茶是各種各樣，千姿百態的。
縱觀中國歷史，飲茶的方式發生過很多次變化，不同時期、不同階層、不同族群有各自不同的品飲方式，
絕不僅僅隻有現在的『泡茶』一種。
漢代以前，茶是作為藥材或食材使用的。
吃茶吃茶，他們是真的把茶吃下去，而且可以吃得很飽。
據記載，宋代北方人飲茶的習俗承襲於唐代，那時的老百姓，會將薑鹽桂椒等材料加入茶裡喝掉。
不過當時的南方人卻不太這種接受得了這種口味。
大文豪蘇東坡的弟弟蘇轍，對於北方人喝茶的這個習慣，就作詩吐槽過：『又不見北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒薑誇滿口』
不過東坡本人還好，雖說不上喜歡，但也並不反感。
酷愛喝茶的東坡，一生留下了眾多詠茶的詩篇，也說到過茶中加薑的事情。
當時蘇軾在山東吃的茶裡，據說還放有脂麻 (芝麻) ，而且是先放在盆中加以研磨，之後再放入薑、鹽去煮。
宋人在茶裡面放薑、放鹽在北方已經成了一種慣習。
當時流行的『七寶擂茶』，實際上是什麼呢？
『七寶』實指七種谷物：燕麥、糯米、黑米、花生、芝麻、蓮子、薏仁，加上茶葉在一起擂制而成。
七寶擂茶分咸、甜兩種口味，根據食用者之需要來調制。
它實際上是一種營養性的保健飲品，類似今天的八寶粥。
為什麼宋代北方人喜歡樂此不疲地往茶裡面地放入鹽、酪、椒、薑這些東西呢？
可能和地域有關，也與當時的北方民族融合有關，這種帶有強烈少數民族生活烙印的習慣，或許就是把煮奶茶(酪) 的方法推而廣之了
前幾期我們有提到過宋代的鬥茶。
說可是起喝茶，宋代最輝煌的還是點茶法的興盛，也是日本主流茶道的源頭。
於是又不得不說到中國歷史上最頂級的茶人：宋徽宗。
俗話說，不會喝茶的皇帝不是大藝術家。
在這位被高度懷疑是處女座，逐美之心達到頂峰的皇帝的引領下，宋朝開啟了一場轟轟烈烈的全民大鬥茶行動。
整個宋朝，上到皇帝下到平民，都變成了喝茶鬥茶狂人。
工作人員上班要來一碗，文人雅士靈感突發了來一碗，僧侶打坐困倦了來一碗，飯後來一碗，沐浴時來一碗，上街shopping的時候也要和人鬥上幾碗，看誰打出的泡沫更綿密，更經久不散。
這些情形，在眾多的古畫和詩詞典籍裡，都留下了記錄。
宋 趙佶《文會圖》局部
宋 劉松年 《攆茶圖》
宋 劉松年《傳》《茗園賭市圖》局部
《東京夢華錄》載：『朱雀門外街巷…….以南東西兩教坊，餘皆居民或茶房』《夢粱錄》亦有類似一記載：『今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面，四時賣奇茶異湯。
宋代的街坊裡不僅設茶譜茶肆，在街上甚至也看到不少自帶裝備的鬥茶人。
於是乎，在文人士大夫的引領下，講究『細碾點啜』的宋代點茶法將茶美學精致化的追求發揮到了頂峰。
點茶，需要挑選合適的綠茶或白茶，事先挑凈、火烤、包紙錘碎、碾茶成粉，調制茶膏，選一建盞，徐徐註入沸水，講究擊拂茶湯，打出『雪沫乳花』，這個過程很像今天的咖啡拉花。
徽宗《大觀茶論》裡說：『點茶沒有固定不變的方法，關鍵在於調膏和註水及湯花在每一個註水的階段茶面顯現的層度，如調如融膠、珠璣磊落、栗紋蟹眼等每一註湯都需洞徹發立，茶與水適當的相融，才能續點註水』
而全民熱衷的點茶競技『鬥茶』，是一種茶競賽的評比。
對茶的色、香、味、操作技巧、茶湯呈現等進行全面考評。
鬥茶進行時，必須注意節制註湯，使茶末與湯充分融合，再以茶匙或茶筅擊拂攪勻調成濃稠的融膠乳狀，使之產生泡沫湯花。
鬥茶時不能出現茶沫湯花和茶湯分開的現象，如果湯花或茶沫與湯分離，或不咬盞，就成了『雲腳散』、『水腳散』，如果茶沫湯花不再咬住盞沿，或茶沫自碗面退散，便成為輸家。
如何讓白色茶沫充分呈現，最好使用厚胎黑釉茶盞來保溫並襯托茶色。
宋人祝穆《方輿勝覽》中談到鬥茶：『茶色白，入黑盞其痕易驗』，又有詩雲『水腳一線爭誰先』、『雲迭亂花爭一水』，描述的就是泡沫湯花不『咬盞』的情況。
可見點茶是一項難度極高的專業技術。
參加過復原宋代點茶席的朋友講：『捧著打好的茶，像是端了一碗雪，味淡而綿長』這一番滋味，有如『鏡中花，水中月』，若有似無，滿口華彩。
在前幾期的宋代鬥茶中都有詳細說明。
品茶，自宋代以來就和掛畫、焚香、插花結合，成為文會雅集中的時尚活動，『四般閑事』是富裕年代的文化品位。
點茶拉花的風尚在宋代大行其道，一直影響了日本茶道的主流發展，在視覺審美上提升到了極致，但也因為太過註重形式，忽視了茶的本質，以至逐漸走向沒落。
宋朝滅亡後，出身平民的明太祖體恤民情，認為在驚蟄以前趕制特供皇室龍鳳茶團的做法，讓茶農疲於奔命，於是廢棄了點茶法。
自此，中國飲茶歷史完全改變，開啟了啜飲芽葉茶的新傳統，也就是我們今天的泡茶法。
其實仔細思考，宋朝人種茶、做茶、上貢的整個過程，精益求精，程序繁瑣，簡直到了極端的程度，本不可持續。
蘇東坡寫過一首《荔枝嘆》：『君不見，武夷溪邊粟粒芽，前丁後蔡相寵加。
爭新買寵各出意，今年鬥品充官茶』
前面說楊貴妃要吃荔枝，可是到最後他講的是『前丁後蔡』。
前面是丁未，後來是蔡襄，東坡的批評在於，怎麼蔡襄你這樣一個大才子，也幹出同樣的事情來？
為了得到最好的茶，不惜動用這麼大民力。
點茶法的揚棄，泡茶法的開啟，或是一個中國茶返璞歸真的過程。
下期聊聊宋代的文人騷客對茶的理解。