霧鎖千樹茶，雲開萬壑蔥，
香飄十裡外，味釅一杯中。
——雲南老茶人馬興
地理起源
雲南是世界茶樹的原產地，先後在雲南南部發現的大型野生古茶樹充分證明這一點。
雲南同時又是世界上最早馴化、栽培和使用茶葉的地區，瀾滄縣邦崴的過渡型大茶樹、鳳慶香竹箐的『園梗茶』、勐海南糯山的八百年『茶王』和其他有上千年歷史的古茶園提供了充足的證據。
並且雲南的普洱茶產區還有高海拔和未經長期耕作而改變理化性質的赤紅壤特點。
特殊的地理環境賦予大葉種茶葉極強的屬性物質。
目前發現的山茶屬植物約有兩百種，基本都生長在北回歸線兩側太陽直射區，遠離北回歸線的地區，隻生長小葉品種，越向北，茶的屬性物質含量越少。
因此雲南茶經過後發酵，化苦澀為甘醇，茶性才最終得以淋漓盡致地表現出來。
歷史上，普洱茶一直被劃分為黑茶類，但經過長期的生產實踐和消費認識，特別是人工發酵普洱茶的面市，這種劃分進一步受到了質疑。
因為普洱茶的基礎都是曬青毛茶，而曬青茶緩慢的幹燥過程，使茶葉在幹燥過程中仍然含有較高的水分而繼續發生變化，以至於色澤和內質與烘青茶大相徑庭。
▲壓餅
茶葉分類
加工完的曬青毛茶，水分還保持在12%以上，馬幫擔心茶葉破碎，捆紮和運輸途中時不時加清水回軟，為縮小體積，方便運輸，曬青茶被蒸壓成團。
先民們做這些事時，不知道什麼叫發酵，不知道它們將來會變成什麼樣。
其他的茶類經過多年改進，定性好，成品後千方百計避免改變，而傳統的曬青茶卻自始至終都在變。
曬青茶含水分較高的茶胚，經過漫長的馬道，悶熱的河谷，涼爽的山崗，時間、環境帶來的無窮變化成就了普洱茶的活力和靈魂。
也可以說，曬青茶的傳統工藝和雲南特殊的地理環境形成的交通狀況決定了普洱茶的身世。
▲六大茶類略圖
再者，從茶葉分類上來看，《中國茶經》和《中國茶葉大詞典》將現代中國茶葉類別分為基本茶類和再加工茶類等；基本茶類是指：茶鮮葉經過制造過程形成的不同品質成品茶的類別，是依據制造方法和茶多酚氧化程度的不同分為六大茶類，即綠茶、白茶、黃茶、紅茶、烏龍茶、黑茶。
再加工茶類是以基本茶類的茶葉為原料經再加工而形成的茶葉產品。
顯而易見，普洱茶以曬青毛茶為原料，經特殊加工而形成，符合再加工茶歸屬。
那既然普洱茶跟六大茶類裡每個茶類都不盡相同，自然要來談談它的工藝，因為一個茶品的特殊性，除了它本身原料的獨特，更多時候成就它的，便是工藝了。
▲殺青
普洱茶制作工藝
普洱茶制作工藝大致可分為：殺青、揉捻、曬幹、蒸壓成餅，熟普洱還有一個渥堆發酵的過程。
而普洱茶從一開始的殺青工藝就有別於其他茶類，茶葉殺青後，其中酶的活性降低或終止，根據老茶人的經驗和後期科學檢測，綠茶殺青時溫度高，能夠使生物酶滅活，達到後期停止發酵的目的，所以綠茶工藝完成後茶葉品質定性穩定且不宜久存，或者短期內低溫儲存來避免品質下降。
而普洱茶殺青時葉片溫度處於生物酶失活的臨界點之下，有很大一部分生物酶被保存了下來，使得普洱茶在制作完成後，其中的生物酶還能在當下環境中繼續發酵，這也是普洱茶能越陳越香的原因。
▲揉捻
▲曬幹
曬青毛茶在最後蒸壓成餅的環節裡面，由於有水分註入，加上適宜微生物繁殖生長的溫度，普洱茶就開始了持續的發酵，所以說生茶茶餅的壓制也是十分講究的，壓得過緊，雖說能夠保存香氣，但是裡面水分不容易散發，有黴變的可能，進而導致茶心緊壓部分燒心，壓的過松，又可能在後期發酵的過程中過於松散不成型且香氣散失。
如果後續要加工成熟茶，那整個渥堆發酵的工序也就至關重要。
▲蒸壓成餅
普洱茶發展
很多人對熟普洱抱有極重的偏見，覺得渥堆發酵不衛生，不幹凈，都是些下腳料堆到一起做的，其實真正去了解過熟普洱的制作後，便會覺得，這是人類歷史上為數不多能夠靠人為能力無限接近自然造化的制茶工序。
熟普洱渥堆首先要將茶葉堆放在幹凈熟化過後的地面或者瓷磚池裡，堆高一般50~70cm，具體視原料老嫩決定，一般來說，原料越粗老，堆高越高。
