南大學副教授張理珉做客《絲路會客廳》
普洱茶作為『中國茗茶』的後起之秀，近年來，在市場可謂是風生水起，紅火熱鬧。
但是，諸多『普粉』對普洱茶了解無多，深感普洱茶『迷霧重重』，深不可測。
伴隨著『天價茶』的出現，普洱茶行業亂象叢生，古樹茶更是真假難辯。
有茶人說，『普洱茶是喝茶人的最後一站，那麼古樹普洱才是茶人的終極 ！』可見，普洱在人們心中的地位確實不一般。
為了給『普粉』們還原一個真實的普洱茶，中國絲路起點網特意邀請雲南大學生命科學學院副教授、雲南省茶葉流通協會專家顧問委員會委員，《地理標志產品 普洱茶》國家標準主要起草人張理珉先生作客《絲路會客廳》，深度解讀普洱茶的相關問題。
張理珉先生所學專業為微生物發酵工程，現從事『普洱茶發酵微生物研究及生產技術開發』。
他是國家標準《地理標志產品 普洱茶》主要起草人，參加了雲南省地方標準《普洱茶綜合標準》的編寫；2008年主持完成普洱市茶葉辦公室委托的『普洱茶人工控制快速發酵生產技術』 中試 項目；普洱茶《熟茶》第四代發酵技術《有益優勢菌＋離地發酵》發明人，並入選 『2013雲南普洱茶十大新聞』； 參編《雲南省生物資源開發新興產業研究》、《雲南小曲白酒生產實用技術》、《雲南大學生命科學學院專業系統實驗指導》等書籍。
從事《發酵工程》、《茶學概論》、《中藥制劑技術及制藥工程》、《中國茶文化》、《微生物學實驗》、《發酵工程實驗》6門課程的教學工作多年。
絲路會客廳：當時制定普洱茶標準時，為什麼把生茶也列入在普洱茶范疇？
張理珉：雲南產茶歷史悠久，集中了茶葉生長環境、茶葉制作工藝和茶葉品飲文化等諸多特定元素形成的普洱茶，以其獨特的品質和良好的保健作用，受到眾多消費者的青睞，並享譽歐盟、東南亞等國家和地區。
普洱茶產區的民族文化與普洱茶歷史的有機融合，賦予了普洱茶深厚的文化底蘊，而使其源遠流長。
那麼，當時的普洱茶全是經發酵後的茶葉麼？
個人認為，應該不是。
清代普洱茶貿易鼎盛時期，阮福所著《普洱茶記》稱『普名遍天下，味最釅，京師尤重之』從中國第一歷史檔案館保存的乾隆皇帝所作《烹雪用前韻》中也有『獨有普洱號剛堅，清標未足誇雀舌』詩句對普洱茶的品性有所描述。
由此看來，當時所稱的普洱茶中應該有一種茶味剛烈，香氣濃釅的茶品。
湯色紅濃、香氣陳香的普洱熟茶顯然不是這一茶品。
從當時馬幫馱茶進京，因途中日曬雨淋，而使所馱『蒸而成團』的茶葉竟天意般地完成了後發酵過程，而後來這種經過發酵的茶葉又反而受到了人們的青睞的記載來看，當時從普洱沿茶馬古道外運的茶葉，也絕非湯色紅濃、香氣陳香、滋味醇厚的普洱熟茶，而是雲南先民以本地廣泛栽培的富含茶多酚等茶類物質的雲南大葉種茶樹為原料，用大自然所賜的豐富的陽光曬制的茶葉。
普洱茶源於東漢，始盛於宋、明，繁榮於清朝。
通過對普洱茶形成、發展和演變歷史的考證，普洱茶發展經歷了三個階段：第一階段為明清以前的普洱茶，即『蒸之成團』的緊壓茶；即普洱茶《生茶》。
第二階段為明清茶馬古道形成後至20世紀70年代的普洱茶。
因為茶馬古道，普洱茶的氧化機理被人們所認知並利用，而形成了獨特的加工工藝；因為茶馬古道，普洱茶的歷史文化得以走出大山、傳播四方，而源遠流長。
茶馬古道，對於普洱茶的發展具有不可磨滅的貢獻。
第三階段為20世紀70年代以後的普洱茶，1974年昆明茶廠吳啟英應用了『普洱熟茶渥堆技術』，極大的改善了普洱茶的品飲品質，產品質量得到了一定保證，將傳統普洱茶漫長的自然發酵時間縮短為45天左右，並為雲南省的現代普洱茶生產提供了科學的理論依據和生產工藝提出了規范的品質要求。
即普洱茶《熟茶》。
普洱茶就隻是普洱茶《熟茶》的認識，顯然割斷了普洱茶的發展歷史。
如今，普洱茶作為馳名中外並有著悠久歷史和文化內涵的名茶，在普洱茶的原產地，生產加工技藝世代相傳，綿綿不絕，並不斷發揚光大，放射著更加迷人的魅力。
絲路會客廳：有人認為生茶不是普洱茶，目前的茶葉分類裡是把普洱茶歸類在綠茶裡。
張理珉：長期以來，普洱茶《生茶》一直處於一種尷尬地位，在學術爭論上認為，該茶品不是普洱茶，而在市場上商家、消費者均將其稱作普洱茶。
