雲南是世界茶樹原產地中心地帶，也是中國地理標志產品『普洱茶』保護地。
全省129個縣《市、區》有110多個縣f市、區》生產茶葉，主要分佈在滇西、滇西南山區，普遍種植大葉種茶樹，生產的茶葉有綠茶、紅茶、白茶、普洱茶等不同品種。
雲南曬青茶作為中國地理標志產品『普洱茶』的生產原料，有著悠久的生產歷史，一直是雲南省山區群眾經濟收入的主要來源，也是雲南省傳統優勢產業之一。
優質的雲南曬青茶具有外形條索緊結而完整；色澤墨綠油潤；內質香氣純正；滋味醇厚回甘；湯色黃綠明亮；葉底柔軟有彈性的特征。
采用優質曬青茶所的普洱茶貯藏後具有醇濃甘厚的品質特征，已被多項實驗證明具有降血脂、降血糖等保健作用，是普通民眾高品質生活的良好伴侶。
雲南曬青茶初加工工藝為鮮葉一萎凋—殺青一揉捻一曬幹。
雲南曬青茶的生產還有一個重要特點：初加工後需要進行再加工和貯藏，一年甚至三年、五年以後才進入更好的品飲階段。
再加工和貯藏以後普洱茶品質是在毛茶品質基礎上的再發展，需要一定的經驗才能發現問題，因此初加T比一般的茶葉更難及時發現。
部分加工為了節省場地、節省時間，采用烘幹機高溫快速幹燥，或者是搭個塑料大棚，一年的茶葉大都在棚內曬幹、倉貯，這樣生產的曬青茶不僅難以體現雲南曬青茶『醇厚回甘』的品質特征，而且可能影響到普洱茶後發酵的品質，嚴重者可以喪失『越陳越香』的普洱茶特性。
綜合多年的生產、加工實踐經驗，依據雲南曬青茶品質形成特點，對雲南曬青茶初加工品質提升進行探討。
雲南曬青茶加工工藝要點
1、鮮葉要求
以有嫩度的雲南大葉種茶樹鮮葉為好。
鮮葉嫩度要求盡可能一致，不帶馬蹄、魚葉、鱗片和其它夾雜物，無劣變、無病蟲害、無污染、無機械損傷。
2、萎凋/攤晾
鮮葉采摘後注意攤放於陰涼潔凈處，不可堆積過厚，以免造成鮮葉壓實而呼吸發熱。
鮮葉進廠後應及時進行攤晾，厚度10Cm~ 15cm，雨水葉的攤晾可適當薄些。
攤至無表面水，鮮葉硬脆表面現象開始消退，清香散發時即可進行殺青。
3、殺青
殺青是生產雲南曬青茶的關鍵工序。
采用鐵鍋手工殺青和滾筒殺青機均可。
殺青主要掌握『殺勻殺透』原則，要求溫度先高後低《在不產生紅梗紅葉的條件下，殺青溫度可以適當偏低，時間稍長》。
殺青適度要求色澤由鮮綠變為暗綠，清香顯露，嫩莖折不斷，手握茶汁微露粘手，無焦邊和紅梗紅葉。
殺青太嫩茶葉滋味會帶有生澀味，嚴重者幹茶產生大量紅梗紅葉；殺青太老茶葉不但容易產生焦片、生成焦味，同時易出現炒青類綠茶的內質轉化，不利於雲南大葉種曬青茶後發酵的進行。
因此，掌握恰當的殺青程度對雲南大葉種曬青茶的外形和經濟效益起著至關重要的作用。
殺青後原料要進行適度攤涼，促使水分重新分佈均勻和降低葉溫，避免揉捻時出現芽葉斷碎和幹茶葉色枯黃。
4、揉捻
雲南曬青茶揉捻比傳統的滇紅、滇綠稍輕，但過輕的揉捻對雲南曬青茶品質是不利的，揉捻過輕的茶葉香低而味淡。
5、幹燥
傳統的曬青茶是在竹篾上、於自然通風環境中進行，以日光當天曬至八成幹或八成幹以上為好。
曬青茶足幹時的表現為葉手捏可成碎末，梗子可折斷，含水率在10%左右，不能超過12%，以免產生黴變。
6、貯存和運輸
倉庫必須幹燥、清潔、無異味、避光；有通風、防蟲、防鼠設施；運輸工具應清潔幹燥、無異味、並有防雨、防曬設施。
雲南曬青茶初加工應注意的幾個問題
1、曬制時的收、存
在曬青茶的生產中，很容易忽視的是認為曬青茶是在陽光下曬制的，在足幹後依然在陽光下多曬一天半天沒有關系或者就把曬青毛茶存放在有光的環境中會對茶葉品質無礙，實際上曬制好的茶葉如繼續受光，茶葉的香氣滋味會漸漸淡薄，日曬味會越來越沖，嚴重者會伴有不爽的哈喇味。
所以說，雲南曬青茶曬制時要注意觀察茶葉幹度，幹度足夠就應及時收存於陰涼、避光地。
制好的毛茶若存放在無專用倉庫的茶山時，包裝要加套內膜袋，防止夜晚茶葉吸附潮濕空氣的水分而黴變。
2、曬場空氣及材質影響
茶葉本身為易吸附異味的食品，因此曬青茶初加工曬場的空氣質量必定會對曬青茶品質產生一定的影響。
如曬制的場地密閉不通風，幹茶就會帶有一定程度的悶而不爽氣味；
此外曬青茶初加工曬場的所用材質對曬青茶品質也有一定的影響，如在竹篾上曬制的茶葉比在水泥地上曬制的茶葉香氣更純正，滋味更清甜。
3、適當的揉捻
一般的曬青茶在後續的生產過程中都會經過勻堆、揀剔甚至是渥堆、篩分等工序，從精制角度考慮曬青茶的條索應盡可能緊結。
但過重的揉捻會使茶汁內含物在濕熱的葉表面發生過多的氧化、降解，不利於茶葉有效成分的保留並且幹茶滋味苦澀欠協調，嚴重者茶湯泛混。
一般來說曬青茶揉捻以葉表面有茶汁滲出，有粘手感，茶葉成條率在70%-750″/0為宜。
如是揉捻高品質的普洱生茶原料，在鮮葉的采摘、殺青、曬制、貯藏各環節都是安全而衛生，加T時不需要經過篩分、揀剔甚至是不經過勻堆，就可直接壓制的曬青毛茶，不一定註重條索緊結，揉到茶汁外溢即可。
此法所制曬青茶茶條大都是扁而松的，可以最大限度保持芽尖、葉背的茸毛白亮和茶條的完整，所制曬青茶制成商品後賣相較好，內在品質也無大礙。
但松扁曬青茶如需要經過勻堆、揀剔、割腳等精制工序時，制耗不但比緊結形的曬青茶大，而且難以達到精制的目的。
所以說除非有很特殊的需要，生產中應盡量避免松扁形曬青茶產生。
4、曬制時必要的翻動、整理
曬青茶的外形質量，除去合理的揉捻之外，影響最大的是曬制時的處理，在茶條柔軟時過多的翻動可能造成條索彎曲，最好在茶條剛變硬時，伺機翻動一次：
一方面可解散未解團塊，把茶條理直，另一方面可以把面上的幹茶和底部的濕茶混勻，加快曬制的速度和勻度，減少毛茶貯藏中出現局部黴變的幾率。
綜上所述，雲南曬青茶的初加工看似簡單，但加工品質容易受天氣影響，圍繞著普洱茶的後發酵本質，探究曬青茶不同幹燥處理對普洱茶後發酵質量影響，也是普洱茶品質提升研究的一個重要方向。
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