茶的主要化學成分及功效
據已有的研究資料表明，茶葉的化學成分有500種之多，其中有機化合物達450種以上，無機化合物約有30種。
茶葉中的化學成分歸納起來可分為水分和幹物質兩大部分。
茶葉中化學成分種類繁多，組成復雜，但它們的合成和轉化的生化反應途徑有著相互聯系、相互制約的關系。
芳香物質
茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發性物質的總稱。
在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量並不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。
茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很復雜。
據分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百餘種，鮮葉中香氣成分化合物為5O種左右；綠茶香氣成分化合物達100種以上；紅茶香氣成分化合物達300種之多。
組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。
鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主，低沸點的.青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
成品綠茶的芳香物質以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。
紅茶香氣成分以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。
水分
水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是制茶過程一系列化學變化的重要介質。
制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。
因此，在制茶時常將水分的變化作為控制品質的重要生化指標。
茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節不一，含水量也不同。
一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達84%左右。
老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
茶多酚
茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質的總稱，包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質。
茶多酚的含量占幹物質總量的20%～35%。
而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分，其氧化聚合產物茶黃素、茶紅素等，對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。
黃酮類物質又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質之一，含量占幹物質總量的1%～2%。
花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質不好，會造成紅茶發酵困難，影響湯色的紅艷度；對綠茶品質更為不利，會造成滋味苦澀、葉底青綠等弊病。
茶葉中酚酸含量較低，包括沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸、咖啡酸等。
蛋白質與氨基酸
茶葉中的蛋白質含量占幹物質量的20%～30%，能溶於水直接被利用的蛋白質含量僅占1%～2%。
這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一。
氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量占幹物質總量的1%～4%。
茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨基酸總量50%以上。
氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關系極為密切。
生物堿
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。
其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表。
咖啡堿易溶於水，是形成茶葉滋味的重要物質。
紅茶湯中出現的『冷後渾』就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質生成的大分子絡合物，是衡量紅茶品質優劣指標之一。
咖啡堿可作為鑒別真假茶的特征之一。
咖啡堿對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環、助消化等。
糖類
茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。
其含量占幹物質總量的20%～25%。
單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶於水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質之一。
茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量占茶葉幹物質總量的20%以上，多糖不溶於水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。
茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物，含量占幹物質總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。