GB/T 22111-2008《地理標志產品 普洱茶》對普洱茶的定義讓普洱茶《生茶》徹底走出了這種境地，名正言順地回歸到了普洱茶大家庭中。
普洱茶產業發展的歷史長卷告訴我們，普洱茶，是一種產自雲南，並在雲南發展壯大的典型地理標志產品。
可以說，GB/T 22111-2008《地理標志產品 普洱茶》中對普洱茶的定義以及對保護范圍的規定，既很好的承接了歷史，又完全符合普洱茶產業發展的實際。
另一方面，從其茶品構成來說，普洱茶並非一獨立茶類，但把普洱茶歸入黑茶類的方法也是不全面的。
從學術的方面來說，個人認為普洱茶中的普洱茶《生茶》應該屬於《再加工茶中的緊壓茶》綠茶當中的曬青緊壓茶，在普洱茶貯存的過程中，其內含物質發生一系列的轉化。
絲路會客廳：怎樣才是一款好品質的普洱茶？
最佳品飲期應該是多少年？
大家一致關心普洱茶的儲存年限？
張理珉：普洱茶品質的優劣，主要和以下幾個方面有關：
《1》原料是基礎：內含物質豐富、本身品質好；
《2》工藝是關鍵：普洱茶《生茶》，應堅持傳統工藝；普洱茶《熟茶》，快速後發酵《渥堆》工藝；
《3》貯存是提升：茶中的水分，環境中的濕度、溫度、氧氣、光線、微生物等；
《4》內含物質的轉化快慢、中間物質的種類都不同；
《5》普洱茶好喝不好喝還與個人喜好和習慣有關。
快速後發酵《渥堆》
最佳品飲期應該是多少年？
普洱茶的『最佳品飲期』是多少年？
這與地域、貯存方法、條件差異，及各人要求不一樣，答案會有很大差異。
我個人認為應以飲用時，普洱茶沖泡後的品質來判斷：1、普洱茶《生茶》：湯色紅橙明亮；香氣獨特《梅子香、蜜香、荷香、樟香、蘭香等》；滋味以較輕的青苦澀味，甜潤感好；
2、普洱茶《熟茶》：湯色紅褐明亮；無黴味、堆味，有明顯的陳香或令人愉快的香氣《棗香、桂圓香、參香等》；滋味以醇、甜、厚、滑、潤，活為佳。
至於普洱茶的儲存年限，主要與存放方法和條件有極大的關系，不好一概而論。
隻有把握好普洱茶的『最佳品飲期』，把它喝了，消費掉，才真正體現了它的品飲價值。
過了『最佳品飲期』的產品，更多的是去品味它的歷史和文化。
一款好的普洱茶，我個人認為應具備以下四個方面： 安全衛生、有益健康、品質優良，性價比高。
3、普洱茶國家標準的介紹GB/T 22111-2008《地理標志產品 普洱茶》國家標準是一個具有地理標志保護的推薦標準。
標準中主要的幾個重要特點：《1》規定了普洱茶地理標志產品的保護范圍；
《2》在術語和定義部分，對普洱茶、雲南大葉種茶、後發酵有了明確的定義，確定普洱茶分為普洱茶《生茶》和普洱茶《熟茶》兩種類型；
《3》在生產要求方面，在茶園的環境條件、品種、茶樹種植及管理、鮮葉、加工工藝流程、質量要求《品質 理化指標 安全性指標》等均有規范和明確的要求；
《4》對普洱茶產品的貯存條件得要求：『產品應貯存在清潔、通風、避光、幹燥、無異味的庫房內，倉庫周圍應無異味氣體污染』。
《5》產品的保質期的規定：『在符合本標準的貯存條件下，普洱茶適宜長期保存』。
由於國家對茶多酚分析檢測方法的修改，對普洱茶標準中茶多酚指標帶來了很大的影響；近幾年來，給我省的普洱茶企業造成了較大的影響。
今年7月，對普洱茶國標中茶多酚含量的標準值要求進行了修訂，待修改單批準實施。
實際上GB/T 22111-2008《地理標志產品 普洱茶》國家標準，是比較科學、完善和嚴謹的。
隻是很多普洱茶生產企業不認真的研讀、理解和執行標準，站在自己的利益上，鉆標準的空子、打擦邊球，玩概念等。
希望相關職能部門加強管理，對市場上的普洱茶制假、標志亂、過度炒作等現象，加大執法力度，保護消費者的合法權益，維護普洱茶的品牌形象。
絲路會客廳：普洱茶從生物學角度來看，是否越陳越香？
張理珉：普洱茶的越陳越香是有條件的，要求本身品質好、在一定條件下、一定時間內才會越陳越香。
《1》普洱茶本身品質《原料、工藝》要好：如果是品質差的普洱茶，再貯存多長時間也不會變好。
《2》在一定條件下：在清潔、通風、避光、幹燥、無異味的庫房內，倉庫周圍應無異味氣體污染。
