真正極品鐵觀音,總不愛出風頭,但氣度不凡,老茶人最識貨。《圖+文》

原創 | 義芳君說茶

1.

當下在鐵觀音茶友圈中廣為流傳這樣一種說法:『茶湯顏色越白越好喝,品級也越高』。

一些茶友對此奉若寶典,一些茶友則不以為然,孰是孰非呢?

我們還是先來扒一扒『教科書』上的標準定義吧。

翻閱國標GB/T 19598-2006,清香型安溪鐵觀音從一級至三級,湯色都是強調『金黃』。

如出一轍,濃香型鐵觀音從一級至三級,湯色強調的也是從橙黃到金黃、深金黃。

可見,湯色金黃才是極品鐵觀音的標準色!

問題在於:鐵觀音國標是基於傳統精制工藝基礎上制定,且國標即指最理想狀態下應達到的最高品質理論水平。

而實際上,現如今的鐵觀音精制工藝與真正傳統工藝之間還是有所區別的。

濃香型鐵觀音好理解,畢竟焙火更重,吃火較足,湯色根據吃火程度,表現出不同程度的金黃色。

重點在於清香型鐵觀音,因生態環境、加工水平的不一而足,成品茶所表現出來的品質特征也更加豐富多彩,其中就不乏這類以香雅水白、韻顯葉厚為典型特征的極品鐵觀音。

2.

眾所周知,當下的清香型鐵觀音因制作時間、搖青走水程度的不同,形成了三類風格迥異的加工手法:正味、消青、拖補,以及一些變種,例如:消正、消青拖。

這三大類中的正味做法,即正炒茶,是最接近傳統鐵觀音制作工藝的一種做法。

因此,正炒做法及偏正炒做法的『消正』是最有概率出現高品質鐵觀音。

極品的正炒鐵觀音茶因搖青較重,走水較充分,茶葉色澤雖顯暗黃,但可愛之處就在於:看似資色平庸,實則神韻通天。

此類極品正炒鐵觀音茶香氣雖不勝高揚,但幽雅深遠。

恰似江南園林曲徑深處飄飄然而出的一縷若有若無的幽香,細膩耐聞,有久久縈繞不絕之感;又如竹林細雨中漫步的婀娜淡妝素雅古典美女,畫風雅致;又如綿裡藏針,於含蓄中自帶一股力道,穿透感極強。

而這類優質正炒鐵觀音茶頭三道水湯色一般較為清澈透亮,宛若白水,而後隨著沖泡次數增多、浸泡時間延長,湯色逐漸加深至橙黃。

需要特別注意的是,水白並不等於味淡。

這種白,指的是茶湯的澄澈,體現了湯色滋味的『清』,即純正。

拾杯細聞,幽香入脾;茶湯入口順滑,毫無違和或生澀感,不帶一絲凝滯,入口即化,一股淡淡的蘭花香塞滿口腔。

舌尖之下,回甘生津的暢快感瞬間淋漓盡致,如立於山間田野,春風拂面;他鄉遇故知,驚喜湧上心頭;情侶鶯鶯細語,甜蜜如膠。

此外,此等極品正炒鐵觀音的精妙之處還在於,湯水看似白淡如水,實則落水含香,細品茶湯則飽滿有張力,水裡有料的充實感。

如用剛采摘下來的新鮮竹筍熬煮出的一鍋清湯,湯水貌似白淡,但水中筍香飽滿、內質豐富。

不同於茶湯的濃淡,可通過投茶量的多寡、浸泡或出湯時間的快慢來控制,真正極品鐵觀音茶湯的飽滿度更多來自於茶葉內質的豐富度。

需要說明的是,這類極品正炒鐵觀音茶的『香幽水清』主要源於兩大方面原因。

其一,茶葉鮮葉原料來源一致,品相好。

茶青一般來自同一片茶區,前後落差及生產環境相差不大,沒有互相摻雜,最好是高山茶,老嫩適中;且采摘規范、齊整,沒有夾雜一些粗老之葉或魚葉、病葉等。

其二,茶葉精制工藝中晾青、搖青、走水的控制恰如其分。

正炒茶的核心標志是『綠葉紅鑲邊』,這主要得益於制作時對晾青、搖青、走水的適度控制。

過重,則水可能偏紅,味帶苦澀;過輕,則水可能偏綠,味帶青澀。

相比真正的傳統制作工藝,現在的正炒工藝在搖青時間上有所減少,發酵程度上也有所降低,且很多茶農都選擇空調做青。

如此,『天時、地利、人和』之下,一些極品正炒鐵觀音茶便有可能出現並非標準黃金色的『白水』。

可見,真正極品的鐵觀音茶不必非得香高銳利,也不必非得霸氣鮮爽,它總是不愛出風頭,但一定是含蓄雋永,細膩持久,內秀中自帶一股氣宇不凡的韻致風雅。