北京時間11月29日晚，中國申報的『中國傳統制茶技藝及其相關習俗』在摩洛哥拉巴特召開的聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。
至此，中國共有43個項目列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄、名冊，居世界第一。
本次通過評審的『中國傳統制茶技藝及其相關習俗』共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，包括了福建省的武夷巖茶《大紅袍》制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個國家級非遺代表性項目。
福建省目前與茶相關的省級非遺代表性項目29個，先後認定48名傳統制茶技藝類省級非遺代表性傳承人。
從今天起，《茶道》雜志特推出『茶非遺檔案』系列專題，帶讀者走近『中國傳統制茶技藝及其相關習俗』，從物質文化和精神內涵裡一起感受中國茶文化的源遠流長、博大精深。
今天，解密『中國傳統制茶技藝及其相關習俗』之
武夷巖茶《大紅袍》制作技藝
1源自世界『雙世遺』盛名源遠流長
巖谷花香，奇秀東南。
在『雙世遺』武夷山，武夷巖茶《大紅袍》制作技藝，是國家級非物質文化遺產名錄中的首個茶類技藝。
武夷山位於福建省武夷山市東南部，向稱『碧水丹山』，擁有『三三』(九曲溪)、『六六』(三十六峰)之勝。
山中巖峰聳立，秀拔奇偉，溪水縈流，澄碧清澈，『奇秀甲於東南』。
武夷茶歷史悠久，早在唐元和年間(806～820年)《孫樵送茶焦刑部書》中雲：『……此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋碧水丹山之鄉，月澗雲龕之品，慎勿賤用之』。
唐光啟(885～888年)進士徐夤《謝尚書惠臘面茶》詩雲：『武夷春暖月初圓，采摘新芽獻地仙，飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船，金槽和碾沉香末，冰椀輕涵翠縷煙，分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉』。
可見武夷茶在唐代就已有栽制並作為饋贈珍品。
宋范仲淹(989～1052年)在和章岷的鬥茶歌中稱：『年年春自東南來，建溪先暖冰微開。
溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽』。
此雖系詩人誇張之語，但亦是武夷茶名冠天下、品質優異的佐證。
宋代武夷茶為建茶組成的一部分。
元大德六年(1302年)創立焙局，設置禦茶園於九曲溪之四曲畔，每年制『龍團』五千餅。
從此，武夷茶才大量單獨入貢。
到明末，罷貢茶之後，武夷茶生產有了很大發展，當地茶農積歷代制茶的精華，創制了『半發酵』茶類——武夷巖茶。
據徐坳在《茶考》中記述，當時武夷巖茶『歲所產十萬觔，水浮陸轉，鬻之四方，而武夷(指茶)之名甲海內矣”。
但是，在封建統治下，武夷茶葉生產的發展不但沒有給茶農帶來美好的生活，反而引來了官府的苛捐雜稅、敲詐勒索，終致山荒茶枯。
正如周亮工(1650年)在《閩小紀》中所說『盡砍所種武夷茶，真九曲遂濯濯矣……』。
武夷茶由盛而衰，武夷山也呈現一片衰敗景象。
萬裡茶路起點——武夷山下梅村
至十八世紀中葉，武夷茶開始復興。
隨著武夷茶遠銷國外，在國際上常以『武夷茶”代表中國茶葉。
瑞典植物學家林奈氏在1763年再版的《植物種類》一書中，即以武夷變種(Var．Bohea)作為中國茶樹品種的代表。
清光緒年間(1875～1908年)，武夷茶(烏龍茶)產量約為四十萬斤，其中武夷巖茶約十餘萬斤。
清末民初，武夷茶進入全盛時期。
第一次世界大戰後，武夷茶生產銳減，1924年年產僅十餘萬斤。
國民黨反動統治時期，官吏營私，捐稅繁重，武夷茶生產遭到嚴重的破壞；尤其是在抗日戰爭期間，海口受阻，遂使茶葉凋零，1942年全巖產量不及三萬斤。
至解放前夕，茶園荒廢，僅殘留零星衰老茶園一千餘畝，原先的一百餘家茶廠(設在各巖的制茶廠)大部倒閉，僅留下二十餘家，真是一片荒涼。
