中國產茶歷史悠久，按制茶方法和加工方式劃分，可將中國的茶葉分為六大類，即白茶、黃茶、綠茶、青茶、紅茶以及黑茶。
各茶類的加工方式有差異也有趨同。
在殺青工藝上，各茶類的加工方式有何不同？
首先，白茶。
白茶的制作工藝，一般分為萎凋、幹燥兩道工序。
不涉及殺青環節，故暫不詳說。
其次，黃茶。
黃茶的制作過程包括：殺青——悶黃——幹燥。
黃茶殺青，應掌握『高溫殺青，先高後低』的原則。
徹底破壞酶活性，防止產生紅梗、紅葉和煙焦味，要殺透、殺勻，紅梗、紅葉、紅湯均不符合黃茶的質量要求。
與同等嫩度的綠茶相比較，某些黃茶殺青投葉量偏多，鍋溫偏低，時間偏長。
這就要求殺青時，適當少拋多悶，以迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性。
再就是綠茶，又稱不發酵茶。
以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、幹燥等典型工藝過程制成的茶葉。
殺青是綠茶加工中的關鍵工序。
殺青是采取高溫措施，散發葉內水分，鈍化酶的活性，並使鮮葉中的內含物，發生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質特征。
殺青利用高溫措施，鈍化酶的活性，阻制酶促反應。
烏龍茶，亦稱青茶，屬半發酵茶。
其制作工藝概括起來可分為：萎凋、做青《搖青》、炒青、揉捻、幹燥，其中做青《搖青》是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。
烏龍茶的炒青，主要是利用高溫，迅速鈍化酶的活性，制止酶促氧化，鞏固已在做青《搖青》環節形成的茶葉品質。
同時，及時抑制酶促作用，防止葉片紅變，產生不利於茶湯的褐色素物質。
在濕熱作用下，水分的蒸發，低沸點的青草氣揮發、轉化，能形成馥鬱的茶香，也為後期塑形創造了條件。
紅茶為中國的六大茶葉品種之一，其中的祁門紅茶、工夫紅茶、正山小種、金駿眉等茶品，名揚四海。
對於紅茶來說，其制作過程中包括萎凋、揉捻、發酵、烘焙、復焙等幾個步驟，與殺青話題無關，也就不多言了。
黑茶，屬後發酵茶。
制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和幹燥四道工序。
黑茶按地域分佈，主要分類為湖南黑茶(茯茶)、四川藏茶(邊茶)、 雲南普洱茶《此定義，目前還沒有確切說法，因話題需要，故暫歸黑茶類》、廣西六堡茶、湖北老黑茶及陜西黑茶(茯茶)、安徽古黟黑茶等。
以普洱茶為例，雲南傳統的普洱茶加工，提倡的是純手工制作、低溫曬青的加工工藝。
在普洱茶未緊壓成型前，其還屬於綠茶類，故殺青工序不可缺。
殺青的主要目的，是讓茶葉停止發酵。
通過高溫，破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形。
同時，散發青臭味，促進良好香氣的形成。
綜合以上六種茶類的『殺青』工藝，普洱茶殺青，與其他茶類殺青環節，存在差異。
其他茶類殺青目的，在於利用高溫，停止酵素酶繼續作用；而普洱茶殺青，則隻是減緩其發酵速度，並增加其柔軟度以利揉制，以及去除青味，在後期發酵過程中，還需茶多酚等酶促反應參與，而其他茶類大多不需要酶促反應的參與。
