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時下正值綠茶上市的季節，最近咨詢懂茶帝綠茶問題的茶友也一下多了起來。
茶友『簡單愛』近日就問了小懂一個綠茶的問題：『綠茶經過高溫炒制，為什麼還能保持綠葉、綠湯的外觀？
』
這個問題，其實涉及到綠茶在制作過程中的物質變化。
此前，小懂了解到的原因是，綠茶在制作時經過高溫殺青，破壞了鮮葉中酶的活性，制止了多酚類的酶促氧化，同時抑制了茶色素的生成。
沒錯，是這個理，但這個隻回答了一個方面。
另外，還有一個疑問就是，經過這麼高的溫度殺青，為什麼綠茶依然還能綠葉、綠湯，而不是其他顏色？
這就要來解釋一下綠茶中另一個重要物質——葉綠素的變化了。
綠茶的色澤以綠色為主，而構成綠色的主要物質是鮮葉中的葉綠素。
鮮葉中的葉綠素含量約占幹物質的1%左右，在炒制中因酶的作用和濕熱、光的作用遭到大量破壞。
根據肖偉祥1963年的研究，從鮮葉到綠茶，葉綠素的含量由1%下降到0.5%左右《見下圖》。
▲葉綠素在綠茶制作過程中的含量變化《據肖偉祥研究，1963年，懂茶帝制圖，點擊圖片可查大圖》
也就是說，葉綠素在綠茶的成茶過程中損失了40%以上，但因為葉綠素的顯色閾值較低，仍能顯示出『幹茶綠、湯色綠、葉底綠』的色澤，讓人賞心悅目。
通俗地說就是，只要很少的葉綠素就能讓葉片顯現出綠色。
當然，不得不說，綠茶在制作過程中葉綠素遭到了大量的破壞，也黃色為主的類胡蘿卜素色澤將得到顯現。
如果是成熟的制茶師，制作技術科學合理，葉綠素和類胡蘿卜素變化協調適度，綠茶可能呈現翠綠色或黃綠色。
▲很多綠茶的幹茶不是純綠色，而是黃綠色，就是葉綠素和胡蘿卜素相互作用的結果。
《圖片來源於網絡》
相反，如果葉綠素處於濕熱條件下的時間過長，遭到過度破壞，類胡蘿卜素的黃色起了主導作用，茶葉的色澤就會泛黃，幹色發枯，湯色發黃，葉底欠綠。
所以，綠茶在高溫下長時間浸泡，湯色和葉底也都會變黃。
總的來說，構成綠茶色澤的主要物質是鮮葉中含有的葉綠素、類胡蘿卜素和黃酮類等色素類物質。
而綠茶之所以有綠葉、綠湯，起主要作用的是葉綠素。
親們，知道了這個基本原理，對於如何挑選綠茶、如何沖泡綠茶，應該有更深刻的理解了吧？
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