【幹貨分享】為什麼普洱茶有苦、澀味?《圖+文》

茶時,經常會談論到普洱茶的苦、澀。

其中一部分人很糾結這個問題,認為有苦、澀的茶質都不好,以致喝了幾口後就下判斷說這不是好茶。

這樣的定義是很不科學的,我們今天就來探討下為什麼普洱茶有苦、澀味。

一、從茶味的化學組成成分出發

1、茶湯中的苦味成分;

湯中的苦味物質主要有咖啡堿、茶葉堿、可可堿、花青素和茶皂素等。

2、茶湯中的澀味物質

茶湯中的澀味物質主要是多酚類物質,其中酯型兒茶素苦澀味較強;非酯型兒茶素爽口、澀味較弱;黃酮醇有苦澀味;而黃酮醇甙無味;酚酸及縮酚酸和堿性氨基酸為酸澀味。

通過上述資料不難看出,茶湯裡面的苦、澀味是由茶葉滋味的化學組成成分造成的。

二、從普洱茶的制作工藝和多酚類物質出發

多酚類物質滋味苦澀有較強的刺激性,它是茶葉中的重要活性物質,是多酚類化合物的總稱,是茶鮮葉的重要組成成分,其中以兒茶素為其主體成分,占多酚類物質總量的60%-80%。

但多酚類物質在貯藏過程中容易發生自動氧化,從而降低其含量。

因此普洱生茶湯,特別是新生茶《1-2年》苦澀味會很明顯,3-5年及以上,苦澀味會慢慢減淡。

所以生茶湯裡難免會保留一定的苦澀味,此為正常現象。

與生茶加工不一樣,普洱熟茶屬於後發酵茶,經過制造過程的復雜變化,多酚類物質含量已經大幅度下降。

此外,水溶性茶多酚增加了70%至80%,使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低。

因此熟茶湯裡就喝不到或很少喝道苦、澀味兒。

三、從有苦澀味的茶品出發

鮮葉中的多酚類物質是形成普洱茶品質的最重要物質,它與茶的湯色、滋味和香氣都有密切關系。

在加工過程中普洱茶發生了復雜變化,其多酚類物質大致可分為未被氧化的多酚類物質《主要是殘留兒茶素》、水溶性的氧化產物《主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素》和非水溶性的轉化物《主要是與蛋白質結合的不溶性大分子物質》三部分。

這三部分物質對茶湯的濃度、爽口度、刺激性、茶湯明亮度、茶湯醇和度、收斂性起著關鍵性的影響,而這三部分殘留下來的多少又受加工過程的影響。

因此,茶湯口感表現,以及苦澀度表現跟鮮葉本身的內含物以及整個加工過程都有關系。

綜上所述不難看出,茶湯裡面保留有苦澀味兒是正常的,也是避免不了的,並且單從茶湯的苦澀來判定茶品的好壞也不正確。

一個茶品的品質會受到多方面因素的影響,最關鍵的是茶葉本身的內質,然後就是整個加工過程以及後續存放。

簡而言之,就是一個好品質的茶品必須有好的茶葉加上好的加工以及後續存放。

【普洱茶吧春暢『古境』珍藏古樹春茶茶評】

條索:修長完整,色澤墨綠顯毫,梗短葉長。

湯色:明亮通透,金黃透綠,正常初制工藝下的曬青毛茶湯色

香氣:沖泡過程中茶香彌漫,杯香明顯,青香中隱約浮現一絲迷人的幽香

滋味:入口甜潤綿柔,茶湯純凈,飽滿細膩。

前3泡苦澀不顯,第4泡開始稍有苦澀,但消散極快,協調性較好;接下來生津迅猛,回甘長久;較為耐泡,15泡後未見下滑趨勢,尾水蜜甜,茶湯之中尚留香氣。

葉底:幹凈、均勻、完整、厚實、油潤,芽頭肥壯,柔韌,活性較好,色澤一致,工藝上乘。

【綜合測評】 此茶入口甜柔,香氣和葉底來判斷,不是易武茶的風格;從生津速度和回甘力度來看,頗有勐海茶的影子,但又想不起哪一種勐海茶有如此的柔勁。

稍有澀感,卻又沒有臨滄茶的強烈。

實在想象不出這是哪一個山頭的古樹,隻能粗略判斷這是一款生態極佳,樹齡較大的古樹了。

so:原料保密!\(^o^)/~友友們喝了自己猜!\(^o^)/~