殺青是制茶技術的關鍵工序之一。
『青』指鮮葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。
殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內含物迅速地轉化，殺青不僅會破壞酶的活性，還將成為普洱茶越陳越香的基礎，普洱茶殺青有以下3個方面的作用。
殺青的作用
1、徹底破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質的酶促氧化。
2、散發青氣，促進良好香氣的形成。
3、蒸發鮮葉部分水分，使葉片變柔軟，便於揉捻成形條。
總的來說，殺青的目的是破壞鮮葉的組織與結構，改造鮮葉的形質，為茶葉獨特的品質奠定良好的基礎，那麼也就為普洱茶後期存放轉化奠定了基礎如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優質的。
普洱茶殺青及後期轉化的關聯。
在後期的擺放中，茶葉的青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內質的穩定性就出了問題，茶葉可能會發生質變，出現發酸，或是滋味不適等問題。
如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯喝茶香來說，都會過於濃鬱，也同樣影響茶葉品質。
或許在存放中，焦味會一部分轉變成煙熏味，但是這並不是好茶轉化該有的味道，殺青過重，茶葉的茶性又太過穩定，內含物質，微生物存留量小，茶葉後期保存的價值就不大了。
因此，普洱茶殺青是抑制酶活，減緩發酵速度，為了後期有良好的陳化效果。
普洱茶強調在存放過程中的持續後發酵，而在殺青以及之後的低溫幹燥過程中沒有被殺死的』酶『，仍然保持一定的生物活性,對於普洱茶的後發酵而言較為重要，所以殺青的好壞直接影響茶的品質優劣。
而一款好的普洱茶，往往需要原料與制作的雙重配合，其次是良好的倉儲，這樣才能在年復一年的存放過程中轉化出優質的普洱茶來。