六堡茶之家：揭露茶界亂像，還原茶之本真，不套路！不煽情！不忽悠 ！
黑茶是唯一後發酵的茶類。
所謂後發酵，就是茶葉在包裝出廠後，在存放過程中，隨著不同的溫濕度環境影響，轉化茶葉中有機物質，再隨著時間的推移，口感和功效逐步提升。
通俗點說，就是人們普遍認知的『越陳越香』。
但很多茶友在遇到苦澀難咽或堆味沉重燥火強烈的茶時，容易用隨著時間的推移就會變好的心理來安慰自己。
但是卻很少反問自己：我應該買到這樣的產品嗎？
它應該是這樣的嗎？
小編今天又來搞！事！情！深入解讀一下關於黑茶『越陳越香』這一說法。
『越陳越香』的釋義
『越陳越香』並不是字面上理解的存放時間越長，香氣越濃。
茶葉存放時間越長，茶中的香氣揮發掉的越多，其實，小編覺得，用『遠年回甘』來描述陳茶，可能更貼切些。
黑茶所指的『越陳越香』應該怎麼理解呢？
小編認為至少有兩層含義：
《1》香味的轉化，由新茶的清香轉化為老茶的陳香和韻味。
那麼到底這種陳香味是怎麼樣的呢？
小編也隻能作大概的描述，陳香，就像是以前粉刷白灰的屋子，很久沒有人住，打開門剛進去聞到的那股味，有點像灰堿香味，木質陳香味。
但聞屋的那種味是刺鼻子的，難受。
黑茶的這種陳香是舒服，怡神，醒腦的，令人陶醉的。
《2》口感的轉化，黑茶工藝是六大茶類裡面唯一有微生物參與的，在微生物的作用下，尤其是自然陳放過程中，纖維素等原本不溶於水的物質會被分解成單糖，所以相當於是增加了茶湯中的溶出物，就增加了茶湯的濃度，所以會有醇或者厚這種感覺，入口也更順滑。
『越陳越香』是相對概念
當茶做成成品之後，由於氧化、微生物的作用，在一定時期內，向人們喜歡的色澤、口感和保健價值上升。
從經驗主義的角度來看，黑茶的最佳品飲期應在10-20年；對於發酵程度偏輕的茶，其最佳品飲時間會適當延後；而發酵程度偏深的茶，其最佳品飲時間則會適當提前；在這個時期以前，它的品質呈上升趨勢，變得適口，而茶香，勁道隨時間而減弱，達到高峰以後，品質會逐漸下降，存放30年以上的老茶往往不是以味道、藥用成分為主了，而是從感觀的、歷史的、文化的、民族的，甚至是原生態的底蘊來為更多的人喜愛和推崇。
黑茶『越陳越香』的歷史基礎
舊時，黑茶是沒有『越陳越香』的概念的，出口到香港及南洋的茶以廣西六堡茶居多，雲南普洱茶次之。
新制的茶苦澀過重，香港茶樓為了加快茶的陳化，最早開始制作『發水茶』，即將新茶加濕加溫渥堆，通過微生物的作用加快轉化，使茶湯色紅亮，口感醇厚，有一股特殊的陳香。
經過傳統港倉《高溫高濕不通風》倉儲後苦澀度大幅降低，因此引申出香港黑茶、普洱茶陳放後飲用的傳統，並進而引申出『越陳越香』的概念。
可以說，傳統香港倉儲發展出『越陳越香』的概念，某種程度上，傳統香港倉儲也是現代渥堆工藝的鼻祖，現代六堡茶和普洱茶熟茶工藝上一脈相承，都是借鑒了香港倉儲的方法，發展出了現代渥堆工藝。
值得指出的是，對於當時的香港人而言，評價茶葉品質的指標並不是茶的存儲年份，而是茶葉的轉化狀態，這實際上是一種更合理、更務實的觀念——輕陳期重陳化品質，可惜，現在的主流消費觀念已經發生變化。
黑茶『越陳越香』的物質基礎
有一句廣告：不是所有的牛奶都叫特侖蘇，借用一下，不是所有的黑茶都『越陳越香』 ，小編認為，至少要滿足以下三個必要條件，黑茶才能『越陳越香』：
《1》原料優秀
優質的原料可以做壞，但劣質的原料不可能做好，原料決定了一款茶所能達到品質的上限。
嚴格的說，黑茶制作的每一步都決定了最終茶品品質的呈現上線，因此才有『原料——制作《初制-精制》——倉儲』這一鏈條。
從原料品種來說，高山大樹茶優於臺地茶園茶，黑茶群體種優於大葉種；從原料的成熟度來說，茶葉的原料要有一定的成熟度保證，不能太嫩，也不宜太老。
《相關閱讀：購買黑茶，要摒棄綠茶思維》；從口感上來說，新茶首選厚度《粘稠感和油度》，其次是新茶可以苦澀，但苦澀要化的快，不能鎖喉。
《2》低溫初制工藝
