滿屋揚起的灰塵氣息。
這味兒太奇怪了。
到這裡，這泡茶的真面目已經漸漸展現。
沖著這些酸味、陳味、雜味、怪味，它絕對不可能是當年新茶，而是放了好幾年的陳茶。
並且，還是存放不當，出現變味跡象的那種。
一般情況下，這種變味陳茶已經不適合拿出來繼續再賣。
但也有人舍不得損失，將其『舊房翻新』一番。
重新焙火，用新焙的煙味『壓掉』陳味雜味後，再對外便宜賣。
買巖茶，如果沒有認真試茶，很容易被這樣喬裝偽造的『翻新茶』騙過去！
《3》
回到開頭，對方的提問含有兩層意思。
第一，為什麼有的巖茶火功不高，煙味卻很重？
這在前面那段已經解釋過了。
初步懷疑結果是這茶是被人『翻新』過的。
第二，遇到煙味、雜味比較重的巖茶，沖泡時該怎麼調整？
細說來，後一個問題就比較有意思了。
從這些年收集到的五花八門做法看，隨便一列，應對之策起碼一籮筐。
比如，用水克火。
熟悉五行的人都知道，金木水火土之間，水能克火。
而巖茶的煙味，來自於焙火與高溫。
只要將巖茶放進水汽多、水汽重、溫度低的環境，煙味頓時就能消散。
之前在網上看到的原話是：
『不論巖茶有沒有褪火，喝著煙味太重的茶，建議你放進冰箱急凍，隔幾個鐘頭再打開，再濃的煙味立馬就能褪得幹幹凈凈……』
看到這番話的第一時間，『友邦驚詫論』重演，太驚人了。
回過神來看，此舉不可行。
冰箱內部的低溫環境，對巖茶有害無益。
焙了火的巖茶，貿然放入低溫環境，不利於焙火香氣風味保留！
比如，透氣醒茶去雜味。
新房裝修後，不能著急入住。
提前開門開窗，通風透氣，是散掉裝修味的最好做法。
將這個做法放在泡茶上，對應的是透氣醒茶。
透氣醒茶法，在泡各式老茶，尤其陳味、雜味明顯的老普洱、老巖茶、老黑茶時，很是受用。
將需要喝的茶提前找出來，放入相對透氣的醒茶罐，放上一段時間。
隨後再打開，雜味濁味起碼能散掉一大部分。
但這種做法存在一個明顯缺陷，在散掉濁味的同時，也會導致幹茶香飄散，甚至有跑氣風險。
但凡品質過得去的茶葉，都不該貿然透氣醒茶。
好茶本身不該存在任何怪味，直接沖泡就是。
比如，洗茶兩遍，洗幹凈了再喝。
任何的雜味怪味，都存在衰退期。
幹茶、第一沖、第二沖……
一直數到第3沖，前三沖左右，怪味道最是明顯。
隨著多次沖泡後，自然會慢慢消散。
所以，除了陳雜味重的巖茶時，多洗茶兩遍，確實管用。
要當心一個問題。
如果這泡茶本身品質有缺陷，內質受損，怪味明顯。
洗茶多遍後，雜味會變淡。
同理，茶味也會慢慢轉淡，甚至消失。
本身就內質缺失，並不耐泡的問題巖茶，洗茶兩遍之後，估計所剩茶味餘留無幾，何談繼續喝茶？
比如，降低泡茶水溫，不過多激發雜味。
這也是種消極做法。
溫度高，氣味擴散速度更快。
降低沖泡水溫，的確能讓茶味減弱。
但泡巖茶，離不開高溫沸水。
水溫不足，溫度有限，茶香茶味激發有限。
泡出來的茶湯，厚度不足，漿感有限，湯感會遜色許多！
隻不過，雜味明顯的劣質巖茶，本就泡不出醇厚湯感。
自然談不上浪費好茶一說。
將眼前的雜味怪味問題先遮掩糊弄過去再說。
比如，加料去遮味。
武夷山本地，很少有人喝加料茶。
但近些年，口味豐富，天然具備網紅屬性的柑橘烏龍茶、蜜桃烏龍茶、桂花烏龍茶等新式茶，很是流行。
這些調味茶，大多以袋泡、速溶形式出現，泡起來倒是很方便，但普遍茶味質量不高。
畢竟，加入果幹、食用香精進去調味後，也喝不準茶味本身。
就算茶底選材質量不高，甚至是煙味偏重、雜味較多的烏龍茶。
加了這些亂七八糟的調味去『遮蓋』後，沒人能看得清真相。
又比如，采用『熏蒸法』泡茶。
不知道大家有沒有吃過一道名菜——桑拿雞。
泡茶時，熏蒸泡法，就類似這道菜的烹飪精髓。
主要依靠滾燙的熱蒸汽來幫助茶味釋放。
熏蒸式泡巖茶，註水時，先慢慢吊水流。
定點註入，讓幹茶浮起在湯面。
此時，上湧的水蒸氣會進一步幫助茶味擴散。
比起直接沖泡，熏蒸泡出來的滋味普遍偏淡，茶味激發不足，自然不用擔心怪味、雜味明顯。
《4》
上述提到的這些亂七八糟泡法，大家可別照著學。
雖說在去濁味方面，它們的確管用。
但回到喝茶本身。
雜味、陳味、怪味濃重的變質茶，比起糾結該怎麼調整泡茶方法。
倒不如，先明確一點——它們還能喝嗎？
從麻花的經驗看，變味茶最好別喝。
即便醒茶、洗茶、加料遮味去掉濁味後，本質依舊無法改變。
將這種變質變味茶飲下肚，沒有半點好處！
比起舍不得損失，強忍不適，喝下變質茶/怪味茶。
倒不如當斷則斷，盡早斷舍離！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。