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即使是一些沒有標準答案的問題，我們也會盡量做到客觀。
茶友『當我遇見你』今天私信懂茶帝問道：『綠茶品種很多，是不是也有很多種殺青方式？
能不能給我介紹一下？
另外，綠茶殺青前後有什麼變化嗎？
』
其實，在綠茶制作的整個工藝中，殺青是影響其品質的關鍵工序，不管是專業的制茶人還是喝茶的茶友，都非常關注。
既然如此，小懂也想弄個徹底明白，於是請教了多位綠茶資深人士，並且翻閱了不少探討綠茶制作的專業資料。
今天就來跟大家分享一下吧！
綠茶的殺青方式主要分為四種：蒸青、炒青、烘青和曬青。
一、蒸青。
也就是綠茶在初制時，采用熱蒸汽殺青而制成的綠茶。
蒸青綠茶的特征有『三綠』，即葉綠、湯綠、葉底綠。
傳統蒸青工藝綠茶有恩施玉露等。
日本生產的綠茶大部分屬於蒸青綠茶，如玉露、煎茶、抹茶等等。
二、炒青。
綠茶初制時，經鍋炒《手工鍋炒或機械炒幹機》殺青、幹燥的綠茶。
炒青綠茶有『外形秀麗，香高味濃』的品質特征。
有些高檔的炒青綠茶還有我們常說的』熟板栗『香。
常見的炒青綠茶有龍井、碧螺春等。
三、烘青。
綠茶初制時，最後一道工序——幹燥時用炭火或烘幹機烘幹。
烘青綠茶的品質特征是茶葉的芽葉較完整，外形較松散，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，香氣清高。
鮮葉原料細嫩的烘青綠茶易顯毫。
常見的烘青綠茶有黃山毛峰、高橋銀峰等。
四、曬青。
綠茶初制時，最後一道工序——幹燥時利用日光直接曬幹。
將茶葉曬幹是最古老、最自然的幹燥方式，曬青綠茶主要在中國的雲南、陜西、四川等地還有生產，分別成為滇青、陜青、川青。
曬青綠茶作為商品茶直接銷售或飲用並不太多，大多數用來作為黑茶的原料或直接壓制成緊壓綠茶。
曬青綠茶很明顯的特征就是有日曬的味道。
殺青後的三大變化
殺青的第一個變化是，由於鮮葉受熱，葉溫迅速上升，葉片內自由水很快氣化揮發，導致殺青葉內水分大量減少，由鮮葉的75%至殺青結束時減少到62%左右。
殺青葉柔軟蜷縮，利於塑造綠茶美麗的外形。
第二個變化是葉色變化，即由原鮮葉的青綠色《或鮮綠色》變成殺青葉的深綠色或淺黃綠色。
第三個明顯變化是香氣的變化，綠茶鮮葉以青草味為主，主要來源於鮮葉內帶青草氣的低沸點物質，例如占鮮葉總芳香油含量60%的青葉醇和青葉醛等。
除此以外，鮮葉內還有諸多沸點在200℃左右的芳香物質，如芳樟醇及其氧化物、香葉醇及其氧化物，他們被稱為高沸點芳香物質。
茶葉在殺青過程中，隨著水蒸氣大量蒸發，帶走了大量低沸點物質，這時高沸點芳香物質才得以顯露。
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