生曬者為上,從古至今都是好白茶的制作標準。《圖+文》

『此文根據中國制茶大師王傳意口述記錄編撰』

福鼎白茶有兩個部分,時不時的會有一些別有用心的人試圖顛倒黑白,一是福鼎白茶是中國白茶的發源地,二是工藝上,日曬是傳統工藝,也是做出好白茶的必要條件之一。

不管是茶界泰鬥陳椽教授,還是著名茶界泰鬥張天福教授的《福建白茶的調查研究》文獻,都證實了清代開始,福鼎白茶便已經商品化,並開始遠銷海外。

在咸豐六年《1857年》,福鼎便選育出了大名鼎鼎的福鼎大白茶(華茶1號)和福鼎大白毫(華茶2號)這兩大茶樹良種,這是福鼎白茶的品種優勢。

而中國白茶的發源地在福鼎,這是不容爭辯的事實。

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在當代,福鼎白茶之所以越來越受歡迎,除了地域和工藝的獨特性,除了獨特的保健功效,也得益於它品飲的寬容性極強,大杯子,蓋碗,沖飲、悶泡、煮,都可以,而且可以長期存放。

更重要的是,白茶很簡單,不管是分類還是鑒別好壞,一點也不復雜,消費者對福鼎白茶的價值體系非常容易建立和易於達成共識。

這也是福鼎白茶能健康發展的基礎,作為手藝人,我極少對行業紛爭發表意見,但我覺得有必要反復的去強調已經得到共識的福鼎白茶工藝,讓消費者盡量避免受到一些不良觀點的影響,這也是應該是福鼎白茶行業,去對抗不良競爭的方式之一。

白茶制作方法非常質樸,它封存大自然的味道。

好的白茶味道是豐富的,他們餘味悠長,彼此配合,給人美好的享受。

六大茶類中,白茶的工藝流程最簡單,隻有萎凋、幹燥兩個工序,但這並不意味著做白茶是件簡單的事。

不同時節、不同采摘標準決定了茶葉鮮葉的含水率和品質的不同,當時當地的氣候狀態也不相同。

面對這些不同,萎凋的把控由此千變萬化。

看似簡單的技藝中,隱含了前人的經驗和自己的探索。

所有的茶類,都有『萎凋』這個環節,隻是有的茶可能是叫晾青或攤青,這是一個讓新鮮的葉子失去水分的過程。

明代田藝蘅的《煮泉小品》中講得很明白:『茶者以火作者為次,生曬者為上,亦近自然,且斷火氣耳』

失去水分的過程,曬的比烘烤的好,這是前人的經驗,白茶尤其如此。

福鼎白茶的工藝早在清代就有了記載,也說的是曬,但曬多久,怎麼曬,並沒有詳細介紹。

太陽是沒有成本的能源,早期農人做茶自然利用這樣的能源做茶沒有約定俗成的標準,隻有一個目的,就是要盡量曬幹。

茶葉的商品化決定了茶葉品質必定要迎合市場的需求,追求更好的品質,就催生了手藝人。

環境物候在變化、生產工具在迭代、人們對味道的需求也在變遷,時代的腳步不停向前,制茶技藝怎能不順應變化?

02

整個福鼎白茶也是從粗放生產起步,走到現在的精細化生產,開始追求好產品。

對於『生曬者為上』的認同,也是後來在實踐中,在市場檢驗中得到了肯定的回應。

2010年之前,福鼎其實還未重視『曬』這件事,白茶大都是通過萎凋槽熱風加溫萎凋,將茶葉用熱風吹到一定含水率,最後幹燥。

這樣制作的白茶,可能青氣會重一點。

現在人們都知道了,青氣是不良口感,是不應該存在也完全可以避免的味道,都知道白茶要經過日曬的好喝,這是消費者的結論。

在一定時間內緩慢、均勻失去水分,幾乎是所有茶類最理想的失去水分的過程。

而白茶對這一過程更為在意,因為如果失水太快,萎凋過程太短,生理變化不足,成茶色澤枯黃,口感青澀,青氣就產生了;而失水速度太慢,歷時過長,成茶色澤暗黑,香味不良。

所以,控制好失去水分的過程,成了做好白茶的關鍵。

我把福鼎白茶工藝總結為『72小時·日光萎凋』,白天日曬,晚上進入室內的萎凋房。

經過白天的日光萎調,葉片外部已曬半幹,但葉片的內部仍駐留了不少水分,晚上放在室內讓其慢慢自然萎凋,使內部的水分逐漸遊離到葉片的外部,第二天,繼續日光萎凋,如此反復,總計72小時左右,萎凋才算完成。

通過這樣的方式做出來的白茶,基礎會非常好,只要不在下一步的幹燥中出現紕漏,這樣的白茶一定是不苦不澀,清甜怡人。

要想做出好茶來,這個過程所需要花費的時間無法省去。

而加溫萎凋通常十幾、二十幾個小時便進入下一個環節:幹燥。

再花上幾十分鐘烘幹後,就成了白茶。

我不是說加溫萎凋不可取,有的時候天氣持續陰天,茶葉鮮葉生長期到了,再不采就老了,天氣不理想,但茶還是要做,這個時候,加溫萎凋便成了補充式的生產。

加溫萎凋雖然可以做出好白茶,但極品好茶還是要日光萎凋。

加溫萎凋是60年代出現的生產方式,當時是為了迎合出口,能規模化的完成生產。

它不是取代傳統工藝的生產方式,它是高效率生產方式的代表,而不是高品質的生產方式的代表。

我絲毫不懷疑規模化生產對茶產業的推動作用,規模化也一定不是以犧牲品質為前提。

做出好的福鼎白茶的邏輯就在那裡了,它是傳統工藝,也是未來規模化生產和進行產品創新的基礎。

手藝人的傳承,如果隻是承接了前人的技藝,充其量也就是個復制品。

我過去所繼承的手藝和經驗,其實並不足以應付當下的變化,需要繼續探究技藝,形成新的經驗。

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福鼎民間一直有存白茶的習俗,當代的白茶消費,年份白茶也非常受歡迎。

如何確保經多年存放後,經過自然的轉化,它的味道更迷人?

並不是說只要經過存放就會更好,新做出來的白茶,要萎凋到什麼狀態?

含水率到什麼程度?

是對後期轉化最有利的?

人們喜歡年份銀針的『毫香蜜韻』,喜歡陳年牡丹的『梅子味』,喜歡老壽眉的『藥香』,用怎樣的原料、怎樣的工藝、怎樣的存放條件,各自要經過多長時間的存放,才能確保這些迷人的滋味會因為時間而賦予意義?

我做茶30年,我們企業從2004年開始做庫存,時間和樣本是我財富,我從中知道了不同原料、不同工藝所對應的不同味道的邏輯,知道了『毫香蜜韻』、『梅子味』、『藥香』等各種滋味產生的邏輯,我知道經過『72小時·日光萎凋』完整工藝的茶無論新茶還是老茶,都會有更優表現,知道原先有青氣等不良口感的茶,並不會因為時間的推移而變好。

我發現了5%以內的含水率是白茶後期轉化的閾值,我這才有了機會去遵循它,把一門手藝做到盡可能好。

將事情做到極致,極致背後是一個很大的世界,它可以讓我看到過去多年在小事上反復磨練的價值。