烏龍茶入門基礎知識。《圖+文》

烏龍茶,亦稱青茶,創制於明清時期。

武夷茶農在綠茶制法的基礎上發展成烏龍茶制法,先傳入閩南、廣東,後傳入臺灣,在日本烏龍茶也十分流行。

烏龍茶的制茶師絕對是茶產業中值得尊敬的『匠人』。

不同品種火候不同工藝的組合,讓烏龍茶『香水』般奇妙又多樣的香調,征服了一批又一批老茶客。

那麼,工藝到底有多少品種呢?

今天從產地、形態和發酵程度理一理。

1、按產地劃分

➤ 閩南烏龍茶

▲ 鐵觀音

安溪鐵觀音就是閩南烏龍的代表,除了鐵觀音,黃金桂、永春佛手、閩南水仙等也屬於閩南烏龍。

『鐵觀音』既是茶名,又是茶樹品種名,此茶外形條索緊結,有的形如秤勾,有的狀似蜻蜒頭,由於咖啡堿隨著水分蒸發,在表面形成一層白霜,稱作『砂綠起霜』。

沖泡後異香撲鼻,滿口生香,喉底回甘,稱得上七泡有餘香。

➤ 閩北烏龍茶

閩北烏龍最主要的還是武夷巖茶。

武夷山的茶樹種類繁多,除去五大名叢、武夷肉桂、武夷水仙之外,其中也不乏精品,而選育出品種優良的單株被稱為武夷名叢,其它的就可以稱之為武夷奇種,也可以叫它們武夷菜茶。

大紅袍則是武夷巖茶中品質最優、名氣最大者。

武夷巖茶外形肥壯勻整,緊結卷曲,色澤光潤,葉背起蛙皮狀小泡。

顏色砂綠褐黃,葉底、葉緣朱紅或起紅點,中央呈墨綠色。

品飲此茶,香氣濃鬱、滋葉濃醇、鮮滑回甘,具有特殊的『巖韻』

➤ 廣東烏龍茶

廣東烏龍以單叢出名,最有名的還是鳳凰單叢,此外還有嶺頭單叢、石古坪烏龍和鳳凰水仙,至於其它的都被稱為鳳凰浪菜。

鳳凰單叢產於廣東省潮州市鳳凰山一帶,茶形壯實,葉色淺黃帶微綠,湯色黃艷襯綠,香氣高揚,多次沖泡,餘香不散,甘味尤存。

其中香型繁多,以十大香型最為突出。

➤臺灣烏龍茶

臺灣烏龍茶是清代由福建傳入臺灣的,其主要分為兩種,一是包種茶,最為出名的還是文山包種。

另一個就是臺灣烏龍茶,白毫烏龍、凍頂烏龍都是聞名天下的。

當然還有金萱、翠玉、木柵鐵觀音等品種,至於其他的大部分可以稱為臺灣高山烏龍茶。

2、按形態劃分

烏龍茶的外觀主要有條形、顆粒形等形態,還有其他一些特別的造型。

➤ 條索形烏龍茶

常見的有文山包種、武夷巖茶、鳳凰單叢等。

➤ 顆粒形烏龍茶

常見的有鐵觀音、凍頂烏龍等。

➤ 束形烏龍茶

八角亭龍須茶是捆紮成束狀的茶。

➤ 團塊型烏龍茶

漳平水仙是烏龍茶中的緊壓茶。

▲ 漳平水仙

3、按發酵程度劃分

根據發酵程度的不同,烏龍茶通常可分為輕度發酵茶《約10%—25%》、中度發酵茶《約25%—50%》和重度發酵茶《約50%—70%》。

➤ 輕度發酵烏龍茶

輕度發酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。

文山包種茶發酵程度在烏龍茶中為最輕,約8%—10%。

焙火亦輕,比較起來更接近綠茶,在烏龍茶中別樹一幟。

清香型鐵觀音屬於流行性的輕發酵烏龍茶,發酵程度15%—20%。

『清湯綠水』就是清香型鐵觀音的代表特性。

比起福建傳統『綠葉紅鑲邊』的烏龍茶,『清香型』烏龍茶具有明顯的『三綠』特點:即幹茶綠、湯色綠、葉底綠。

沖泡後香氣清香持久,茶湯明亮見底,入口生津,落喉甘滑,韻味強,嫩香回甘。

➤ 中度發酵烏龍茶

傳統工藝生產的『濃香型』烏龍茶的發酵程度一般較重,屬於中度發酵,主要代表有傳統制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。

比如閩北烏龍,其外形粗壯緊結,色澤青褐油潤,俗稱『寶光』。

湯色深橙黃或橙紅色,顯金圈,葉底肥厚,柔軟,花果香濃鬱高長,滋味濃醇甘爽。

一般其發酵程度可高達50%左右。

➤ 重度發酵烏龍茶

▲ 東方美人

重度發酵的烏龍茶,非白毫烏龍茶莫屬。

白毫烏龍也叫東方美人,是臺灣獨有的名茶,是烏龍茶中發酵程度最重的茶品,一般的發酵度為60%,有的甚至到80%。

其外形枝葉連理,白毫顯露,湯色呈琥珀色,帶蜂蜜香或熟果香,滋味甘甜、醇厚。

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