一、綠茶
綠茶，是中國的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經發酵，經殺青、整形、烘幹等工藝而制作的飲品。
綠茶是中國最早創制的茶類。
蒸青綠茶工藝脫胎於唐時開始出現『蒸青團茶』的制法。
到了宋代，蒸青團茶又發展為蒸青散茶。
元代時，蒸青散茶制法更為精細，在加工過程中，通常按芽葉老嫩分別進行制作，元代王禎《農書》第一次提到蒸青之後趁熱揉之，現代意義的蒸青綠茶工藝趨於成熟。
綠茶炒青制法的精細工藝是在明代形成的。
關於炒青綠茶制作方法，雖有唐代『旋摘旋炒』的記載，但炒青綠茶的制法起源於12世紀末，在明代形成。
利用幹熱來發揮茶葉的香味，從此綠茶品質有了更大提高。
精細的炒青工藝在明代顧元慶《茶譜》、許次紓《茶疏》中都有評述。
這種炒青加工工藝，一直沿襲至今。
二、黃茶
現行黃茶的全套生產工藝，約於公元1570年前後形成。
關於黃茶起源，據史料推測，它在公元七世紀就已有生產了。
但當時黃茶不同於現在我們說的黃茶，它是由一種自然發黃的黃芽茶樹品種的芽葉制成的。
如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發黃而得名。
而現在所說的黃茶類，是指經過改進，在綠茶制作程序中加入『悶黃』工藝逐漸演變而來的。
在綠茶炒青制造實踐中，鮮葉殺青後若不及時揉捻，或揉捻後不及時烘幹或炒幹，堆積過久，都會變黃；炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間過長，也都會發黃。
所以在炒制綠茶的實踐中，就會有意或許無意地發明出了黃茶類茶。
這一全套生產工藝，是在公元1570年前後形成的。
如黃茶類中產量最高的條形黃茶之一黃大茶，即創制於明代隆慶年間《公元1567—1572年》，距今己有四百多年歷史。
三、黑茶
黑茶當是在明末清初開始制造的，比黃茶為遲。
『黑茶』兩字在宋神宗熙寧年代《公元1068-1077年》就出現了，明嘉靖三年《公元1524年》禦史陳講奏疏：『以商茶低偽，征悉黑茶……官茶易馬，商茶給賣』《明會典》亦有載：『穆宗朱載垕隆慶五年《公元1571年》令 買茶中馬事宜……收買真細好茶，勿分黑黃正附，一例蒸曬……運至漢中府辨驗真假黑黃斤篦』但16世紀以前的這些記載中的『黑茶』是指由綠毛茶經過加工作色得來的，與我們現在所說『黑茶』《青磚茶、普洱茶、安化黑茶、六堡茶等》不同。
湖南黑茶產地始於安化，安化黑毛茶創制於16世紀末期，制造上經殺青、揉捻後再渥堆，而後再烘幹；雲南 普洱熟茶，要經過殺青、揉捻、曬幹制成曬幹毛茶，而後再經適度潮水渥堆、曬幹等工藝程序，加工技術已經相當復雜，當於黃茶之後。
四、紅茶
『紅茶』一名，始見於明代劉基所撰《多能鄙事》一書《15-16世紀間》，陳椽《茶業通史》有述，葡萄牙人科魯茲神甫於1556年到達中國，1560年左右回國後著書中有言：『凡上等人家皆以茶敬客。
此物味略苦，呈紅色』呈紅色即指紅茶湯。
可見1560年以前，就有紅茶了。
1607年荷蘭東印度海船首次運銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣《今武夷山市》星村生產的小種紅茶。
故可結：福建武夷山首創小種紅茶，時間是在16世紀末與17世紀初之間。
首先創制的是小種紅茶，由炒青發展而來。
日曬代替殺青，當是在炒青基礎上的進一步發展，揉捻後發現葉色變紅更快，於是逐漸認識了變色的規律。
後在揉捻結束堆放片刻，使其發紅更明顯，質的變化更大，而後炒和烘，則色香味完全改變。
工夫紅茶是在小種紅茶基礎上演變而來，清朝董天工《武夷山志》《公元1751年》載有小種和工夫的茶名。
小種紅茶是鮮葉加工復雜，毛茶加工簡單；工夫紅茶則相反，簡化鮮葉加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫紅茶。
五、白茶
『白茶』一詞，有多重含義。
現在我們所說白茶一般是以『萎凋』和『幹燥』兩道工序為加工工藝，不揉不炒。
成茶外表滿披白毫呈白色，約起源於明代中期，清嘉慶年間《1792-1821年》開始其工藝不斷發展，咸豐年間《1851-1861年》得以正式形成。
據宋子安在公元1064年前後所著的《東溪試茶錄》中記述，白茶宋代已有，但是當時白茶是指由一種叫白茶 茶樹品種制成的白茶，其制法與綠茶制法大體相同，並蒸壓成團茶。
直到明代，以『日曬』為主的白茶制作方法開始出現。
明代田藝蘅所著《煮泉小品》《公元1554年》中有載：『芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……』這就類似於現代白茶的加工工藝中『萎凋』和『幹燥』兩道工序。
據《福建地方志》和茶葉專家張天福《福建白茶的調查研究》中記載，白茶早先由福鼎創制於清嘉慶元年《公元1796年》，是以『福鼎菜茶』的壯芽為原料，制成銀針，但芽頭瘦小白毫不顯。
約在咸豐七年《公元1857年》，福鼎選育出大白茶茶樹良種後，於光緒十一年《公元1885年》開始以大白茶芽制銀針，稱白毫銀針。
白牡丹繼白毫銀針之後，最早創制於建陽水吉，後傳入政和、福鼎。
公元1922年，政和開始創制白牡丹。
而陳椽在《茶業通史》根據相關史料認為，白茶是在19世紀50–60年代創制的。
六、青茶
青茶又稱烏龍茶，其種類繁多，制法差異很大，故關於青茶的起源，學術界尚有爭議。
程啟坤等《2004年》認為，武夷茶的加工工藝，在《王草堂茶說》中有詳細的記載：『茶采後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青。
俟其青色漸收，然後再加炒焙……武夷炒焙施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也……』此著作成書於清代前期《註：確切年代不可考，一般認為是在17世紀末18世紀初》，因此武夷茶這種獨特工藝的形成，在此時間之前。
茶學專家陳椽有考，安溪青茶是福建安溪勞動人民在清雍正年間《公元1723-1735年》創制的，烏龍青茶是在咸豐年間《公元1851-1861年》開始生產的。
青茶制法是從綠茶結合紅茶發展而來，先日光萎凋而後炒青、揉捻及烘幹。
當時工夫紅茶品質下降，綠茶遭到印度紅茶沖擊，銷路都不好，影響人民的生活，這就推動了制茶技術的革新，青茶隨之出現。
炒青綠茶、黑茶、黃茶、白茶、紅茶以及青茶，基本都是在明清兩代創造、發展起來的。
六大茶類，制法和品質雖各有不同，但是彼此有聯系，從量變到質變，不會一蹴而就。
從炒青綠茶發展到各色茶類的時間上的順序如何，也未看到確切記述。
綜上所述，六大茶類成熟加工工藝出現順序當為：綠→黃→黑→紅→白→青。
