丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
足火茶，是巖茶能承受的最高火功。
『足』含有足夠、足矣的意思。
翻譯成大白話，焙到這裡就行，得適可而止。
因為再繼續焙下去，那就過頭了。
過猶不及，焙成了病火茶，反倒白白浪費一籠茶。
周末時從一位茶農朋友那裡，聽來一個新解釋。
巖茶的足火，存在這樣的定義。
是巖茶加工期間，為了讓茶葉焙到『足幹』程度，並且吃下它能夠吃下的火，就是足火。
此處提到的足火，是一個浮動范圍。
類似將一道青菜炒熟。
炒熟空心菜，和炒熟西藍花，用到的火候肯定不同。
舉個例子，有的巖茶，吃下100分火時，整體風味最好。
但是，有的茶在吃下70-80左右的火候，香氣滋味最佳，不適合再焙下去。
說白了，背後涉及到一個老生常談的概念——看茶焙茶。
什麼樣的巖茶才算吃足了火？
得結合這4點因素說了算！
《2》
一、品種。
世界上沒有完全相同的兩片樹葉。
巖茶圈內，也沒有完全相似的兩個品種。
不同品種之間，特征區分鮮明。
舉個例子，四大名叢。
鐵羅漢和水金龜等，但凡有涉獵過焙茶的人，都能知道它們更能『吃火』。
按麻花的個人口味偏愛來算，黃觀音、金牡丹、雀舌、八仙等，喝輕火能接受。
但是，四大名叢之首的鐵羅漢，為了體現它的渾厚深沉湯感特征，還是焙足一些更好喝。
所以，哪怕今年的慧苑老叢鐵羅漢，姍姍來遲，上市時間比往年遲了很多。
但心裡還是一直抱著這樣的想法，好茶不怕晚。
要想喝到焙火足一些的正巖茶《新茶》，大約在冬季這句話，其實沒有錯。
但是，同樣是四大名叢，白雞冠就不適合焙火太高。
白雞冠，市面上基本是輕火為主。
再往上，頂多就是中輕火。
如果硬生生要焙到中火以上，白雞冠本身的品種外形獨特性，黃綠偏淺的顏色容易焙變色。
同時，茶湯中特有的鮮醇茶味，清鮮口感，以及獨特的類似鮮草藥那樣的清鬱香氣，也會一概被削弱，不如輕火風味來得好。
所以，巖茶的焙火，要看菜下碟。
不同品種之間，適宜的最佳火功並不相同！
《3》
二、做青基礎。
武夷巖茶的焙茶，要看茶焙茶。
根據一款茶的個性化特征，專門定制適宜的火功。
除了品種特征的不同外，還要考慮做青前提。
巖茶的復雜加工過程，可簡化成做青+焙火。
以蓋房子為比方，做青好比打地基。
基礎打好，後期焙火才能更順手。
巖茶在初制結束，焙茶之前，茶農們會進入一輪常規程序——試毛茶。
有時候，同一款巖茶做出來後，毛茶甚至要反復試喝多遍。
唯有反復確定，才能知道焙茶時該怎麼調整方向。
換個角度理解，巖茶的焙火，掣肘於做青基礎。
之前在武夷山，聽來這樣的說法。
巖茶做青做得熟，才能久焙，適合將火功焙高一些。
假設做青偏輕，發酵偏輕，花香保留更多。
焙茶方向上多數是做成清新口味，以輕火、中輕火居多。
再說，在試毛茶時，還得看具體情況來定。
若是一款茶，香氣做得特別好，讓人難以割舍，焙茶時自然舍不得焙火過高，損耗它的香氣特色。
假設一款茶，毛茶時就能感受出水路很清晰。
焙茶時則是側重於『燉』，讓做出來的湯感更醇厚、厚實。
到了具體焙茶過程，還要反復審評，把控品質。
根據巖茶的具體焙茶吃火表現，抓住一款茶的焙火最佳臨界點。
