一、白茶基本情況
白茶原產於福建，傳統白茶加工工藝以不炒不揉為特點，新工藝白茶為了褶條外形、茶味更加濃烈，在萎凋結束後進行短時輕揉。
具體揉捻時間視茶葉原料嫩度而定，嫩葉稍微加壓揉捻3—5分鐘，中檔葉輕壓5—10分鐘，抵擋葉稍重壓10—20分鐘，判定標準以葉片卷縮，略呈褶條形為揉捻標準。
文山白茶加工工藝應當遵循雲南大葉種白茶加工工藝流程標準，雲南大葉種白茶按照其外形可劃分為雲南白茶散茶和雲南白茶緊壓茶，按照原料嫩度可劃分為雲白毫、月光白一級、月光白二級和雲壽。
二、工藝流程
1.雲南白茶散茶：采摘《鮮葉》—萎凋—幹燥—撿剔—包裝等。
2.雲南白茶緊壓茶工藝流程：雲南白茶散茶—稱量—蒸壓成型—幹燥—包裝等。
三、加工工藝
《一》雲南白茶散茶
1.《采摘》鮮葉
《1》品種：適制雲南白茶的雲南大葉種茶樹品種，主要為國家、省級和優良的大葉種群體品種；文山州主要適制白茶大茶樹品種：底圩白毛茶、福雲6號、福鼎大毫、雪芽100號。
《2》鮮葉質量：制作白茶的鮮葉原料應當保持完整、新鮮、勻凈、無污染和其他非茶類夾雜物。
《3》采摘：采摘方法為提手采，如使用機械采摘則應當保證鮮葉質量，鮮葉采摘標準應當依據預制產品進行確定，雲南大葉種白茶各個產品采摘標準如下：雲白毫：單芽≥90%，一芽一葉初展＜10%。
月光白一級：一芽一葉≥90%，一芽二葉＜10%。
月光白二級：一芽二葉≥90%，一芽三葉＜10%。
雲壽一芽二葉、一芽三葉≥70%，其他同等嫩度鮮葉＜30%。
《4》鮮葉裝運：采用清潔無污染、通透性好的盛具，裝葉量以不影響鮮葉品質為度，采摘的鮮葉應該采取相應措施防止鮮葉變質，杜絕混入有異味、有毒、有害物質。
2.萎凋
《1》萎凋室《萎凋環境》要求：寬敞衛生、無日光直射，既通風透氣，又便於控制溫濕度，嚴防雨霧入侵。
《2》白茶萎凋設備：目前文山州白茶生產多使用竹制篩子進行自然萎凋或者是復式萎凋。
為了保持萎凋環境恒溫恒濕可采用萎凋機或者萎凋槽進行萎凋，以提高萎凋效率，可以最大限度保持茶葉品質穩定。
《3》萎凋環境：白茶萎凋室內溫度視制茶季節而定，春季白茶萎凋溫度應該控制在20℃—25℃，夏秋季氣溫較高故進行茶葉萎凋時溫度應該控制在30℃—32℃。
在進行茶葉萎凋時空氣相對濕度應該控制在70%—80%。
萎凋時間在45—60小時為宜，如萎凋時間低於36小時，則成茶易帶青氣，滋味青澀。
如萎凋時間超過72小時則茶葉容易轉黑黴變，品質下降，甚至產生劣變。
茶葉萎凋至8成幹左右，既毫色銀白、葉色灰綠或者鐵灰時即可結束萎凋進行幹燥工序。
3.幹燥
通過幹燥萎凋葉以固定茶葉品質，發展香氣，形成白茶產品。
白茶幹燥應選擇低溫幹燥，溫度應該控制在80℃—90℃之間。
幹燥過程中應該嚴格控制溫度，溫度過高，堆葉過後容易造成茶葉紅變，香氣不正；如溫度過低、濕度過大，則會產生毫芽黑變，使茶葉品質下降；火候過度則會產生毫色發黃，不利於成茶品相。
4.撿剔
雲白毫及月光白的加工在幹燥結束後應該立即撿去魚葉、黃片、紅張、老皮、枝梗和其他非茶類夾雜物，撿剔時操作要輕，要保持茶葉完整無損，使毛茶勻凈美觀。
5.包裝
《1》標志 白茶包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的相關規定，能夠真實反映產品屬性《如產品名稱、產品形態、配料、凈含量、生產經營者名稱、地址及聯系方式、生產日期、產品保質期、貯存條件、產品標準號、食品生產許可證編號等》，標簽、標識文字必須清晰可見。
《2》包裝 茶葉包裝應該牢固、潔凈、防潮，能保護茶葉品質，便於長途運輸。
接觸茶葉的內包裝應該幹燥、潔凈、衛生、安全、無異味。
《二》雲南白茶緊壓茶
雲南白茶緊壓茶以雲南大葉種白茶散茶為原料，經過拼配、撿剔、稱量蒸壓定型、幹燥、包裝等工藝制成雲南白茶緊壓茶。
四、白茶品質要求
基本品質要求品質正常，無劣變，無異味。
潔凈，不含非茶類夾雜物。
不得加入任何添加劑。
