茶按色分綠、紅、青、白、黃、黑六大類。
其中黃茶為中國特有，在全國茶葉占比不到0.5%，比白茶更小眾。
黃茶屬輕發酵茶類，與綠茶、黑茶同為不萎凋茶。
加工過程中因有『悶黃』工序而具有『黃葉黃湯』的特點。
工藝
黃茶的制作工序主要為殺青、揉捻、悶黃和幹燥。
其中殺青、揉捻、幹燥三道工序均與綠茶相似，隻是在幹燥前增加一道『悶黃』工藝。
悶黃促使葉綠素、多酚等物質部份氧化，造就了黃茶獨特的『幹茶黃、湯色黃，葉底黃』三黃特征。
黃茶的悶黃，有的地區也叫『漚茶』，與紅茶、烏龍茶等『發酵』不同。
茶葉行業中的所謂發酵，並非微生物發酵，系指多酚氧化酶催化的氧化過程。
悶黃是將殺青後的茶坯包在紙內，利用餘熱條件幾十分鐘或更長一些時間，進行非酶性氧化形成黃色，然後幹燥即成。
這和青菜焯水後不及時降溫，菜葉也會變黃一個道理。
黃茶在殺青階段中，多酚氧化酶基本失活。
但因比綠茶殺青溫度低，且時間短，仍有少量的殘餘酶活性，可繼續輕度發酵。
所以屬於輕發酵茶類。
黃茶在悶黃過程中，改變了多酚類化合物的苦澀味，比綠茶滋味醇和。
起源
歷史上『黃芽』一詞始見於唐代，但與現在所說的黃茶不是一回事。
彼時是指芽葉自然顯黃色的茶樹品種，是以天然黃色的茶芽蒸制的煎茶。
真正的黃茶是指工藝，而不是茶種。
這種工藝創制比較意外，產生於公元1570年前後的明代隆慶年間，此時剛出了昆曲。
說是在綠茶的制作過程中，由於殺青後未及時揉捻，或揉捻後未及時烘幹，堆積過久葉色變黃，產生了黃茶品類。
同樣是綠葉被悶變黃，若出現在綠茶就是『失敗』，出在黃茶就成了特色。
若悶黃持續加劇，即所謂渥堆，則形成了黑茶。
黑茶在渥堆期間不免滋生了一些特有微生物，又在微生物酶促反應下《後發酵》產生了一些有色物質。
形象地說，不悶黃就是綠茶，悶黃見好就收就是黃茶。
而一悶到底，黃了紅，再紅了黑就是黑茶。
正因為黃茶顏色淺，決定了它一般采用嫩芽或嫩葉制作。
而黑茶不需要講究，粗枝大葉也可以。
泡飲
品飲
黃茶在於觀形、賞姿、察色、嘗味、聞香。
也就是說，品黃茶比其他茶類多了個觀賞。
以君山銀針為例，用透明的玻璃杯沖泡時，初始可以看到芽尖朝上懸浮於水面，隨後緩緩降落，豎立於杯底，忽升忽降，最多可達3次。
最後豎沉於杯底，似群筍破土，個個林立，芽光水色，渾然一體。
三起三落是由幹茶吸水膨脹增重不同步引起的。
最外層葉芽吸水，比重增大即下降，隨後芽頭體積膨大，比重變小又上升，繼續吸水又下降……如同舞蹈一般，堪比引人入勝的風景。
每泡一次黃茶，足以觀賞一番茶姿，令人悅目賞心。
然後才是品嘗其帶有一些花香的口感和風味。
沖泡
為欣賞沖泡形態，宜用圓直透明的玻璃杯沖泡，一般沖泡3遍。
沖泡較嫩的黃芽茶時，可用75～85℃的熱水。
如君山銀針，水溫85℃，
- 第一泡30秒；
- 第二泡60秒；
- 第三泡2分鐘。
廣東大葉青、霍山黃大茶等，茶姿不顯著，就很少講究。
沖泡水溫較高，泡時也較長。
我喝過3種黃茶，可能是芽茶太嫩，比其他類型的茶味偏淡。
名品
黃茶按鮮葉的老嫩分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。
主要品種有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、鹿苑毛尖、遠安黃茶、溈山毛尖、貴州海馬宮茶等。
其中湖南嶽陽、安徽霍山、浙江溫州平陽獲得中國黃茶之鄉稱號。
黃芽茶
采摘單芽或一芽一葉加工而成，原料細嫩、清香持久，鮮醇回甘，湯色黃綠清澈明亮，葉底嫩黃明亮。
君山銀針，產於湖南嶽陽市洞庭湖的小島『君山島』，現已是半島。
此茶金黃芽身形細如針，白毫如羽，故名君山銀針，雅稱『金鑲玉』。
具有淡雅，清新的香氣。
蒙頂黃芽，產於四川雅安市蒙頂山，是史上人工種植茶葉最早的地方，始於距今2000多年的西漢。
蒙頂茶是該地各種不同類型的名茶總稱。
早期生產貢品煎茶，晚近衍變出黃茶『蒙頂黃芽』。
蒙頂黃芽外形扁直，色澤嫩黃，芽毫顯露，花香幽長，湯色黃亮透碧，口感甜香濃鬱，為黃茶類名優茶中之珍品。
蒙頂黃芽的傳統工藝，手工殺青後經過至少三次悶黃，比別的黃茶多一、二道。
工藝繁瑣，費時費工，故而產量不高。
上世紀50年代初蒙頂山尚以生產『蒙頂黃芽為主，如今以甘露等綠茶居多，蒙頂黃芽隻占小部分。
霍山黃芽，形似雀舌，有栗香味，醇厚並回甘。
主產於皖西大別山區，以金雞塢、金山頭、上金竹坪和烏米尖，即『三金一烏』所產的品質最佳。
黃小茶
采摘一芽一葉和一芽二葉細嫩芽葉加工而成，品質不及黃芽茶，但明顯優於黃大茶。
有濃鬱的松煙香味，醇甜爽口。
主要包括湖南嶽陽的『北港毛尖』，湖北遠安的『遠安鹿苑』和浙江溫州、平陽一帶的『平陽黃湯』。
還有知名的湖南寧鄉『溈山毛尖』，比其他黃茶最後多了一道熏煙工藝。
《現在的溈山毛尖也有做成綠茶的》
黃大茶
采摘一芽二、三葉甚至四、五葉為原料制作而成。
具有濃裂的老火香，俗稱鍋粑香。
主要包括皖西霍山、金寨的『黃大茶』和廣東韶關、肇慶、湛江等地的『廣東大葉青』、 湖北的英山茶等。
另外，有的通過人工馴化選育出的黃化茶品種，比如四川的廣元黃茶、安徽郎溪的黃魁等，工藝仍屬綠茶，並非黃茶。
隻能叫黃化茶
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