焙多一分則香氣減弱，焙少一分則茶味略薄。
達到不多不少的狀態，才是理論上的最佳標準。
《4》
三、山場基礎。
早三、四年，很多茶客對下面這番話深信不疑。
認為山場出身越好的巖茶，越適合『吃火』。
在一傳二、二傳三、三傳百的過程中，這番話還悄然發生了改變。
謠傳成『隻有正巖茶才能焙足火』
此話一出，許多新茶友在買茶時，一味去跟風那些焙火過頭，烤出咖啡味，品種特色全無的病態巖茶。
回過頭來看，不論正巖茶、半巖茶、外山茶，焙火程度沒有絕對制約。
哪怕茶葉內質積累再單薄的外山茶，焙茶時提高溫度，拉長焙茶時間，同樣能將火功焙高。
不少為了節省焙茶成本，采用一焙到底方式做出來的巖茶，多數是采用便宜的外山茶青『開刀』。
至於正巖好茶，為保穩妥，還是慢焙為主。
但不少外山茶，它們的內質缺失，哪怕焙足了火，湯感也不醇厚、不稠滑。
喝入口除了感覺火氣大，很刺激，並沒有太多亮點。
反過來看，正巖山場出來的巖茶，焙茶發揮空間更多。
焙輕火、焙中火、焙足火，都各有亮點。
除了個別特殊的品種外，越是正巖核心山場的茶，主流還是焙足一些，更能體現湯感稠滑的優勢。
以牛欄坑肉桂為例，輕火『牛肉』僅是極端個例。
能受市場普遍認可的牛肉，還是得等到十月、十一月左右，喝焙火足一些的狀態，更加過癮！
《5》
四、天氣因素。
武夷巖茶的焙茶，流傳有不少順口溜。
看茶焙茶，是最經典的說法。
當然，還有『看天焙茶』一說。
茶行業，某種意義上，仍舊得看天吃飯。
從今年的大旱，可見一斑。
但巖茶焙火時，也要考慮天氣因素影響。
比如，今年的輕火茶。
五月中下旬後，各家的新茶陸續采得差不多了。
做青結束，下一步就是等著焙茶。
隻可惜，從五月底一直到六月快結束，都是漫長的雨季。
雨水頻繁，影響到了輕火茶的焙茶。
雨天濕氣太重，焙火難以焙進去，影響了今年輕火茶的上市。
無獨有偶，在雨季結束後，又迎來了漫長的旱季。
從整個夏天，等到秋天，武夷山就沒下過一場透徹的大雨，旱情嚴重，九曲溪的水位一降再降。
甚至連以小氣候清涼著稱的正巖山場，都需要依靠抽水抗旱……
茶農們的時間與精力，被抗旱分去後。
一來二去，也延遲了今年的足火茶上市。
晴天雨天，氣溫高低，濕度變化，天氣因素的變化，與焙火效果息息相關。
看天焙茶一說，完全沒有錯！
《6》
一款巖茶焙到什麼樣的狀態，是最好的？
能達到『足夠』的程度？
除了前面提到的因素外，其實還有一點。
看市場口味來定。
開門做生意，顧客才是上帝。
以客為主，迎合市場口味去焙茶，才能順利實現銷售。
早些年，經常能聽到這樣的名詞——潮汕火。
銷往潮州、汕頭一帶的巖茶，為了迎合當地喝茶口味，焙火時下手會比較重。
有段時間，專門挑戰過這類『潮汕火』。
但泡出來的茶湯，濃油赤醬，接近醬油湯，苦澀刺激超強。
勉強喝入口，還是不能接受，喝不習慣。
除了『潮汕火』外，為了適合北方市場，將部分巖茶降低火功，保留更多花香，也是權宜之策。
看茶焙茶、看天焙茶、看市場需求焙茶……
巖茶的程度高低，沒有絕對好壞之分，適合的才是最好！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。