羅軍/文
自然、技藝、時間，構成了普洱茶的三個維度，缺一不可。
自然和技藝在某種程度上是確定的，山就在那裡，技藝的載體則經歷了從茶號到茶廠的演變。
時間卻不一樣，在看似恒定的流逝面前，每一餅茶的命運充滿了變數，這便是它偶然性的體現。
從普洱茶中，我們能看見時間與空間的交錯，空間即是茶的寄身之所，一餅茶身上，沉淀著時間與空間的雙重烙印。
我們出去跟人喝普洱茶，往往會聽到這是多少多少年的茶，年份仿佛是這款茶品質與價值的保證。
不可否認，老茶的『老』字，確實代表著茶的尊貴與稀缺，有一種歷經滄桑、大浪淘沙的況味。
但時間作為千金難買的存在，它隻度當度之茶，如果原料本身乃平庸之輩，放再多年，它也仍然平庸甚至更為低劣。
普洱茶跟人的成長十分接近，原料基礎就像一個人的出身，父母給予的基因決定了性別、身高、聰明才智等，生產加工是一個人所受的教育，大廠有著更成熟穩定的技術，精心調教之下，茶的結構更紮實、內涵更飽滿。
後期的倉儲類似於人走向了社會，會走進職場，遇到形形色色的人，不同的倉儲有不同的微生物體系，也就會塑造出普洱茶不同的風味。
2014年，我帶著國茶實驗室的團隊開始對普洱茶倉儲轉化做了一系列持續性研究。
通過比較不同年份的普洱茶，我們發現，普洱茶的周期變化主要是由兩個路徑完成的：微生物的活性周期和自動氧化體系反應。
在前期，自動氧化反應的作用大於微生物發酵的作用，而到了中後期，茶的風味變化主要仰賴微生物菌群的發酵。
這兩個路徑存在周期變化，陰陽變遷。
夏季高溫高濕的天氣，普洱茶處於高活躍期；在低溫低濕的冬季，處於低活躍期，甚至處於休眠狀態。
利於普洱茶轉化的有益菌，如黑曲黴、青黴屬、根黴菌等有適宜的生存溫度，在恰當的溫濕度范圍內，它們才會快速繁衍。
而一旦超過適宜的溫濕度，比如導致食品腐敗變質的灰綠曲黴，就會大量滋生，茶就會腐敗黴變。
因此，茶倉所處地區的溫濕度，以及茶倉自身累積的微生物菌群，決定了普洱茶轉化的方向。
其實，關於茶倉，可以套用魯迅先生的一句話：世界上本來沒有倉，存的茶多了，也就有了茶倉。
倉的概念形成於上世紀末、本世紀初。
當時，伴隨著品飲普洱老茶的風靡，商業嗅覺靈敏的香港、馬來西亞等地的華人茶商有了存茶的意識，收購囤積大量的普洱茶，也包括同樣適宜長期存放的白茶、六堡茶、黑茶，甚至炭焙烏龍茶。
倉的重要性也就逐漸凸顯出來，因為人們發現，同一批次的茶，存放了相同的時間，喝起來卻大相徑庭。
比如，普洱茶市場火了十幾年的88青，我在不同的場合喝到過，說實話，彼此有天壤之別。
但並不能由此判斷茶的真假，更大的問題出在茶的保存環境上。
對幹倉的追求是大家喝了很多年普洱茶後的經驗之談。
所謂幹倉，是指幹燥、通風、溫濕度適宜的茶倉。
幹倉自然陳化，既是普洱茶健康安全的前提，也是茶具備更好的香氣、風味的保證。
前些年，我專門考察過馬來西來和香港的茶倉，甚至有一次考察過香港的濕倉，看過那裡的茶倉環境，我就明白為什麼濕倉茶不好喝，也不能喝了。
我們知道，香港從很早的時候就是普洱茶對外貿易的港口，它本身的市場又沒那麼大，那它的貿易屬性一定程度上高於消費屬性。
當老茶的市場不斷擴大，尤其是大陸的市場活躍起來之後，喝老茶的越來越多，供應跟不上來，那怎麼辦呢？
最快的方法借鑒熟普渥堆工藝，刻意提高溫濕度，甚至在茶倉大量灑水，以加速茶的轉化。
還有一部分香港倉是地下室，裡面又潮又悶，由此就可以想象這樣的環境存出來的茶會是什麼樣的。
好的普洱茶喝起來會有回甘，香氣上揚，很通透。
但濕倉茶相反，它不香，帶著一股黴味兒，喝下去悶悶的，茶湯是滑的，但卻有強烈的鎖喉感，嗓子被什麼卡住了一樣，很不舒服。
濕倉茶除了風味上的問題，更令人堪憂的是它的存在的安全隱患，一種飲品，如果無法保障人體的健康，也就失去了飲用的必要。
