『悶黃』形成的黃茶特點
知茶
黃茶是指初加工時經過一道『悶黃』工序所制的茶類。
悶黃工藝是形成黃茶獨特『三黃』品質《幹茶金黃、湯色杏黃、葉底嫩黃》的關鍵。
悶黃過程中，葉內生化成分在濕熱作用下發生一系列非酶促熱化學反應，為黃茶呈色物質、呈味物質和芳香物質的形成奠定基礎。
具有『黃葉黃湯』的基本品質特征，不似綠茶的清醇甘爽，又不似紅茶的甜和濃強。
黃茶是以醇和厚味給消費者一種樸實無華的感受。
黃茶的香氣，不似綠茶的清鮮濃鬱，而帶熟栗香，或甜蘭香，焦豆香，一般黃茶香高濃。
黃茶的滋味特點是醇而不苦，粗而不澀，醇和是它的基本滋味，這種醇和，不是綠茶呈現的極快的鮮爽，也不像紅茶呈現極快的濃強，而是醇而無澀，吐出茶湯後回味甘甜潤喉.
黃茶包容性強，老嫩相差甚大。
嫩者，單芽名貴；老者，葉大梗粗，亦是部分消費者杯中之寶.
燜黃工藝
特點
悶黃是形成黃茶品質的關鍵工序。
殺青開始至幹燥結束之前，適當的溫室條件下，黃茶均可以進行悶黃工藝。
依各種黃茶悶黃先後不同，分為濕坯悶黃和幹坯悶黃。
針對不同茶葉品質，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質特征。
幹坯悶黃是在初烘後進行的堆積悶黃，幹坯悶黃由於水分少，變化較慢，黃變時間較長。
茶坯含水量較低，水分一般控制在20-25%，變化較慢，通常悶黃耗時較長，需5-7天才能完成黃變過程。
濕坯悶黃是在殺青或揉捻後進行的堆積悶黃，由於葉子含水量高，變化快。
時間短。
此時茶坯含水量較高，一般控制在40-50%，變化較快，悶黃耗時較短，一般6-8小時即可。
盡管各類黃茶堆積變黃有先有後，方式方法各有不同，時間長短不一，但都是悶黃過程，這就是黃茶制法的特殊性。
影響悶黃的主要因素是含水量和悶黃溫度，含水量和越高，黃變速度也越快。
特征的形成
外觀色澤金黃或褐黃， 湯色杏黃或橙黃明亮,葉底嫩黃或黃褐,香高持久,毫香《白毫銀針香味》玉米香，熟栗香等 滋味甘醇鮮爽
幹茶色澤形成;是先殺青破壞酶的活性，在加工過程采取悶黃做法，在濕熱條件下茶多酚等化合物產生非酶性氧化的結果。
悶黃促進多酚類化合物輕度氧化、葉綠色大量減少，促使黃色顯露，使黃茶呈現黃色。
黃茶香氣的形成通過高溫殺青，黃茶散失水分對香氣形成有重要作用。
多糖與蛋白質形成氨基酸和單糖，在悶黃的濕熱作用下，轉化成芳香物質，此時低沸點的香氣散失，形成特有的芳香物質。
滋味 的形成 在長達幾十個小時的悶黃濕熱作用下，多酚類化合物產生非酶促氧化反應。
非酶促反應使多酚類、兒茶素減少，可溶性糖增加，從而形成醇爽的滋味。