一．鮮葉的采摘
鮮葉采摘標準：鮮葉的采摘必須根據茶類品種對鮮葉標準的要求進行。
1. 白毫銀針：茶芽采摘必須是茶樹上早春長出的芽頭於芽葉初展時采下，剔除去魚葉鱗片，斷碎芽葉，隻取完整白毫多之心芽。
采制銀針以春茶的頭輪品質最佳，其頂芽肥壯，毫心特大。
到三、四輪五後多系側芽，芽較小，到夏、秋茶芽更瘦小，難制高級茶。
同時采摘銀針要選擇晴天，尤以風天最佳，晴天、氣溫高、濕度低，茶青容易幹燥，可以制出芽白、梗綠的上等銀針。
雨天和大霧天均不宜采摘。
采時隻在新梢上采下肥壯的單芽，這樣采摘的單芽肥壯重實，質量上乘。
有的是采下一芽一、二葉，采回後再行『抽針』。
2. 白牡丹：高級白牡丹對鮮葉原料的要求十分嚴格，一般是一芽一葉初展，要求采得早，采得嫩，一般在清明前後開采。
普通白牡丹的采摘標準：要求鮮葉原料嫩度適中，一般以采一芽二葉為主，兼采一芽三葉和幼嫩的對夾葉。
白牡丹的原料茶最好在春季。
夏茶較瘦，不宜采制。
秋茶茶園管理得法，經之采制白牡丹品質也較高。
3. 貢眉壽眉：菜茶為原料，采一芽二、三葉，品質次於白牡丹。
菜茶的芽雖小，要求原料必須符合產品的規格，含有嫩芽、壯芽、鮮葉原料不能帶有對夾葉。
可選擇白毫銀針抽針後的原料。
二、采摘方法
1.徒手采摘，就是不借助任何工具，直接用手工采摘。
這種方法是目前茶葉生產上最常用的一種方法。
手工采摘的優勢就是靈活方便，易於按照標準采摘，尤其對於茶芽的采摘，手工采摘有絕對的優勢。
手工采摘的茶樹采摘周期長，批次多，缺點就是采摘費工、費時。
具體采摘方法有：打頂采摘法《打頂養蓬采摘法》、留真葉采摘法、留魚葉采摘法。
采茶手法，有折采、扭采、抓采、提手采、雙手采。
打頂采摘：適制高檔銀針。
適合的茶水是二、三年樹齡的茶樹，呆新稍張至一芽五六葉以上，實行采高蓄低，采頂留側，摘去頂端一芽二、三葉，留新稍基部三、四真片，以促進分支，擴展樹梢。
留真葉采法：這是一種采養結合的采摘方法，新稍長到一芽三、四葉時，采下 一芽二、三葉，留下真葉不采。
留魚葉采法，新稍長到一芽二、三葉時，采下一芽一葉，或一芽兩葉，留下魚葉不采。
2.機械采摘，也就是借助機械代替手工采摘茶鮮葉，這種采摘方法極大提高生產效率，適合低檔白茶鮮葉的采摘。
這種采摘方法對於提高產量有很大的幫助，但是僅限於低端的白茶采摘，對於采摘要求高的單芽或一芽一葉，機械采摘的鮮葉就不能符合要求。
現在采用的菜茶機械多是日本的小型機械。
三、采摘要求
1.白毫銀針：首先，鮮芽的挑選。
以春茶頭一、二輪的頂芽品質最佳，到三、四輪後多為側芽，較瘦小。
有經驗的茶農，將老茶樹在頭春采摘後，馬上進行臺刈，這樣秋天又可以采到品質好的銀針。
『秋針』的品質和『春針』相當。
其次，采摘要求也十分嚴格，規定雨天不采，露水未幹不采，細瘦芽不采，紫色芽頭不采，風傷芽不采，人為損傷芽不采，蟲傷芽不采，開心芽不采，空心芽不采，病態芽不采，號稱十不采。
隻采肥壯的單芽頭，如果采回一芽一、二葉的新梢，則隻摘取芽心，俗稱之為抽針《即用左手拇指和食指捏住茶身，以右手拇指和食指把葉片剝下，分開芽葉，芽稱鮮針，作為加工銀針的原料。
2.白牡丹：白牡丹的采摘要求比較高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。
品質好的白牡丹采摘標準是春茶第一輪嫩梢采下一芽一葉、一芽兩葉，芽和葉都要求披白毫，芽葉的長度基本一致。
級次高的白牡丹隻有在春天才能采到，夏季芽瘦，不宜采摘。
現在白牡丹一般采用大白茶作為原料，很少用到菜茶，由於菜茶量少，芽葉沒有大白茶肥厚，制成的白牡丹無論從外形和口感都不及大白茶。
3.壽眉：壽眉采摘要求一般為一芽二、三葉，采摘時間最早也要到四月下旬，以葉為主，有茶毫，並有少許茶芽。
一般用福鼎大白茶和政和大白茶作為原料。