雲南白茶散茶：《1》雲白毫：芽頭肥壯、銀毫滿披、勻整、勻凈、銀白光潤、香氣清純、毫香顯露、鮮甜醇爽、黃明清亮、芽頭肥壯、軟、嫩、黃綠明亮。
月光白一級：芽葉肥壯、自然舒展、芽葉勻整、勻凈、芽頭銀亮、背白面褐、清純、花香顯露、鮮甜醇厚、回甘、清澈黃亮、葉芽肥壯、軟嫩、勻亮。
月光白二級：芽葉肥壯、自然舒展、芽葉較勻整、較勻凈、芽頭勻亮、背白面褐、清純、花香較顯、鮮甜回甘、黃亮、芽葉肥壯、尚嫩，勻亮。
勻壽：芽葉粗壯、自然舒展、較勻整、勻凈、背白面褐、或灰綠、鮮甜純正、鮮甜較醇厚回甘、黃亮、葉張較大、尚勻。
雲南白茶緊壓茶：雲南白茶緊壓茶外形色澤銀白或者黃褐，形狀端正勻整、松緊適度，不起層脫面，灑面茶應該包心不外露；內質香氣清純，滋味鮮甜回甘，湯色黃亮，葉底肥壯較勻亮。
五、白茶感官審評
是指按照規定的審評程序，依專業審評人員正常視覺、嗅覺、味覺和觸覺評定茶葉色、香、味、形等構成茶葉外形和內質，以確定茶葉的等級和品質。
《一》雲南白茶散茶審評項目分外形《形狀、整碎、凈度、色澤》和內質《湯色、香氣、滋味、葉底》。
1.雲南白茶緊壓茶的感官審評項目分外形《形狀、勻整、松緊、色澤》和內質《湯色、香氣、滋味、葉底》。
2.散茶外形審評，側重形狀和色澤兩項因子；內質審評側重香氣、滋味兩項因子。
3.審評方法
外形審評在扦取的樣品中用分樣器或四分法分取試樣約150g～200g，置於評茶盤中充分混勻後鋪平。
《1》形狀：以肥壯、舒展者為好；輕飄、雜亂者為差。
《2》色澤：色澤銀白、均勻者為好；花雜不勻者為差。
《3》整碎：比勻齊度，觀察上、中、下三段茶的比例是否適當。
《4》凈度：比含梗、片的多少，梗的老嫩程度；有否茶類夾雜物和非茶類夾雜物等。
4.內質審評
稱取有代表性的茶樣3g或5 g，茶水比《質量體積比》1:50，置於150ml或250ml的審評杯中，註入沸水至杯滿，加蓋浸泡5min，依次等速瀝出茶湯審評湯色、香氣、滋味、葉底。
《1》湯色：以黃明清亮、清澈黃亮為好；湯色深暗、渾濁者為差。
《2》香氣：比香氣的純度、持久性及高低。
以香氣馥鬱或濃鬱者為好；異味、雜味者為差。
《3》滋味：比滋味的濃度、順滑度、回甘度。
以入口順滑、濃厚、回甘、生津的為好；醇和回甘為正常；帶酸味、異味、怪味為差。
《4》葉底：以柔軟、肥嫩、有光澤、勻齊為好；色澤花雜、暗淡為差。
《二》緊壓茶審評方法
1.外形審評對照企業留存的實物標準樣進行審評對比。
《1》佈袋包壓型：審評形狀是否端正，是否起層脫面，邊緣是否圓滑、有否脫落；
《2》模壓型：審評形態是否端正、棱角《邊緣》是否分明、厚薄是否一致，模紋是否清晰，是否起層脫面，表面是否勻整、光滑，灑面是否均勻，壓制緊實程度。
色澤：外形色澤銀白《或黃褐》者為好。
2.內質審評
稱取有代表性的茶樣3g或5g，茶水比《質量體積比》1:50，置於150ml或250ml的審評杯中，註入沸水至杯滿，加蓋浸泡5min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中，審評湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味後，進行第二次沖泡，時間5min，瀝出茶湯依次審評湯色、香氣、滋味、葉底。
結果以第二泡為主，綜合第一泡進行評判。
審評湯色的明亮或混濁，香氣是否純正和高低，滋味的濃淡和回甘，葉底色澤、嫩度、整碎和形狀。
審評以香氣、滋味為主，湯色、葉底為輔。
審評記錄：用茶葉審評記錄表，對審評茶樣的外形、內質各項審評因子進行評價，並用本標準規定的評茶術語具體描述和記錄清楚。
《三》審評因子評分系數
1.散茶審評因子評分系數幹茶外形占比25%；香氣占比25%；滋味占比30%；湯色占比10%；葉底占比10%。
2.緊壓茶審評因子評分系數幹茶外形占比20%；香氣占比30%；滋味占比35%；湯色占比10%；葉底占比5%。