當我們在品飲一款原料優質、轉化優異的老白茶時,常常會用到『醇』這個字眼。
『醇』到底是什麼意思呢?
在老白茶的語境裡,我們又該如何理解『醇』這個特征呢?
《說文解字》是這樣解釋醇字的:『醇,不澆酒也』在這個解釋裡,『醇』的意思就是沒有兌過水的酒。
清代文字訓詁學家段玉裁解釋得更為直接:『凡酒沃之以水則薄,不雜以水則曰醇』意思是兌了水的酒口感寡薄,沒兌水的酒就叫做醇。
由此可知,『醇』的含義就是濃稠。
對於老白茶來說,要達到濃稠的品質,需要一個轉化、融合的過程。
茶鮮葉從抽芽、展葉到成熟,其內含物質經歷了一個不斷轉化、協調及融合的過程。
而當傳統白茶制作工藝不炒不揉、自然萎凋,鮮葉經過日光曬幹或萎凋幹燥後,其原有的平衡狀態其實是被不斷打破了的,內含物質也在劇烈地變化、重組。
故而新的當年白茶的茶性就會表現得淡而不薄,富有活力,給人感覺更有個性,我們難以在這樣的茶性中感受到『醇』的特征。
當年剛制成的新白茶,清香甘甜,喝的是口感,但此時的茶寒性太大,身體虛寒的人不宜多飲;陳化3年後,茶性開始慢慢轉變,顏色也越來越深,湯色由原來的杏黃色變為橙黃色,這時候的香氣沒有那麼新茶明顯,但是滋味開始多了醇厚和蜜甜。
當充滿活力的新白茶被長期儲存或進一步加工制作成緊壓白茶,無論是緊壓條件下的濕熱工藝產生發酵,還是存儲於茶倉中進行緩慢的自然後發酵,茶葉的內質都在不斷理順、融合並一直朝著更為圓潤、溫順、穩定的狀態轉化,白茶就會表現得越來越『醇』。
白茶在陳放的過程中,其茶葉中的微生物也在作用,加上在溫熱的環境條件下,其轉化作用更進一步加強,使得茶葉中所含的成分也經過一系列的變化,讓陳放的越久的白茶其味道及保健效果更進一步提高。
陳放的越久的老白茶,其中經過後期轉化的一系列作用,就產生了更具有價值的物質『老白茶酮』,而這些物質都是有利於人體健康的物質,所以『年齡越大』的白茶價格就會越貴。
當然這少不了它那獨特的醇香滋味。
所以,老白茶的『醇』,本質上包含著一個不斷轉化的過程。
我們常常也將白茶的後發酵叫做醇化,就是因為後發酵過程中,茶葉原料不斷有新的溶出物生成,刺激性的茶多酚、茶堿也在逐漸發生變化而減弱,茶湯濃度越來越高,越來越『醇』。
『醇』是對老白茶的一種綜合的描述,除了茶湯越來越濃稠外,滋味會越來越柔和,茶香也會越來越純粹和深沉。
對於傾情於福鼎白茶的茶人和鐵粉,老白茶是一種有著記憶的茶品。
作為一種向後看的茶,老白茶浸潤著歲月的秘香。
在它的濃釅和淳厚中,貯藏了時間的重量。
老白茶在經歷了歲月的塵埃和命運的滄桑後,變得老成持重,品飲它們,就像是在品讀歷史和塵封與遺失的往事。
老白茶,這『能喝的古董』,時間猶如那些沉默的普通而平凡的制茶人,默默地就參與了創造。