丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
昨天，後臺收到一則留言。
看得村姑陳是百感交集，不知應該作何回應。
大致內容，也在此和各位看官分享一下。
『村姑你好，我是一名喝茶小白，看了你們的文章幾個月，發現其中有些觀念太老舊、太古板了。
舉個例子吧，比如你們倡導大家，六大茶類都要用沸水沖泡，喝起來才香才有味道。
可是，有些嫩芽嫩葉的茶，根本就經不起沸水燙，養分很容易就被燙沒了。
不過，你們有些觀念我還是很認同的，見解獨到，適合傳閱』
首先，很感謝這位茶友的留言。
同時，也感謝您對我們的認可。
閱讀是個好習慣，尤其對於新人而言，多學多看，終歸是大有裨益。
其次，對我們提出的建議，虛心接受。
實際上，我們的內容一直在推陳出新。
並且，為了大家的利益，爭取做那個敢說真話，敢揭露亂象，不怕同行diss的人。
回到茶友的留言上來。
關於泡茶的水溫，已經是個老生常談的話題了。
以往寫過的文章，有不下10篇，都在介紹水溫對茶葉的影響。
但為了那些仍然懵懂的茶友，還是打算再說點什麼。
因為，人人都有知道真相的權利。
《2》
沸水會破壞茶葉的養分嗎？
老實說，這種擔心太多餘了。
首先，大部分的茶類在加工的時候，都或多或少經歷了高溫。
以綠茶為例，在大家的固有印象中，綠茶是很嬌弱的。
而提到沖泡綠茶的水溫，很多人都會認為，一定得是溫水，而不能是沸水。
因為沸水會燙壞綠茶的嫩芽，沸水會讓綠茶變黃，沸水會破壞綠茶中的維生素，沸水會影響綠茶鮮爽的口感……
聽起來，有些『欲加之罪，何患無辭』的感覺。
先想一個結果，再從結果中不斷反推論。
表面上看，好像挺有先見之明，但實際並非這樣。
眾所周知，綠茶加工的重要工序之一，是殺青。
殺青的目的，是通過高溫破壞或鈍化多酚氧化酶的活性，順便去除青臭味，同時方便後續的揉捻定型。
這也造就了綠茶不發酵的特性，清湯綠葉，保質期較短。
可大家不知道的是，殺青所需的溫度，是極高的。
綠茶中最具代表性的西湖龍井，便是典型的炒青綠茶。
而在炒青時，鍋裡的早就超過了100℃，也隻有這樣才能在短時間內穩定其品質。
因此，一些不耐高溫的物質，早就揮發了。
剩下的，都是在高溫的考驗下存留下來的，豐富的營養物質。
既然如此，綠茶又怎麼會怕沸水沖泡呢？
在龍井茶產區，當地的茶農喝綠茶，照樣是用沸水沖泡。
自己親手做出來的茶，了解工藝流程的茶，必然可以放心大膽地泡著喝。
而不明真相的群眾，則依然在人雲亦雲。
再名貴的茶，用錯了沖泡方式，也是浪費。
《3》
除了綠茶，還有一種茶類經常被討論。
那便是白茶。
綠茶起碼還有殺青，不怕沸水沖泡，也是情有可原的。
而白茶不炒不揉不殺青，豈不是更嬌嫩，更要避開沸水了？
倒也未必。
不可否認，白茶的工藝很簡樸，最接近純天然。
萎凋和幹燥的過程中，雖然溫度不低，但遠達不到殺青時的溫度。
那麼，它是靠什麼保護自身不受傷害的呢？
當然是白毫啊！
不管是白毫銀針、白牡丹還是壽眉，肉眼可見的，表面上都覆蓋著一層白毫。
這些白毫，在茶樹生長的時候，便起到了保護嫩梢的作用。
它們就像天鵝身上的絨毛，極細，極濃密，極防水，還帶有保溫效果。
在冬天的時候，能防止凍害以及蟲咬。
尤其是生在高海拔地區的茶樹，因為海拔高，氣溫相應來說就比較低。
低溫的環境下，茶樹就會生長出更多的白毫，用於保暖禦寒。
就和人一樣，當靈敏地感知到外界溫度的變化時，會適當增減衣物，來讓自己更加舒適。
反之，低海拔地區的白茶樹，則會把白毫生得稀疏一些，利於散熱。
這些厚實的、濃密的、層層疊疊的白毫，讓白茶擁有了承受沸水的勇氣。
防水性極強的白毫，唯有沸水，才能沖破阻攔，釋放出隱藏在內部的物質。
高山的白毫銀針，芽頭中間呈筍殼裝結構，能剝開5-7層。
每一層上，都有白毫。
可想而知，用溫水泡白茶，就如同隔靴搔癢。
難以讓白毫被沖刷下來，湯水裡的營養和滋味，也就少之又少。
喝起來，清湯寡水，真真是和白開水無異。
再聯想到，先前有不少人說，白茶味道很淡，莫非是水溫不對？
試試改用沸水，蓋碗沖泡，快速出湯，7-8秒就能得到一杯鮮香醇爽的白茶湯。
《4》
用沸水泡茶，那是老祖宗留下來的習慣。
老蘇曾寫過，『蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴』
就連監考的時候，也不能放棄喝茶，還有閑心研究如何憑借肉眼判斷水溫。
而比老蘇年代更早的陸羽，也在《茶經》裡提及過類似的觀點。
『其沸，如魚目，微有聲為一沸，邊緣如泉湧連珠，為二沸，騰波鼓浪，為三沸』
我們中國人的胃，自古以來，都是喜熱怕涼的。
如果像其他國家那樣，天天喝冰水，喝冷泡茶。
不出幾個月，可能就落得一身毛病。
體質，是因人而異的，不能盲目效仿。
從老祖宗到現在，喝茶向來都是要喝熱的，暖的，才舒服。
冷泡茶看似時尚，卻未必適合每一個人。
更何況，冷水很難把茶葉的原汁原味展現出來。
反觀沸水，能激發各個層次的香氣，包括高沸點、中沸點和低沸點的芳香物質。
如此一來，我們便能全方位地感受到一款好茶的香氣和滋味。
水溫不足，茶香便也顯得虛無縹緲，層次單一。
正因如此，才有一句話，叫好茶不怕沸水燙。
真正有實力，內含物質充分的茶葉，用沸水泡才會有出彩的表現。
換成溫水或冷水，反倒顯得平平無奇，泯然眾茶矣。
《5》
有殺青，有發酵，甚至有焙火的茶葉，基本都不怕高溫水。
而就算是白茶，加工過程簡單，也同樣不怕。
養分充足的茶葉，需要沸水，才能令其充分釋放原汁原味。
尤其是，有一些極富特點的香氣，存在於高沸點裡。
比如鮮爽感，就一定要沸水。
沒燒開的冷水，或者燒開後又冷卻的溫水，都不是泡茶的最優選擇。
與其擔心『燙壞』茶葉，不如擔心好茶浪費在自己手裡。
其實，我們也能理解那位茶友的擔憂。
因為剛開始喝茶，因為不懂的事情太多，才會有所畏懼。
只要多用沸水泡六大茶類，多加嘗試，就能懂了。
事實勝於雄辯。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。