中國六大茶類分別及制作
中國是茶的故鄉，中國人發現並利用茶，據說始於神農時代，少說也有4700多年了。
茶葉在當今三大飲料中，保健功能首屈一指，是咖啡、可可無法比擬的，更是眾多人工合成飲料所不能相提並論的，茶葉含有的營養成分和藥效成分，已被世界醫學界公認為『原子時代的理想飲料』和『當代最佳保健飲料』。
按照中國傳統醫藥學的觀點，茶葉因品種、產地不同，有溫寒甘苦等茶性。
中國茶葉的分類方法較多，可以按照產區、季節、銷路和制作工藝來分類，本文采用的是目前最常用的，被國內外茶界人士普遍接受的『六大茶類』的分類方法。
這個分類法是按茶葉發酵程度來劃分的，分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。
1、綠茶
綠茶是不發酵茶，綠茶的制作工藝是：萎凋 – 殺青 – 揉捻 – 幹燥。
『殺青』是形成綠茶品質的關鍵工序，高溫『殺青』鈍化茶青中酶的活性，阻制了酶對茶多酚的氧化作用而保持鮮葉內的天然物質，形成茶湯『清湯綠葉，香高味爽』 的品質特征。
根據外形的不同，將綠茶分為六種：扁形茶，如西湖龍井、老竹大方、竹葉青等；針形茶，如信陽毛尖、安化松針、南京雨花茶等；卷曲形茶，如碧螺春、都勻毛尖等；圓形茶，如珠茶、泉崗輝白、湧溪火青；芽形茶，如黃山毛峰、金寨翠眉、金山翠芽等；片形茶，如六安瓜片、太平猴魁。
根據殺青和幹燥方法，將綠茶分為四種：炒青綠茶，名優代表如碧螺春、蒙頂甘露、都勻毛尖等；烘青綠茶，大部分用於窨制各種花茶，名優代表如黃山毛峰、顧諸紫筍、峨眉毛峰等；曬青綠茶，利用日光進行幹燥，如滇青、黔青、桂青、鄂青等；蒸青綠茶，如恩施玉露、日式煎茶、抹茶等。
綠茶味苦性寒，具有清熱解暑、降燥去火、止渴生津等功效，適合夏季飲用，在抗衰老、抗輻射方面有特殊功效，為其他茶類所不及。
適合人群：適合工作忙碌、用電腦較多的青年人；體質偏熱、胃火旺、精力充沛的人。
2、白茶
白茶，屬微發酵茶，制作工序簡單，保持了茶葉最原始的滋味，素有『一年茶、三年藥、七年寶』的美稱。
『萎凋』是形成白茶品質的關鍵工序，將茶青薄薄地攤放在竹席上置於微弱的陽光下，或置於通風透光效果好的室內，讓其自然萎凋至七八成幹時，再用文火慢慢烘幹即可。
白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，因而幹茶有毫色銀白，芽頭肥壯的特點，素有『綠妝素裹』之美感，形成湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質特點。
主要產區在福建閩東閩北一帶。
白茶因茶樹品種、鮮葉采摘的標準不同，可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。
李時珍在 《本草綱目》 中記載：『白茶性寒涼，功同犀角』中醫藥理證明，白茶味溫性涼，具有退熱降火、祛濕敗毒的功效。
長期以來，在福鼎等白茶產區，白茶燉冰糖常用來降火去燥，治療牙疼、便秘、水土不服等疾病，陳年白茶甚至用來治療小兒麻疹、發燒。
適合人群：適合精神緊張、壓力大者；少年兒童喝白茶有利於保護眼睛。
3、黃茶
黃茶屬輕發酵茶類，其制作過程為：萎凋 – 殺青 – 揉捻 – 悶黃 – 幹燥，加工方法近似於綠茶。
『悶黃』是形成黃茶『黃葉黃湯』品質特點的關鍵工序，是指將殺青或揉捻或初烘後的茶葉趁熱堆積，在熱化反應及外源酶的共同作用下，內含成分發生顯著變化，滋味變得更加醇和，被茶葉專家推薦為最適宜飲用的茶類。
黃茶是中國獨有的茶類，其金黃色澤和醇香滋味為廣大消費者所喜愛，按鮮葉老嫩度、芽葉大小，又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。
黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、遠安黃茶等；
黃小茶主要有溈山毛尖、平陽黃湯、秭歸黃芽等；
黃大茶主要有皖西金寨、湖北英山和廣東大葉青等。
主要出產於湖南、湖北、四川、安徽、浙江和廣東等省，湖南嶽陽為中國黃茶之鄉。
適合人群：經常使用電腦者、脾胃不好者、需要減脂者和牙齒敏感者飲用。
黃茶茶性寒涼， 鮮爽適口，香氣怡人，適宜在夏天飲用。
4、青茶
青茶，也稱烏龍茶，是半發酵茶類。
青茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質介於綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香，並有『綠葉紅鑲邊』的美譽，有齒頰留香，回味甘鮮的品質特點。
其制作工藝為：萎凋 – 做青 – 炒青 – 揉捻 – 幹燥，其中『做青』是形成青茶品質特征的關鍵工序，是奠定香氣和滋味的基礎。
做青是將萎凋後的茶葉通過手臂或搖青機的搖動，促使葉緣組織遭受摩擦，破壞葉細胞，有效控制多酚類發生酶促氧化縮合，生成茶黃素和茶紅素等物質，形成綠葉紅邊的特征，而且散發出一種特殊的芬芳香味，再經高溫炒青，徹底破壞酶活性，並且經過揉捻，使青茶形成緊結粗壯的條索，最後烘焙，使茶香進一步發揮。
青茶主要產於閩北、閩南、廣東、臺灣等，花色品種眾多，以茶樹品種命名：如烏龍品種采制的稱為烏龍，水仙品種采制的稱為水仙，鐵觀音品種采制的稱鐵觀音。
閩北烏龍茶，以武夷巖茶為代表，『大紅袍』最為有名。
閩南烏龍的代表有：鐵觀音、本山、黃旦、毛蟹、大葉烏龍、梅占、水仙等。
廣東烏龍的代表有：以潮安的鳳凰單叢和饒平的嶺頭單叢最為著名。
臺灣烏龍的代表有：以青心烏龍和凍頂烏龍茶享譽茶界。
青茶性適中，有潤膚益肺、生津潤喉、清除餘熱等功效，適合秋季飲用，青茶的藥理作用，突出表現在防癌症、降血脂、抗衰老等方面，在日本被稱之為『美容茶』『健美茶』。
適合人群：體力勞動者、用腦過多者、降血脂體脂者和預防動脈硬化者飲用。
5、紅茶
紅茶是一種全發酵茶，創制時稱為『烏茶』，其制作工藝為：萎凋 – 揉捻 – 發酵 – 幹燥，其中 『發酵』是形成紅茶茶品質特征的關鍵工序。
發酵是指茶葉在空氣中氧化，發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質，因此紅茶具有紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。
中國紅茶按照加工的方法與出品的茶形，一般可分為三大類：小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。
小種紅茶，是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。
正山小種產於 1000 米以上的高山，如今那裡已經實行了『原產地保護』。
工夫紅茶，分為祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫、湖紅工夫、寧紅工夫、川紅工夫、宜紅工夫、越紅工夫、浮梁工夫、湘紅工夫、臺灣工夫、江蘇工夫、鐵觀音紅茶、粵紅工夫。
紅茶具有較強的殺菌、消炎、降血糖血壓的作用，性質溫和，擅溫中驅寒，溫胃驅寒，能化痰、消食、開胃，適合冬季飲用。
最適合人群：適宜身體較虛、脾胃功能差、手腳發涼者。
6、黑茶
黑茶屬後發酵茶，黑茶的制作工藝是：殺青- 初揉 – 渥堆 – 復揉 – 烘焙，
『渥堆』是形成黑茶品質的關鍵工序。
渥堆是將初揉過的毛茶堆放成一定高度 《通常在 70CM 左右》後灑水，蓋上麻佈，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，發酵 24 小時左右，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾幹。
經過渥堆後的茶 葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經由綠轉黃、栗紅、栗黑，形成黑茶特有的風味和品質。
按地域分佈，黑茶可分為湖南黑茶、湖北黑茶、四川藏茶《邊茶》、雲南黑茶 《普洱茶》、廣西六堡茶、陜西茯茶和安徽古黟黑茶《安茶》等七大黑茶。
黑茶又稱邊銷茶，主要適用於長期食用牛羊肉或奶酪，飲食中缺少蔬菜水果的人群。
對少數民族地區而言，長期飲用黑茶是補充必需礦物質和維生素的一個重要來源，在西北地區有『生命之茶』的美稱。
黑茶的藥理作用，突出表現在降三高、護肝腎、助消化、減脂肪等方面，被韓國人稱為『瘦身茶』，臺灣人稱為『消食茶』，適合冬季飲用。
最適合人群：肥胖者、三高患者、抽煙喝酒者、便秘者、虛寒體質者。