氨基酸的變化
氨基酸是構成茶品質尤其是茶湯滋味的重要化學成分，能增強茶葉的鮮爽味。
氨基酸在普洱茶發酵的特殊溫濕條件下發生氧化、降解和轉化，與多酚類起反應生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆發酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢。
▲圖12渥堆過程中氨基酸的變化《%》
總而言之，普洱茶在渥堆發酵過程中茶坯含水率隨著翻堆次數的增加而減少；兒茶素、茶紅素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果膠和水浸出物7種內含化學成分隨著翻堆次數的增加呈減少之勢，而茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡堿4種物質則增加；其中，兒茶素、茶紅素減少較明顯，茶褐素、水溶性果膠則增加較多。