所有能夠後期陳化的茶都有一個共同點——低溫制程。
白茶的傳統工藝裡，沒有揉捻、烘焙與高溫幹燥，普洱茶傳統上以曬青方式幹燥，黑茶傳統工藝的殺青溫度也較一般綠茶要低。
低溫制程使得茶葉中的活性物質，特別是酶類沒有遭到高溫破壞，保證了其日後轉化的物質基礎，因為在渥堆階段，黑茶以微生物發酵轉化為主，而自然陳化階段，黑茶則以自然氧化和受抑制的酶促氧化為主。
高溫制程是黑茶後期陳化的天敵，高溫殺死了茶葉內殘餘的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內的多酚類化合物，中斷其進一步發展變化的條件，或改變了發展變化的方向。
舉個栗子，小編手上有一款2001年的越南河江綠毛茶，經過多年的陳化之後，幹茶已經由墨綠色轉化為黑褐色，乍一看像極了陳年黑茶。
開湯品飲，湯色接近紅茶，味道也很像紅茶，入口仍帶些許新茶的澀味，飲後不生津，和陳年黑茶是完全不同的感覺。
所以說，高溫制程做出來的茶，無論經過多長時間的陳化，都不可能有陳年黑茶的味道。
上圖分別為越南河江綠毛茶的幹茶、茶湯和葉底。
小吐個槽，現在市場上有一些高溫快速烘幹的黑茶，飲後口幹鎖喉。
茶，一做出來，就已經死了。
《3》存儲正確
不同的倉儲溫、濕度控制，對黑茶的轉化有決定性的影響，專業的存儲大概有以下四個風格，至於好壞，小編不下定論，隻是看存茶者自己的取舍。
高溫高濕《溫度>30℃，濕度>85%的不通風環境》：茶品快速熟化，香氣下降，口感軟化轉甜，但喪失了部分黑茶應有的茶質特性。
湯色黑紅而不亮，若過度熟化則出現葉底黑硬現象，口感雖甜卻無質感。
高溫低濕《溫度>30℃，濕度<65%》：一般用來快速退倉，能讓倉味與白霜迅速消失。
如果存儲在這種環境過久，茶品易產生入口不快的酸化現象，如果環境不通風，則酸化現象更明顯。
低溫高濕《溫度<26℃，濕度>85%》：這種倉儲環境下，最適宜微生物生長，但容易轉化出類似土腥氣的味道。
低溫低濕《溫度<26℃，濕度<80%》：這種倉儲方式轉化最慢，但茶質能較為完整的保持，對茶品後期的陳化有正向作用。
溫、濕度控制，可以排列組合，其他的因素，就大多是單項選擇了，比如異味，任何味道對於茶品而言，都是負面的，因此存茶環境一定要隔絕異味。
光照對茶品是絕對有害的，其中對茶品內質損害最大的就是紫外線，會讓茶品的內質快速損失。
下圖是一款不知年份的陳年六堡茶磚，有很嚴重的碳化現象，應是長期倉儲不當所致。
開湯品飲，湯色渾濁，入口雖甘甜，但由於過度碳化，內質損失嚴重，口感淡薄，無茶味，葉底粉末多，葉張已不成形。
上圖分別為陳年六堡的茶磚、茶湯和葉底
可能有的茶友會說，這就是陳茶的最高境界——『無味之味』，小編隻能說：您開心就好！
消費者該如何正確看待『越陳越香』？
總之， 『越陳越香』的概念，有其存在的合理性，前提是在一定條件和一定時間范圍內，黑茶才會越陳越好。
但片面炒作年份的人，基本可以說不是茶客而是茶商，不是最終飲用者而是投資者、轉手販賣者，他們關心的不是茶的品質香味，而是茶能賺多少錢，常喝普洱茶的茶友應該清楚，陳年普洱茶的定價權在廣州芳村，而不在雲南。
更有極端者，喝黑茶隻論年代，似乎越久越好，這種認識和做法，隻能說是不得要領。
其實發酵程度適中，陳化時間有5年左右，真材實料的黑茶，滋味也並沒有那麼不堪。
對於消費者而言，購買陳茶《參考閱讀：》，應該理性，小編有幾點建議，僅供參考：
1.偏愛花香，鮮爽感覺的，基本可以不用存老茶了，這些特征老茶不會有；
2.偏愛熟茶感覺的，可以一定程度上期待老茶；
3.買老茶是高成本，低性價比，10年以上的老茶謹慎購買《造假，濕倉》，除非你有足夠的經驗；
4.個人自存老茶，建議小規模，大規模存高風險《發黴，串味》。
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