湖南黑毛茶經殺青、初揉、渥堆、復揉、幹燥等五道工序而制造成。
黑毛茶分為4個級，高檔茶較細嫩，低檔茶較粗老。
一級茶條索緊卷、圓直、葉質較嫩，色澤黑潤。
二級茶條索尚緊，色澤黑褐尚潤。
三級茶條索欠緊，呈泥鰍條，色澤純凈呈竹葉青帶紫油色或柳青色。
四級茶葉張寬大粗老，條松扁皺折，色黃褐。
湖南黑毛茶內質要求香味醇厚，帶松煙香，無粗澀味，湯色橙黃，葉底黃褐。
湖南黑茶制作工藝
1.殺青：由於黑茶原料比較粗老， 為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。
灑水要均勻，以便於殺青能殺勻殺透。
(1)手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。
備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24厘米，柄長約50厘米。
一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。
鮮葉下鍋後，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為『亮叉』。
當出現水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉滾悶炒，稱為『渥叉』。
亮叉與渥叉交替進行，歷時2分鐘左右。
待茶葉軟綿且帶粘性，色轉暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。
(2)機械殺青：當鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。
2.初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。
初揉中揉捻機轉速以40轉/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。
待嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。
3.渥堆：是形成黑茶色香味的關鍵性工序。
渥堆應有適宜的條件，渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85％左右。
初揉後的茶坯，不經解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕佈、蓑衣等物，以保溫保濕。
渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。
堆積24小時左右時，茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。
4.復揉：將渥堆適度的茶坯解決後，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。
下機解塊，及時幹燥。
5.烘焙：烘焙是黑茶初制中*後一道工序。
通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味。
幹燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次幹燥，與其它茶類不同。
黑茶幹燥在七星灶上進行。
在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，並保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。
當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上*層茶坯，厚度約2～3厘米，待*層茶坯烘至六七成幹時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。
待*上面的茶坯達七八成幹時，即退火翻焙。
翻焙用特制鐵叉，將已幹的底層翻到上面來，將尚未幹的上層翻至下面去。
繼續升火烘焙，待上中下各層茶葉幹燥到適度，即行下焙。
幹燥判斷標準：茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，幹茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時，即為適度。
6.幹毛茶下焙後，置於曬簟上攤晾至與室溫相同後，及時裝袋入庫。
小資料：湖南黑茶溯源
黑茶起源於秦漢時期的安化渠江黑茶薄片，黑茶薄片呈形狀不一的扁平薄片狀，源於安化縣渠江鎮，黑茶薄片又稱為黑茶宗祖薄片，民間相傳為張良所造，俗稱『張良薄片』 。
漢代時黑茶薄片成為皇家貢茶，稱之為皇家薄片或渠江皇家薄片。
安化縣志和黑茶史料中記載唐皇以產地賜名，稱之為『渠江薄片』 。
唐代中期，隨著茶葉生產的發展和消費的增加。
茶葉貿易隨之興旺。
在太和年間，開始與塞外進行茶馬交易。
從江南到華北，以至塞外，形成了廣闊的茶葉市場。
商人在湖南收購較多的為潭洲、嶽洲、衡洲茶。
史書記載，952年，朝廷派三司軍將到湖南買茶的就有數起。
湖南的渠江薄片的益陽團茶就運銷湖北江陵和襄陽一帶。
宋朝實行由政府專買專賣的『榷茶制』，由茶商向政府納稅領取引票，持引至生產地收購，運往北方銷售。
1088年，宋政府在安化縣資水北岸的龍塘設『博易場』，運去鹽米佈帛，交換茶葉等土產。
『黑茶』二字最早見於1524年。
前身是16世紀以前四川由蒸青綠毛茶作色蒸壓而成的『烏茶』，真正的黑茶產於湖南安化，改烏茶的『蒸青』為『炒青』加工而成。
明嘉靖三年，《明史含貨志》雲：『商茶低偽，產地有限，悉征黑茶』，此時的安化黑茶已經聞名全國。
並由『私茶』逐步演變為『官茶』，用以易馬。
湖南黑茶
16世紀以前記載的黑茶，是指四川由綠毛茶經做色後蒸壓而成，湖南黑茶在四川黑茶之後，是在初制中做成。
據《明史.食貨志》記載：『神宗萬歷十三年……中茶易馬，惟漢中保寧，而湖南產茶，其直賤，商人率越境私販』可見，當時禁止越四川境內私販湖茶。
因此在16世紀末期，湖南黑茶興起。
明朝，繼續實行由政府壟斷的茶馬政策，湖南安化生產的黑茶由商人運銷西北，由官府統一經營。
由於質好價廉，深受少數民族地區的青睞，於1595年正式定為官茶，自後西北官司引茶以漢中、四川茶為主，湖南茶為輔。
此時的產地集中於資水沿岸各市鎮，前來采購黑茶的茶商有晉、陜、甘、鄂、湘等省籍商人。
明末清初，安化黑茶逐漸占領西北邊銷茶市場，安化成為『茶馬交易』的主要茶葉生產供應基地。
並運往山西、陜西及河北等省內銷，最高年份達4000餘噸。
康熙年間，停止茶馬交易。
乾隆二十一年，湖南巡撫陳宏謀奏安化引茶章程，谷雨以前的細茶，先盡陜甘茶商持引收購。
谷雨以後之茶，才可販給客販。
清朝，隨著茶葉飲用及內外銷貿易日興，湖南茶產區域逐漸擴展到省內外大部分縣城，湖南黑茶已成為『引』茶，茶商持引赴產地購買，1683年定額22400引，於西寧、莊浪、洮岷、河州、甘州各處地方行銷。
監湘生產的老青茶，由山西商人來羊樓司收購，運銷內、外蒙古及俄國。
清雍正初，桃源縣有蔣、周等八姓茶商專制黑茶，此時的黑茶運銷盛極一時，僅安化縣最盛時期，產銷達2000引之巨，清嘉慶年間即1820年以前年產7.2~8萬擔。
道光元年以前，陜西茶商持引以委托行棧匯款到安化定購或以羊毛、皮襖換購黑茶，並就地加工成花卷茶和茶尖茶。
最盛時期，商號達30餘家，花卷茶年產3萬~4萬支，主銷山西、陜西、寧夏、內蒙、河北及哈察爾、綏遠一帶。