福鼎白茶以原產於福鼎太姥山的福鼎大白茶和福鼎大毫茶而制成的白茶類產品的統稱。
根據茶葉的采摘標準不同及加工制作工藝的差異，主要分白毫銀針、白牡丹、貢眉壽眉及新工藝白茶等四個級別。
福鼎白茶等級：

第一等級 白毫銀針：白毫銀針也叫銀針白毫，是白茶中的極品。
原料為白茶的芽頭，因其成茶芽頭肥壯、身披白毫，挺直如針、色白如銀而得名。
沖泡時茶色清亮杏黃，毫香濃顯，茶香甜長，入口甘馨鮮爽，沁人心脾。
杯中葉芽豎立有致、豐潤怡然。

第二等級 白牡丹：白牡丹是指一芽一、二葉為原料制成的白茶。
因其外形綠葉夾銀白色白毫，芽形似花朵，沖泡之後綠葉拖著嫩芽，宛如蓓蕾初開而得名。
品質特征：成品色澤灰綠色或暗綠，葉背白毫銀亮，綠而白底，故有『青天白地』之稱。
且由於長時間的萎凋，葉色漸變而呈『綠葉紅筋』，因而有『紅裝素裹』之譽，毫心肥壯，葉張肥嫩並波紋隆起，葉緣微向葉背垂卷，芽葉連枝，葉片抱心型似花朵。
內質毫香，味鮮醇，不帶青氣和苦澀味，湯色橙黃，清澈明亮，葉底淺灰，葉脈微紅。

第三等級 貢眉壽眉：傳統的貢眉是指用一芽二、三葉及小茶《菜茶》制成的白茶，由於其外形較白茶瘦小，形似眉毛而得名。
出口的貢眉有一級貢眉、二級貢眉、三級貢眉、四級貢眉《也叫壽眉》。
產品特征：毫顯而多，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視時紅色，味醇爽，香鮮純。

第四等級 新工藝白茶：原料嫩度要求相對較低，一般采摘標準為一芽二、三葉，駐芽二、三葉，單片等，原料要求與低檔的貢眉、壽眉相似。
因新白茶制作工藝與之有所區別，雖內質類似傳統白茶低檔貢眉、壽眉的風味，但外形卷縮，略帶褶條，清香味濃，湯色橙紅，滋味甘和稍濃；葉底展開後可見其色澤青灰帶黃，筋脈帶紅；茶湯味似綠茶但無清香，又似紅茶而無酵感；其基本特征是濃醇清甘又有閩北烏的『馥鬱』。
二、鮮葉的采摘與管理
一鮮葉采摘標準：鮮葉的采摘必須根據茶類品種對鮮葉標準的要求進行。
1、白毫銀針：茶芽采摘必須是茶樹上早春長出的芽頭於芽葉初展時采下，剔除去魚葉鱗片，斷碎芽葉，隻取完整白毫多之心芽。
采制銀針以春茶的頭輪品質最佳，其頂芽肥壯，毫心特大。
到三、四輪五後多系側芽，芽較小，到夏、秋茶芽更瘦小，難制高級茶。
同時采摘銀針要選擇晴天，尤以風天最佳，晴天、氣溫高、濕度低，茶青容易幹燥，可以制出芽白、梗綠的上等銀針。
雨天和大霧天均不宜采摘。
采時隻在新梢上采下肥壯的單芽，這樣采摘的單芽肥壯重實，質量上乘。
有的是采下一芽一、二葉，采回後再行『抽針』。
2、白牡丹：高級白牡丹對鮮葉原料的要求十分嚴格，一般是一芽一葉初展，要求采得早，采得嫩，一般在清明前後開采。
普通白牡丹的采摘標準：要求鮮葉原料嫩度適中，一般以采一芽二葉為主，兼采一芽三葉和幼嫩的對夾葉。
白牡丹的原料茶最好在春季。
夏茶較瘦，不宜采制。
秋茶茶園管理得法，經之采制白牡丹品質也較高。
3、貢眉壽眉：菜茶為原料，采一芽二、三葉，品質次於白牡丹。
菜茶的芽雖小，要求原料必須符合產品的規格，含有嫩芽、壯芽、鮮葉原料不能帶有對夾葉。
可選擇白毫銀針抽針後的原料。
4、新工藝白茶：原料的采摘標準為一芽二、三葉；駐芽二、三葉；單片等。
一般以夏、秋茶為多。
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