之後就在茶堆上均勻灑水，通常100kg毛茶需要灑水30～50kg，原料越嫩，所需水量越少。
▲渥堆發酵
茶灑水堆高後用發酵佈蓋住，讓溫度上升，堆溫一般在50～65℃之間，大約兩周翻第一次堆。
每次翻堆後，堆高逐步降低，從60cm逐漸往下降。
通過堆子上插的溫度計來檢測堆溫以控制溫度不要超過65℃。
接下來差不多每周一次翻堆，如果溫度高的話就要翻得更勤。
每次翻堆的過程中還需要解塊，為平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散『結團』茶條。
如果溫度過高，翻堆不及時，就容易引起『燒堆』，致使茶堆碳化而報廢。
▲渥堆發酵
幾次翻堆後，堆高繼續下降，通常不超過40cm。
一周後，即發酵周期的第35天左右，堆子溫度降為35℃左右，就可開溝，讓茶冷卻並幹燥。
每隔3-5天開一次溝，交叉開溝，如此循環往復至茶葉含水量低於14%，普洱茶的幹燥切忌烘幹、炒幹和曬幹，否則將會影響到普洱茶的品質。
之後得到的茶葉要堆置一周左右，這個過程叫做養茶。
大約45天左右，得到了渥堆後的毛茶，一個渥堆發酵流程完成。
當然，這個周期的時間是可以變化的。
因為溫度是變化的，堆子高度也會變化的。
所以根據原料、氣溫等各種環節來調節。
普洱茶的典藏
成品熟茶的發酵度通常分為10個等級，一般以7~8級為適宜，稠厚醇滑。
發酵程度過重，則葉片炭化發黑，滋味焦灼，發酵度不夠，則又生澀稚嫩。
對於大多數茶品來說，制作完成便是成品可直接上架銷售，但對於普洱茶來說，其實它的變化才剛剛開始。
由於普洱茶工藝特有的滯後性，當年做出的茶預計和期望的口感要過很多年才能得以體現，使得存儲普洱茶的環境也會成為影響普洱茶的重要因素之一。
由於我是雲南昆明的，因此以前大多接觸的都是一直存放於昆明幹燥環境中的普洱茶，也就是常說的幹倉普洱。
而大學時在陜西上學，也從朋友那裡接觸到了陜西典型北方幹燥環境倉儲的普洱茶，驚訝的發現，哪怕是同一款茶，區別竟也是如此之大。
朋友的一番話帶給了我很多思考，他說：陜西是個四季分明的地方，春夏秋冬溫度濕度都有很大變化，雖說總體幹燥，但是也會偶爾有相對濕潤的時候，這跟人一樣，隻有經歷過寒暑，才能成長，茶葉經過這樣的周期輪回，才能夠很好的激發出內部的特質，香氣滋味都會更飽滿一些。
反而像昆明這樣沒冬沒夏的地方，太過於溫和，沒有特別濕潤也不會特別幹燥，一整年溫溫暖暖，那麼茶葉也就會是一樣的，帶著這邊安逸如水的風格。
事實證明，我在昆明喝到的茶品，大多因為過於幹燥，香氣雖然高揚，但是轉化非常緩慢，苦澀味重的茶品退苦退澀也很慢，湯水一定要十五年以上才會開始慢慢醇和。
而陜西那邊的茶品，五年左右就會有一個不小的變化，香氣婉轉豐富，湯水柔和不失筋骨。
再後來機緣巧合也接觸了各種倉儲的普洱，比如說廣州那邊典型潮濕地區，但是有少量必備的人工幹預，如在倉庫裡添加除濕機和鼓風機等，這樣存儲出來十二年左右的老生茶，竟會透出一股類似青鳳梨的香氣，湯感微澀濃鬱，帶點陳皮的味道，這在我以前喝過的幹倉茶裡是從未有過的。
所以說，真正造就一款好的普洱茶，三個要素必不可少：原料、工藝、倉儲。
而且就普洱茶越陳越香這個特點來說，倉儲對於老茶來說無疑是至關重要並且影響最為深遠的一環，時間越長，倉儲環境給茶品的雕琢潤色，都給老茶打上一個無法改變的烙印。
因此，關於普洱茶，我們還需要很長的時間去學習、驗證。
去探尋曾經幾十年前甚至一個多世紀前老一輩人傳承下來的經驗，那些令人魂牽夢繞的口感滋味、香氣湯水，是如何一步步的被時光所成就。
學習路上，好書相伴，弘益茶書房誠意推薦鄒家駒《漫話普洱茶》系列，一套兩冊，分別從普洱茶起源、發展講到辨偽、典藏。
裡面詳述了普洱茶的前世今生，數據引用專業詳實，論證論點新穎可考。
全書彩圖配文，不失為一套科普到深入的好茶書。
作者：天嵐晨清丨弘益鑒茶家成員
•本期編輯✎ 離蘇
•圖片來源：弘益生活茶及網絡