原創 | 義芳君說茶
1.
當下在鐵觀音茶友圈中廣為流傳這樣一種說法：『茶湯顏色越白越好喝，品級也越高』。
一些茶友對此奉若寶典，一些茶友則不以為然，孰是孰非呢？
我們還是先來扒一扒『教科書』上的標準定義吧。
翻閱國標GB/T 19598-2006，清香型安溪鐵觀音從一級至三級，湯色都是強調『金黃』。
如出一轍，濃香型鐵觀音從一級至三級，湯色強調的也是從橙黃到金黃、深金黃。
可見，湯色金黃才是極品鐵觀音的標準色！
問題在於：鐵觀音國標是基於傳統精制工藝基礎上制定，且國標即指最理想狀態下應達到的最高品質理論水平。
而實際上，現如今的鐵觀音精制工藝與真正傳統工藝之間還是有所區別的。
濃香型鐵觀音好理解，畢竟焙火更重，吃火較足，湯色根據吃火程度，表現出不同程度的金黃色。
重點在於清香型鐵觀音，因生態環境、加工水平的不一而足，成品茶所表現出來的品質特征也更加豐富多彩，其中就不乏這類以香雅水白、韻顯葉厚為典型特征的極品鐵觀音。
2.
眾所周知，當下的清香型鐵觀音因制作時間、搖青走水程度的不同，形成了三類風格迥異的加工手法：正味、消青、拖補，以及一些變種，例如：消正、消青拖。
這三大類中的正味做法，即正炒茶，是最接近傳統鐵觀音制作工藝的一種做法。
因此，正炒做法及偏正炒做法的『消正』是最有概率出現高品質鐵觀音。
極品的正炒鐵觀音茶因搖青較重，走水較充分，茶葉色澤雖顯暗黃，但可愛之處就在於：看似資色平庸，實則神韻通天。
此類極品正炒鐵觀音茶香氣雖不勝高揚，但幽雅深遠。
恰似江南園林曲徑深處飄飄然而出的一縷若有若無的幽香，細膩耐聞，有久久縈繞不絕之感；又如竹林細雨中漫步的婀娜淡妝素雅古典美女，畫風雅致；又如綿裡藏針，於含蓄中自帶一股力道，穿透感極強。
而這類優質正炒鐵觀音茶頭三道水湯色一般較為清澈透亮，宛若白水，而後隨著沖泡次數增多、浸泡時間延長，湯色逐漸加深至橙黃。
需要特別注意的是，水白並不等於味淡。
這種白，指的是茶湯的澄澈，體現了湯色滋味的『清』，即純正。
拾杯細聞，幽香入脾；茶湯入口順滑，毫無違和或生澀感，不帶一絲凝滯，入口即化，一股淡淡的蘭花香塞滿口腔。
舌尖之下，回甘生津的暢快感瞬間淋漓盡致，如立於山間田野，春風拂面；他鄉遇故知，驚喜湧上心頭；情侶鶯鶯細語，甜蜜如膠。
此外，此等極品正炒鐵觀音的精妙之處還在於，湯水看似白淡如水，實則落水含香，細品茶湯則飽滿有張力，水裡有料的充實感。
如用剛采摘下來的新鮮竹筍熬煮出的一鍋清湯，湯水貌似白淡，但水中筍香飽滿、內質豐富。
不同於茶湯的濃淡，可通過投茶量的多寡、浸泡或出湯時間的快慢來控制，真正極品鐵觀音茶湯的飽滿度更多來自於茶葉內質的豐富度。
需要說明的是，這類極品正炒鐵觀音茶的『香幽水清』主要源於兩大方面原因。
其一，茶葉鮮葉原料來源一致，品相好。
茶青一般來自同一片茶區，前後落差及生產環境相差不大，沒有互相摻雜，最好是高山茶，老嫩適中；且采摘規范、齊整，沒有夾雜一些粗老之葉或魚葉、病葉等。
其二，茶葉精制工藝中晾青、搖青、走水的控制恰如其分。
正炒茶的核心標志是『綠葉紅鑲邊』，這主要得益於制作時對晾青、搖青、走水的適度控制。
過重，則水可能偏紅，味帶苦澀；過輕，則水可能偏綠，味帶青澀。
相比真正的傳統制作工藝，現在的正炒工藝在搖青時間上有所減少，發酵程度上也有所降低，且很多茶農都選擇空調做青。
如此，『天時、地利、人和』之下，一些極品正炒鐵觀音茶便有可能出現並非標準黃金色的『白水』。
可見，真正極品的鐵觀音茶不必非得香高銳利，也不必非得霸氣鮮爽，它總是不愛出風頭，但一定是含蓄雋永，細膩持久，內秀中自帶一股氣宇不凡的韻致風雅。