義芳君說茶 | 第654期原創茶說
1.
是夜，清秋，茶鄉的夜空寒星閃爍，冷意侵杉。
眼下，正是丹桂飄香、茶韻飛舞的秋茶季。
獨自一人行走在鄉村小道上，清冷的空氣中時不時溢出縷縷的茶葉鮮香伴隨著絲絲的火氣，像精靈一般四處飛舞，讓人頓生暖意。
我加快腳步，來到了四叔家。
四叔家裡的大號茶葉專用電焙箱，正『嗡嗡嗡』地工作著，滿屋子飄蕩著一股令人沉醉的秋茶香。
焙火，是安溪鐵觀音烏龍茶加工流程中的重要環節，尤其是制作焙火濃香型鐵觀音，『茶為君，火為臣』的道理在這道工序上得到了最直觀的展現。
經過了這一道工序，有人笑言，不是上天堂，便是下地獄。
一道茶的成敗在此一舉，成則經過火的淬煉與洗禮，實現色香味的全面升華，脫胎換骨；敗則茶葉焦炭化，隻有火味、焦味，而無茶味。
所以，真正優秀的制茶師傅一定也是一位『玩火藝術家』。
2.
安溪鐵觀音是中國半發酵烏龍茶的扛鼎之作，因火功程度的不同，形成了風格各異的滋味特色。
輕火焙制，則活色本真；中火焙制，則甘鮮綿長；高火焙制，則熟香迷人。
就像烤面包一樣，恰到好處的烘焙，能把食材內質香充分激發出來，展現食材本身的美好。
於鐵觀音而言，恰如其分的焙火，正是它的去蕪存菁、品質進階之路。
那麼，為何說鐵觀音需要經過這一道純火的歷練呢？
主要有這兩方面的作用：
其一，去除多餘水分。
過多的含水量是茶葉倉儲中的『死敵』。
焙火的首要任務就是大大降低茶葉的含水量，以利於後期的儲存。
一般而言，鐵觀音烏龍茶最合適的含水量應控制在3%-5%。
其二，提質增香。
茶葉的色、香、味、形可以借助火的力量，達到改善或提升目的，並將茶葉基本品質特征固定下來。
故而，香氣不足，或者儲存一段時間後的茶葉出現退味、老味，可以適當回火，以便固本培元。
武夷巖茶『返青』後的焙火處理就是如此。
這樣一來，鐵觀音茶焙火時需要遵循什麼原則呢：
其一，看茶用火。
鐵觀音茶因成品類型、老嫩、發酵程度、季節，市場需求等因素不同，采用不同的『火功』。
比如輕發酵的清香鐵觀音，用輕火，以便保留茶葉原有的鮮度；茶季初期、較嫩的茶葉，焙火溫度可適當提高，時間稍長，以便降低茶葉因嬌嫩產生的過多苦澀味，讓滋味更加清淳；夏暑茶生長期短，味偏苦澀，宜用高火，使滋味趨於平和……。
諸如此類等等，不僅需要制茶師傅多年豐富的實踐經驗的積累，也是一件極富藝術性的工作，對火候的把握十分精細。
其二，定時適量，循序漸進。
舊時，茶人們一般使用炭火灶臺焙火，而今則多數人使用電焙箱焙火。
每一種電焙箱都有相對應的最佳茶葉投放量標準。
而按照現在的電焙方法，一般一開始就設定好幹燥時間，電焙期間主要通過調節溫度高低來達到調節茶葉滋味風格的目的。
但是，鐵觀音茶焙火時，並非設定好這些參數之後，就萬事大吉，可以翹著二郎腿，坐等茶葉自動焙好。
焙火期間，一般需要每隔半小時取茶樣沖泡一次，以此跟蹤茶葉滋味品性的變化情況，這樣才能及時調整火溫和焙火時間。
以典型的濃香鐵觀音為例，焙火時一般需要經過三個階段：去雜味、培元氣、留火香。
第一階段，使用135度的中高火，經過1-1.5小時的焙火，去除雜味；第二階段，適當降低溫度，使用115度中高火進行長達2-3小時的控焙階段，培養、鞏固、提高茶葉品質；第三階段，即進入最後的收尾階段，使用120度的中高火焙火大約30分鐘，繼續穩固茶葉的基本內質。
很多人認為，焙火鐵觀音開始時應采用『文火慢焙』或者『先低後高』的焙火方式。
其實，這樣不僅容易使茶葉香氣分散，不聚，也並不容易去除茶葉雜味。
所以，對於鐵觀音來說，焙火並非單純的幹燥，而是通過焙火的熱化作用，通過火溫的控制，達到質變的效果，加工出一杯香正味醇的焙火鐵觀音茶。
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