長期儲藏過程中要進行充分的氧化和後發酵，許多兒茶素會轉化成茶黃素，還有的會進一步轉化成茶紅素。
茶黃素和茶紅素，就是為信陽帶來紅亮顏色的功臣。
種類，其湯色和滋味有所區別，這主要是原材料不同，泡出的湯色和滋味就不同。
總體來看，信陽白茶的湯色，以黃色為主，信陽白茶的滋味，基本是鮮醇甘爽。
如今很多人對信陽白茶湯色和滋味的了解，還是停留在當年新生產 的湯色和滋味，或原先對信陽白茶的認識和了解，而對於存放多年的老白茶茶湯色澤和滋味，比較少見到。
近年來，隨著信陽白茶家族中出現老白茶之後，收藏的老白茶逐漸多起來，喜愛和研究 、白茶餅的人也越來越多，對信陽白茶的口感有著不同的感悟。
筆者曾對存放3年、5年陳與7年陳的同一款 明前信陽白茶、 雨前信陽白茶、 白露信陽白茶的湯色和滋味做了一番比較，發現它們之間有許多不同點，包括香氣、滋味與湯色。
而10年以上陳的老白茶更是另一番風味，陳年的信陽老白茶湯色十分紅潤，有的茶湯比紅茶湯液還更紅。
印象最深的就是在浉河港黃廟茶廠裡，恰巧品飲周開啟存放的10年老白茶，經過炭火煮後的茶湯湯色非常紅潤，茶湯彌漫著藥香和棗香。
茶葉產地不同，湯色滋味也有不同，如 鎮海拔較高的茶葉，與店下鎮一帶低海拔的茶葉，即使是同一位茶師生產的信陽白茶，它們的味道有差異。
為什麼信陽白茶的湯色和滋味會出現這麼大的變化？
主要原因是信陽 的制作工藝隻有萎凋、輕揉、幹燥三道工序，萎凋過程中，茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物質生化變化比較復雜，但不像 、 那樣，內含物轉化後出現不可逆轉。
信陽白茶是微發酵茶類，儲存過程中，信陽白茶的內含物還會會慢慢變化，後發酵型。
隨著 存放的時間推移，儲存的過程中，在酶的緩慢的作用下，如茶黃素、茶紅素、茶褐素這些物質出現大的變化，尤其是茶褐素的比率大幅上升，使信陽白茶的湯色變深;香氣類物質如芳香醇類物質也會變化，使得茶的湯色、滋味出現較大的變化。
此外，緊壓信陽白茶的制作是用信陽白茶成茶再加工，有用蒸汽把信陽白茶的成茶變軟後緊壓，這個過程可使信陽白茶內的酶活性復活加速，使信陽白茶的內含物加快變化，緊接著是 幹燥工序，又把酶活性壓制，緊壓信陽白茶的湯色和滋味變化還更大。
一般而言，人們都希望飲料澄清透明。
比如茶，清亮的總比渾濁的更有吸引力一些。
所以，人們發現有的信陽老白茶茶湯在放涼之後出現淺褐色或橙色乳狀的渾濁之後，在相當長的時間裡並不待見它。
直到後來有專家指出這其實是優質 茶的標志，這種被稱為『冷後渾』的現象才受到人們的歡迎。
老白茶長期儲藏過程中要進行充分的氧化和後發酵，許多兒 素會轉化成茶黃素，還有的會進一步轉化成茶紅素。
茶黃素和茶紅素，就是為老白茶帶來紅亮顏色的功臣。
茶黃素的養生功效
1.心肌細胞保護作用
一方面，茶黃素可以抑制外鈣內流，從而起到保護心肌細胞的作用。
另一方面，茶黃素可以清除體內的自由基，通過增強心肌抗氧化能力，發揮保護心肌細胞作用。
2.調血脂作用
飲茶本身具有降血脂、抗血凝和抗動脈粥樣硬化的功效。
國內許多學者觀察證實了茶黃素調節血脂的作用，因此茶黃素被譽為茶葉中『軟黃金』，具有降血脂的獨特功能。
3.舒張血管作用
2009年，國外科學家將研究發現茶黃素有助於增加血管壁的韌性與彈性，從而促進血管的舒張作用。
4.抗炎和免疫調節
呼吸病專家鄔海橋、丁陽平等人研究發現茶黃素單體可以明顯降低炎性氣道的黏液高分泌狀態，降低炎症相關基因和蛋白水平。
5.抗糖尿病作用
華中科技大學內科專家李彩蓉、蔡飛等人實驗表明茶黃素可延緩糖尿病人的腎小球肥大和腎小球硬化。
6.抗腫瘤作用
首先，茶黃素可以抑制腫瘤的啟動。
其次，茶黃素可以誘導腫瘤細胞發生凋亡，抑制腫瘤細胞的增殖和擴散。
最後，相關研究表明茶黃素還具有一定抗病毒、抗氧化、健齒防齲和抑制激素股骨頭壞死的作用。