《3》一定時間內：一定量的茶，內含物質就那麼多，在貯存過程中有物質的轉化、揮發和消耗，握好普洱茶的『最佳品飲期』。
以上3個條件才是越陳越香關鍵。
絲路會客廳：普洱茶後期轉化的原理？
《1》普洱茶《生茶》：在清潔、通風、避光、幹燥、無異味的條件下，個人認為主要是以氧化作用、植物酶的酶解和轉化作用為主。
《2》普洱茶《熟茶》：是以微生物活動為中心，通過微生物的胞外酶、微生物熱以及微生物自身的物質代謝等的組合作用，使茶葉內含物質發生極為復雜的變化，從而塑造了普洱茶特有的品質風味。
絲路會客廳：普洱茶在後期轉化過程中，微生物起到的作用是什麼？
張理珉：普洱茶《熟茶》是由渥堆發酵而成的。
由於其特定的『渥堆』過程、微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產生的熱量和茶葉水分的濕熱協同下,發生茶多酚的氧化、縮合，蛋白質和氨基酸的降解，碳水化合物的分解，以及各產物之間的聚合、縮合等一系列反應,形成普洱茶《熟茶》具有的茶湯紅濃明亮，陳香顯著，滋味濃醇回甘，葉底褐色柔軟的特點。
《1》微生物的形成微生物作用於普洱茶後發酵的全過程,主要的微生物種類有：黑曲黴、酵母、青黴、根黴、灰綠曲黴、灰綠曲黴群、細菌、土曲黴、白曲黴、蠟中枝抱黴、曲黴、毛黴、雜色曲黴、聚多曲黴、鏈黴菌屬的灰色和粉紅色球菌。
《2》微生物對快速後發酵《潮水 渥堆》環境的影響在此過程中微生物的類群、水份含量和濕度大小、溫度的高低、氧氣的多少等多個因素都會對整個後發酵的好壞起到決定性的作用。
《3》微生物的作用普洱茶後發酵是多種混合微生物的固態發酵過程。
微生物在後發酵過程中所引起的各種化學作用《茶多酚的氧化、縮合,蛋白質和氨基酸的降解,碳水化合物的分解,以及各產物之間的聚合、縮合等一系列反應》，對茶葉質量影響很大，有利有弊。
絲路會客廳：金花菌在普洱茶裡面起到的作用？
張理珉：『金花』是『冠突散囊菌』因生長繁殖時會產生金黃色的閉囊殼，俗稱『金花』，在高倍放大鏡下，『金花』呈金黃色，形狀如球形蘑菇。
是對人有益的酵素類菌。
『金花』能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的蛋白質、淀粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，轉化成對人體有益的物質，使茶葉的口感等特性提高和優化。
原來『金花』是在茯茶中特有的，在制作過程中采用了『發花』工藝培植『冠突散囊菌』群落。
實際上在普洱茶中也經常出現『金花』現象，特別是在壓得較緊的普洱茶磚、餅內均會產生。
左圖冠突散囊菌在平板上生長狀況 右圖冠突散囊菌在平板上生長狀況
8年前，一個偶然的機會，當時省質量檢測院的張學忠副院長介紹一位茶企的老總，說是在公司的一款500克普洱茶《熟茶》方磚中有很多金黃色的顆粒，讓我在研究一下是什麼微生物產生的？
通過對茶葉中『金黃色的顆粒』的分離、培養、鑒定，確定為冠突散囊菌的有性繁殖結構——黃色子囊果閉囊殼《俗稱『金花』》的產生。
於是我就在茶葉市場中去專門尋找普洱茶中金黃色的顆粒的茶，收集了30多個樣品，壓得較緊的生茶、熟茶裡都有。
經研究發現，這些『金花』微生物還是不同的種類，主要灰綠曲黴、冠突散囊菌產生的。
目前人們對普洱茶中產『金花』的現象和『金花』微生物研究較少，對其系統化研究甚少，更談不上深入的了解、認識和研究。
通過研究發現『金花菌』在普洱茶的出現，也是在特定條件形成的，在實際樣品對茶外觀和內質都有很大影響，在色、香、味等品質形成上也起到重要作用，這是『金花菌』產生的各種酶類催化原料的纖維素、果膠質、淀粉、蛋白質、脂肪、多酚等物質分解，重新發生聚合、縮合等一系列的復雜反應，從而明顯改善了普洱茶的品質。
目前，我們這項技術已經可以應用於『金花普洱茶』的生產，從而進一步提高普洱茶的品質。
本文由中國絲路起點網絲路會客廳采訪撰寫，經張理珉教授授權轉發。
•本期編輯✎ 找茶
•圖片來源：中國絲路起點網及弘益茶道美學圖庫