我很喜歡馬來西亞這個東南亞國家，那裡不但有非常美味的貓山王榴蓮，它整個國家飲茶的風氣也十分濃厚。
馬來西亞有很多華人，明清時期下南洋，很多福建人、潮汕人、海南人去那邊謀生，把飲茶的習俗也帶了過去。
在吉隆坡、檳城等城市，街頭經常能看到茶行，進去一看，老板是華人，貨櫃上擺著各種的老茶。
馬來西亞的茶倉則另具特點，由於氣溫較高，且沒有國內夏冬兩季的高溫差，茶一直在向外吐氣，適合於普洱茶早期存放，幫助較快完成自動氧化作用，導致這裡茶倉出來的茶普遍不容易苦澀，但缺乏溫潤而持久的內在力量。
我們的研究是以廣州門道茶倉為樣本而展開的。
這個茶倉我持續觀察了十幾年，它的存在，對於普洱茶幹倉和中期茶是有范本意義的。
門道茶倉在廣州芳村茶葉市場一帶，緊挨著珠江。
它的倉庫本來是上世紀五十年代的外貿中轉糧食倉和藥材倉，墻體很厚，三四米的挑高，整個空間很通透。
重要的是，它的茶都存放在二層以上，是離地的，避開了地面的潮氣，而吸納珠江蒸騰的水汽。
所以，門道是極佳的自然幹倉。
門道的茶非常有特點，它的產品都是自己定制的，在雲南很多茶區有初制所，收上來的茶放到下關茶廠，進一步的幹燥醇化，之後再進行拼配壓餅。
就是說，它在下關完成了幹燥與壓餅兩個步驟。
放進茶倉後，茶倉本身已經在經典號級及印級名品茶接種下，形成了豐富的優勢菌群，新茶進來之後立即接種。
經過十幾年的轉化，它的香氣是非常豐富而優美的。
又因為是幹倉，它的茶氣很足，呈現明朗陽剛的特點。
尤其是北方茶客很迷戀門道的幹倉茶，覺得它茶氣足，有力量，味道很正。
近年來，普洱茶市場開始追捧中期茶，一是因為老茶的存量越來越少，號級茶已成絕唱，印級茶也屈指可數；二是十五年以上的中期茶達到成熟年份，進入了最佳品飲期，有著優異的品質表現。
那什麼是中期茶呢？
我們需要了解一下普洱茶的倉儲變化，也就是普洱的生命成長周期，我把它總結歸納為四個階段：
活躍期《1-3年》：激活孢子，進行初級氧化反應。
這個時期的茶叫新茶，特別活躍，香氣吐納非常強，象濃烈的綠茶，腸胃敏感的人，喝了會立即有不適反應。
沉默期《3-7年》：蓄勢，優勢微生物種群培養期，引發次級氧化反應及連鎖反應。
這時候的茶，突然會變得陌生，即不香也不潤，其實內部正在進行二股力量的劇烈交替較換。
這個時期的茶，盡量不品飲，靜候轉化。
成長期《7-30年》：優勢微生物種群活躍，分泌大量適宜的胞外酶，引發綜合反應。
超過7年，普洱茶才真正可以品飲了，15年時進入成熟期，20年進入爆發期，誰都喝得懂。
穩定期《30年以上》：反應活性較大的物質基本完成轉化，惰性的物質繼續緩慢轉化。
真正的老茶是從30年開始的，這個時期的茶，都會用塑料膜密封，目的是阻隔與外界的接觸，靠微生物繼續完成最後的蝶變。
普洱茶貯存條件與轉化周期關系示意圖
在這四個階段，普洱茶的鮮爽度、協調度、苦澀度、回甘度等不斷發生變化，不同的倉儲環境，變化是不一樣的。
尤其是進入成長期後，微生物菌群全面爆發。
這個階段，對於普洱茶的香氣、風味形成特別重要，如體現花香、蜜香的帖烯類化合物，整體處於上升趨勢，而伴隨著陳化進程，當揮發作用大於積累效應，花香、蜜香會相應減弱，而木香、陳香，甚至蘭樟香開始顯露。
普洱茶的生命力體現在漫長的轉化過程中，打開一餅倉儲良好的普洱茶時，你會忍不住驚訝，它的紋理清晰，顯毫的芽頭與枝葉相間，餅面泛著油潤的光澤。
沖泡之後，茶湯橙紅透亮，芽葉完整而有韌性。
一片葉子，在時間的倉裡，收獲了一葉芳華。
時間度了茶，將苦與烈化作一抹酡紅色的溫柔。
茶也會度人，它讓我們明白，可能要花上十幾年、幾十年，我們才能做成一件事。
茶用無聲的語言告訴我們，慢慢來，不必急，找到屬於自己的那方天地，該抵達的終將抵達。
《責任編輯：龐麗靜》