1949年後，在人民政府扶植下，武夷巖茶得到了恢復和發展，茶園面積已擴展到三千餘畝，還興辦了國營茶場和茶葉試驗場，真是『層層茶園吐新綠，片片茶葉飄清香』，武夷巖茶重新煥發了青春。
坑澗裡的茶園
2巖骨花香，茶樹品種『百花齊放』
武夷巖茶『其味甘澤而氣馥鬱，去綠茶之苦，乏紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇”，這種獨特的風格成為高級烏龍茶的品質特征。
成茶條形壯結、勻整，色澤綠褐鮮潤，稱為『寶色』，部分葉面呈現蛙皮狀小白點。
沖泡後茶湯呈深橙黃色，清澈艷麗，葉底軟亮，葉緣朱紅，葉中央淡綠帶黃，稱『綠葉紅鑲邊』。
巖茶首重『巖韻』，指其香氣馥鬱具幽蘭之勝，『銳則濃長，清則幽遠』，滋味濃而愈醇，鮮滑回甘。
所謂『品具巖骨花香之勝』，即指此意境。
巖茶品類繁多，品質各異。
即以有性系茶樹群體『菜茶”而言，采自名巖制成的稱為『正巖奇種』或『奇種』，采自偏巖者稱為『名種』，現已無此品名。
在正巖中選擇部分優良茶樹單獨采制，稱為『單叢』，品質在奇種之上，各巖又專選一、二株品質特優的茶樹單獨采制，稱為『名叢』，如『大紅袍』、 『鐵羅漢”、 『白雞冠”、 『水金龜』等稱為四大『名叢”。
武夷巖茶四大名叢
或以茶樹生長環境命名的，如『不見天』、『金鎖匙』等；或以茶樹形狀命名的，如『醉海棠』、『釣金龜』等；或以茶樹葉形命名的，如『瓜子金』、『金柳條』等；或以茶樹發芽遲早命名的，如『迎春柳』、『不知春』等；或以成茶的香型命名的，如『白瑞香』、『石乳香』等；還有以傳說之栽植年代命名的，如『正唐樹”、『宋王樹”等。
這些『名叢』產量極少，成品外形內質各有特點，加上動人的傳說乃成為珍品，非一般人所得品飲。
此外，用無性繁殖的優良茶樹品種制成的巖茶，如『水仙』、『烏龍』(此烏龍為茶樹品種名，亦為成茶品名，與泛指『半發酵』茶類的烏龍茶有所不同)、奇蘭、梅占、肉桂、鐵觀音、雪梨、桃仁、毛蟹等，則分別以茶樹品種名稱作為茶名，其品質每每獨樹一幟，各具特色。
禦茶園裡的白雞冠
目前，武夷巖茶主要分為武夷水仙及武夷奇種兩大類。
解放前，水仙隻占總產的百分之十三，現在已上升到一半左右，其他無性系良種亦有所增加。
各種無性系品種茶及『名叢”，均分別或單獨采制，作為巖茶極品行銷國內外。
武夷山茶樹品種有不少是由單株選育，如『肉桂』《又稱玉桂》原為慧苑巖單株名叢，清代已傳盛名，解放前由群眾進行無性繁殖，但數量不多，解放後以其具有特殊甘美的香氣受到重視，栽培面積不斷擴大。
今後隨著產量的增加，人們品飲武夷名茶的機會將越來越多，不至於象單株名叢那樣隻聞其名難嘗其味。
武夷巖茶的泡飲，習慣用小壺小杯，因其香鬱味濃，沖泡五六次後餘韻猶存，確是味『輕醍醐』、香『薄蘭芷』。
武夷巖茶的優異品質，與其優美的自然環境、良好的栽培技術和獨特的采制工藝是分不開的。
精致的『盆栽式』武夷巖茶茶園景觀，這在全國乃至世界茶區恐怕都是獨一無二的
3詳解制茶技藝，讀懂武夷巖茶
采制工藝是決定巖茶品質的關鍵。
巖茶的采摘標準與一般紅綠茶不同，必須等到新梢伸育到『駐芽』形成(俗稱開面)時，采下三至四葉，不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。
好的品種和名叢盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽山陰及幹濕不同的茶青，不得混淆，以利初制工藝的進行。
巖茶焙制工藝異常細致，鮮葉進廠後要經過曬青→涼青→做青(搖青和做手)→炒青→初揉→復炒→復揉→走水焙→簸扇→攤涼→揀剔→復焙→燉火→(毛茶)→再簸揀→補火→(成品)等工序而成。
《曬青》
曬青和涼青是鮮葉萎凋過程，對巖茶香型的形成和能否有醇厚的滋味關系極大。
曬青利用日光曝曬，時間不宜過長。
日光強烈時要二曬二涼。
以葉面光澤減退、青臭氣不顯而清香外溢、葉質柔軟、手提茶梢基部頂葉能自然下垂為適度。
然後即放在室內或陰涼通風處涼青，以調節、平衡茶梢內部水分和散熱降溫，至葉尖會穿篩孔、略呈恢復『原狀』(俗稱還陽)時為適度。
《搖青時茶葉飛舞》
