中國的歷代貢茶、傳統名茶，以及層出不窮的名茶，大多出自高山。
常說：『霧鎖千樹茶，雲開萬壑蔥，香飄千裡外，味釅一杯中』，大意是中高海拔之地，常常能產出香氣馥鬱、口感甘甜的好茶。
據我們所知，太姥山有福鼎白茶；牯牛降山脈有祁門紅茶；武夷山有大紅袍，有小種紅茶；鳳凰山有鳳凰水仙…
『山高霧深出好茶』也成了我們對好茶的傳統認知，但如果細究起來，你知道高山為什麼出好茶嗎？
事實上，茶的好壞，主要取決茶樹，而茶樹品質好壞則主要取決於基因，其次，便是生長環境。
受環境因素的影響，相同的茶樹品種，處於不同環境，長勢也大不相同，茶葉的品質也各異。
《武夷山》
所以通常高山出好茶有幾個條件：
首先是溫度。
無論是動物還是植物，都有其適宜的溫度以適應新陳代謝。
據考證，茶樹的原產地在中國西南部的多雨潮濕的原始森林中，經過物競天擇的自然進化，逐漸形成了喜溫、喜濕、耐蔭的生活習性。
海拔較高的山上，年均氣溫比平地低，晝夜溫差大，氣溫多介 於15～20℃時，恰好提供了最適合茶樹生長的環境。
另外，較低的溫度，使得茶樹的生長進程較為緩慢，芽葉更柔嫩，葉肉更厚實，果膠含量也更高。
而且晝夜溫差大，有利於茶樹積累單寧酸、糖類和芳香油這樣的光合產物。
其次，日照長度也有影響。
茶樹喜陰，在低日照、漫射光環境中就能生長。
《武夷山》
研究顯示，減弱光照，有利於茶樹中總含氮量的累積。
而高海拔地區一年四季常常雲霧彌漫，空氣濕度大，漫射光多，日照量更少，年日照時間少於2000小時。
這正好適合茶樹的耐陰習性，高山種植的茶葉中，累積了更多的芳香物質和遊離氨基酸，其茶湯，入口後更加鮮香甘醇，而且也更為耐泡。
所以我們常說種植在高山上的茶葉香氣比較濃，就是這個道理，這與茶樹品種和後期加工工藝無關。
還有水分。
許多高山上終年雲霧繚繞、濕度較大，降水也比平地更多。
而雨量充足時，茶樹氮代謝增強，鮮葉裡的氨基酸含量就會升高。
而且高山植被繁茂，對土壤更是形成了一種良性的培育，枯枝落葉能豐富土壤有機物質，根系繁茂使得土質結構良好，茶樹能汲取更多的養分滋養葉片。
另外，海拔較高的山區，環境很少受到人為的污染。
沒被污染的茶葉，質量當然是上好的。
既然高山環境對茶葉有那麼多的好處，那麼反過來，高山茶葉的好壞表現在哪些方面？
從口感上來說。
以臺灣的『凍頂烏龍』為例，先說說烏龍茶的品評。
一般來說，烏龍茶審評分八項：外形、色澤、整碎、凈度，以及香氣、滋味、湯色和葉底。
前四項叫『幹評』；後四項叫『濕評』。
這八項指標裡，權重最重的兩項就是茶湯的香氣與滋味，香氣以花果香濃鬱者為佳，滋味以醇厚滑爽為佳——這也是普通飲茶人最直觀感受茶的優劣高下的兩項，而這兩項，恰好又受海拔影響極大。
另外，為了最大限度地凸顯高山茶的這些天然優勢，現代制茶時往往『輕發酵，輕烘焙』。
從茶葉中的內含物質來說。
如果茶中的多酚類和植物堿多了，喝起來就苦澀；氨基酸多了，喝起來就鮮爽甜甘。
判斷茶葉質量的一個化學定量標準，就是所謂的『酚/氨值』，茶多酚和咖啡堿不可過多，而茶湯中的氨基酸浸出量則越多越好。
酚/氨值小，茶即使泡得濃了，也隻是入口時苦，過後的回甘依然醇美。
酚/氨值大，茶就會入口時苦，咽下後亦苦，舌心有明顯澀感和收斂感。
以鐵觀音為例，鐵觀音原本就是一種以香氣和滋味取勝的茶種。
海拔對它的品質影響也極其明顯。
2014年，漳州研究者發現，鐵觀音的品質隨著海拔升高而升高。
產自1000米高山上的鐵觀音氨基酸含量高，多酚類相對低，酚/氨值小，品質明顯優於500米以下茶園出產的鐵觀音。
臺灣研究者還研究過不同海拔的五個茶區不同季節出產的茶葉品質，發現低海拔茶區的出產中，秋茶冬茶優於春茶。
而高海拔茶區，則是春茶冬茶優於秋茶由於冬茶產量最少，因此價格最高。
春茶產量稍高，質量不次於冬茶。
夏秋兩季產量最高，價格實惠。
如果要購買高山茶，可以根據自己的需求挑選，切莫選錯了季節。
所謂的高山也並非越高越好，物極必反，茶也不例外。
對於綠茶而言，兩三百米已經不錯了。
茶山過高，氣溫偏低，這容易導致茶樹生長受阻，用這些受損茶葉制出來的茶，飲起來味感較差。
所以我們常說高山通常出好茶，而不是絕對。
當然了，這茶好不好還跟制作工藝以及後期的儲存環境等有關。
所以說，尋覓到一泡好茶，更是來之不易。
《源茶品-西湖龍井》
此款西湖龍井選用生長於海拔約200米處的滿覺隴白鶴峰唐鶴軍老師家的雨前群體種為原料，全手工炒制。
雨前西湖龍井集高山、雨前的優勢於一身，香氣清高，且內含物質豐富。
沖泡過後，茶湯在口中變幻莫測，入口時有淡淡青氣略過，轉而變為清花香和嫩甜香，隨後甘甜從舌尖在口腔中蔓延，回甘生津之持久，個性十足，光是這鮮爽柔滑的口感就俘虜了我的味蕾。
烈日當空，泡一杯西湖龍井，讓清爽涼意陪你過夏天。