有朋友常常說綠茶性寒，很傷胃。
茶的刺激性主要來源於葉片中的咖啡因和茶多酚，當茶樹鮮葉被加工成紅茶和綠茶後，到底哪個含有的咖啡因和茶多酚更多呢？
咖啡因
先說咖啡因。
茶湯中的咖啡因含量跟茶葉的制作工藝、原料和沖泡方式都有關。
從制作工藝上講，綠茶要經過殺青這個工序，殺青時葉片的溫度瞬間會很高——殺青的鍋溫可以控制，而葉片的溫度就不好測定了，估計會在一百二三十度以上。
咖啡因在120°C開始升華，180°C時大量升華。
也就是說，殺青可能會使一部分咖啡因消失。
紅茶制作中不殺青，也不會經歷綠茶殺青這樣高的溫度。
如果我們把同樣的兩片茶樹鮮葉，一片做成綠茶，一片做成紅茶，理論上應該是紅茶咖啡因含量高，即紅茶比綠茶刺激。
從原料選擇上來說，優質綠茶基本上都是嫩芽或者嫩葉來做，紅茶則老嫩皆可。
而茶樹鮮葉中的咖啡因含量隨著葉片成熟度增加而降低——嫩芽及第一葉較高，成熟葉片較低。
此外，茶湯中的咖啡因含量還跟沖泡細節密切相關。
所以，紅茶和綠茶誰的咖啡因含量高，根本無法泛泛地比較。
實際上，很多人測量過紅茶和綠茶茶湯中的咖啡因含量，結果都在一個很大的范圍內——一杯240毫升的紅茶中，咖啡因含量可能低到一二十毫克，也可能高到六七十毫克；而綠茶，也是如此。
至於你手裡的那杯紅茶或者綠茶到底含有多少咖啡因，隻有實際測量了才知道。
茶多酚
再說茶多酚。
茶樹鮮葉中多酚類的含量和樹種有關，人們判斷鮮葉適合做成綠茶還是紅茶，主要看鮮葉中的『酚氨比』——即茶多酚和氨基酸含量的比值，高的適合做紅茶，低的適合做綠茶。
這樣看來，好像紅茶的茶多酚含量要高一些。
但實際上，紅茶的制作有『渥紅』這個工序，有相當一部分茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素了，所以紅茶的茶多酚含量在加工中會下降，但下降的幅度各種紅茶又不盡相同。
茶多酚在茶湯中的溶解度基本不受水溫影響，咖啡因則對水溫比較敏感。
水溫越低，溶解度越低，溶出也越慢。
茶湯中咖啡因和茶多酚含量是否協調，對茶湯是否苦澀有決定性的影響。
紅茶制作過程比綠茶復雜，期間咖啡因和茶多酚有足夠的機會結形成復合物，所以紅茶茶湯中二者比較容易協調，口感也就不那麼苦澀。
而綠茶茶湯中的咖啡因和茶多酚協調起來就困難一些，需要一定的技術來控制兩者的溶解速度——在沖泡的時候，一般綠茶適用85°C左右的水，而紅茶則用高溫水，目的也是調控二者的溶解速度。
不過，水溫隻是一個因素，哪怕是很高級的綠茶，也還是經常一不留神就泡『苦』了，而不那麼高級的綠茶則容易泡得又苦又澀。
或許，這也是許多人認為『綠茶刺激性強』的原因吧。
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