做青是形成武夷巖茶『綠葉紅鑲邊』特征的特有工藝，也是形成巖茶特有風格和品質的重要環節，技術性極強，是一個繼續萎凋和發酵相結合的過程，一方面促使多酚類化合物發生酶性氧化，一方面限制其進行速度。
其方法是以特有的手勢將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，通過葉緣摩擦擠壓而引起葉緣細胞的損傷，促進多酚類物質的氧化，逐步形成『紅鑲邊』。
搖後靜置片刻，使梗葉中水分重新均勻分佈，然後再搖，搖後再靜置，如此重復七、八次。
搖青次數和時間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱『看青做青』。
在後半階段，必要時輔以『做手』，以補搖青不足。
『做手』乃用雙手左右將葉互碰，反復數次，但不可使勁用力，動作應力求自然。
一般搖青規律是先輕後重，靜置時閭先短後長，多搖少做。
優異的原料，則隻搖不做。
做青間需要保持一定的溫濕度
判斷做青適度與否，通常於亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉肉呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱『三節色』為做青葉的理想狀態。
前期較嫩的原料，葉片由於失水不平衡而收縮成葉背下凹的『湯匙形』，以手觸之，柔軟如棉；後期原料硬化則有刺手之感。
用鼻聞之，青草味逐漸為花果香所替代，清香又向熟香轉化，即謂之蘭花香，具有幽而清、濃而不濁、甜香撲鼻之感。
做青工藝在巖茶焙制中占有特殊地位，費時最長，一般需要8～12小時。
若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。
做青處理必須周到，才能獲得優良成品，但必須有較好的采摘和良好的萎凋作基礎。
做青到位後紅邊已顯
巖茶的炒青和揉捻與其他茶類有所不同，是在鮮葉損失部分水分和內質巳起重大變化的情況下進行的，炒青開始鍋溫較高，用團炒法(悶炒)，中間酌情吊炒(透炒)，最後以翻炒(半悶半透)結束。
揉捻
因原料纖維化程度較高，起鍋後要趁熱在特制的、具有十字形階梯狀棱骨的揉茶藶上快速、略成『V』形左右交替揉捻二十餘下即行解塊，再揉二十餘下當茶條已初步形成、茶汁部分外溢時，即投入鍋中復炒，即使青葉回軟利於復揉，又補充殺青之不足，並使已外溢的茶汁中之醣類、蛋白類、酯類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶特有的韻味，時間雖僅半分鐘，卻對質量起很大作用。
《炒青》
復揉除使條形緊結外，還能提高茶湯濃度，揉二十餘下即可進行『走水焙』。
『走水焙』在一個較密閉的焙間中進行，在各個不同溫度(90～120℃)的焙窟上以『流水法』進行，使復揉葉經歷高、低、高不同溫度的烘焙，整個過程十幾分鐘，速度快、工作緊張，故又稱為『搶水焙』。
焙至六七成幹即下焙，簸扇去片末，然後攤涼約五、六小時，以增進後熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而油潤。
再經過揀剔，即可進行復焙，約焙一至兩個半小時後改用70～90℃低溫『文火慢燉”。
這是武夷巖茶特有的過程，對增進湯色、耐泡，使滋味醇厚、香氣熟化等都有很好效果。
最後趁熱裝箱，這是一種熱處理過程，對品質亦產生一定影響。
由於巖茶的分級以內質為主，加上初制細致，並已經過初步簸扇和揀剔，如名叢之類多不再經精制加工。
需經精制的，則視其品質條件進行拼配，整理條形，補足火候，然後即可裝箱調運。
如今的武夷山，到處都是新鮮事：大豆和油菜套種在茶樹間，不用化肥又能防蟲；千年巖茶有了新品種，越來越多高學歷新茶人湧現；5G、物聯網等科技手段廣泛應用於茶山……『茶科技』已成為助力茶產業升級、茶農增收的新密碼。
『中國傳統制茶技藝及其相關習俗』申遺成功的消息傳來，武夷山茶人紛紛歡呼雀躍，他們表示『這是全國茶行業同仁共同努力的結果』『既興奮，又感到責任重大』……非遺技藝傳承、創新意義重大，『要努力把傳統制茶技藝及其相關習俗傳承好，讓更多人知茶、愛茶，共享美好生活』
來源：茶道CN