茶的分類和命名，一直以來，並沒有統一的分類方法，無論是官方的，還是民間的。
在目前最流行的方法是按茶葉的制作工藝來大致分類為：綠茶、紅茶、青《烏龍》茶、白茶、黃茶、黑茶。
如果按出口茶標準的話，分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶七大類。
還有一些其它學者提出的分類方法，這邊暫時就不說了。
以目前最流行的分類方法，即按茶葉的制作方法來分類，有許多人可能還不知道茶葉跟茶的制作方法是分開的。
有些茶的樹種，如福鼎大白茶，既適合制成毛峰、毛尖這樣的綠茶，也適合做』白琳工夫”紅茶和『白毫銀針』白茶。
但有些茶的命名裡，就包含了茶種本身，比如鐵觀音，所謂『正味』鐵觀音一定是由『鐵觀音』這個茶種做出來的才是，『X寶』上有許多用『本山』和『黃棪』的樹種冒充鐵觀音，真正的鐵觀音的產量相對於安溪的其它品種還是少的。
而由『鐵觀音』這種樹種做出的紅茶和綠茶也都不能叫鐵觀音。
進入按制作方法分類前，先說幾個重要的概念，了解了就基本上知道分類的原因。
什麼是茶葉的發酵？
發酵這個詞在茶的制作中有兩種含義。
一是指茶葉中的多酚類物質在酶的作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分也相應變化。
同一樹種的茶在不發酵、半發酵和全發酵的茶香、色、味完全不用，發酵在其中起最大的作用。
其中，白茶、烏龍茶和紅茶的發酵是歸於這類的。
二是接近我們通常認知中的『發酵』，即空氣中的微生物對茶葉中的有機物腐化。
黃茶、黑茶屬於這第二類。
比如黃茶和白茶都可以稱為微發酵茶，但是兩者的『發酵』不是同個概念。
什麼是』殺青”？
殺青是指用高溫破壞茶鮮葉中各種氧化酶的活性，如果是在綠茶中，它一來保持茶葉色澤翠綠，二來利用高溫使得低沸點的芳香物質揮發，散發青草氣，發展茶香。
如果是在烏龍茶中，殺青等於是用來固定『做青』的成果，把酶滅活，使得各類物質保持在做青結束時的比例。
什麼是『做青』？
『做青』是烏龍茶，即半發酵茶最重要的步驟。
做青基本上是搖青與涼青。
也就是茶葉摘下來，經過攤青、萎凋之後，由人手或機器將茶葉在竹籠中搖晃，加速茶葉細胞壁破壞，使茶汁出來，滲透，加速酶的作用，使得茶葉的發酵程度剛好達到各種香氣、多酚物質的配合。
《發明這種方法的前人真的是對他五體投地》
