揉捻，制茶工序中的一種，大部分茶葉制作過程都有這個工序，傳統的白茶沒有揉捻工序，但現在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。
所謂的揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利於茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。
上圖手工揉捻
現在的揉捻多用揉捻機揉，將茶葉放進揉桶裡，它受到多個作用力的作用，一般機揉需要20到30min不等，揉桶裡茶葉越多則所需時間越多。
揉捻分冷揉和熱揉，冷揉既指殺青葉經過一段時間攤放後，再進行揉捻，一般用於較嫩茶葉，因為嫩葉的纖維素含量低，果膠物質高，揉捻時容易成型，老葉應該趁熱揉捻，老葉中含有較多的淀粉和糖，趁熱揉捻有利於淀粉繼續糊化，有利於增加葉表物質的粘稠度，老葉中的纖維素較多，熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。
熱揉的缺點是容易是葉色變黃有，水悶氣。
上圖機械揉捻
揉捻的要求，先輕後重，逐步加壓，輕重交替，最後不加壓。
最開始的時候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，後加壓使細胞破碎。
揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利於增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。
茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。
揉捻的程度要求，三級以上的葉子成條率要達到80％，三級一下的晚達到60％，揉捻葉細胞破壞率要達到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤感。
更多茶資訊請二維碼：
