白茶，尤其是老白茶的茶梗中含有相當數量的香氣物質，茶葉香氣由第一葉至第三葉逐漸下降，而茶梗的香氣最高。
茶葉香氣物質主要在茶梗和嫩葉的主脈中，而且嫩梗中的氨基酸高於嫩葉。
莖梗中的維管束是養分和香氣的主要輸導組織，所含物質大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發轉移到葉中，這些物質轉移到葉片後與葉片的有效物質結合轉化形成更高更濃的香味品質。
老白茶的後發酵是一個比較復雜的過程，在其漫長的過程中，茶黃素和茶紅素在氧化的過程中會變成茶褐素，這些茶褐素在沸水沖泡時候，都是可融於水的。
所以茶湯就會由原來的亮黃色轉變為紅色，時間越長的紅色也會慢慢的變為褐紅色，紅色會越來越透亮。
這就是為什麼時間越長湯色越來越紅的原因。
白茶在漫長的氧化過程中，新茶的苦澀口感慢慢的也被分解反應掉了。
所以口感會越來越醇，茶湯也變得越來越紅褐色，加上白茶萎凋工藝不同的香氣，形成了白茶的特有的口感和濃醇的滋味。
白茶在采制存放過程中，會經歷一系列的變化，制茶時是新生，存放過程中時間饋贈的是重生，而茶人的沖泡就是再生。
茶性能發揮多少，也需看茶人如何沖泡，唯有人茶同心，以從容不迫之姿，不急不躁之心，不疾不徐之意，才能借由熱水喚醒『茶心』，使得茶得以復活，湯質方能細膩柔滑，在茶人唇齒之間復生，重現生機 ，故而才有泡茶飲茶修身養性之說，人茶兩相宜，不過是相互將養罷了。
為什麼老白茶有特殊的口感和濃醇的滋味？
一、品之愈厚愈滑
當茶湯滑進口腔，喚醒味蕾，用舌尖攪拌茶湯，你就會充分感受到它的飽滿豐富，這就是老白茶的厚度，亦可理解為一種粘稠感。
茶湯的厚度與白茶的質地有關系，溶於水中的物質成分較多，老白茶經過長時間的保存，內含物質豐富，所以滋味醇厚。
茶湯的滑是最柔和的感受，含在口腔裡有一種順滑感，並不是那種油膩之感。
茶湯進入口腔稍停片刻，通過喉嚨流向胃部是一種很圓潤自然的感受。
而品質不好的老白茶，入口之後就會出現不適、『鎖喉』感，口中的苦澀感遲遲褪不去，茶湯滑度和厚度有一定的關系，茶湯越醇厚，相應地滑度也會較為明顯。
二、口感純正幹凈
純度是白茶制作工藝精湛與否的重要指標，萎凋的環境是否衛生、方法是否正確、時間是否合適、儲存環境是否理想都可以從茶湯的純度來考量！
三、甜潤之感綿延不絕
甜是老白茶最簡單、最直觀的一個方面，品茶時最先聞到的就是茶香，好的老白茶在茶湯還未入口之時就能聞到甜香，老白茶經過長時間的氧化，褪去了青澀樣貌，甜度也就明顯了許多，茶湯入口即可感受到老白茶的甜在口腔裡蔓延開來。
老白茶入口之時，喉部得以滋潤，立即解除幹涸之感，品飲老白茶時給人的感覺仿佛是溫潤如玉、如沐春風！沖泡了三四泡之後的白茶湯，喉嚨清爽滋潤，感覺茶湯沒有過渡，入口即化，胸腹間明顯有舒適之感，這便是老白茶潤度的體現。
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