《茶園晨曦～雲南普洱茶山》
羅軍/文
普洱茶完美闡釋了自然、技藝與時間的關系，這是它的獨到之處。
我們知道，大山賦予了普洱茶繽紛多姿的風格，很多人追求山頭茶，本質上是對自然文明的致敬。
然而，事實卻是，名山原料不一定能成就名品，名品則一定要用名山原料。
也就是說，名山原料是成就名品的必要條件，卻不是充分條件。
任何一款明星普洱茶的誕生，除了原料優越，也離不開技藝與時間的加持。
以經典名品號級茶、印級茶為例，同時期也有其他茶品，為什麼它們能留下來，且呈現出令人驚艷的品質，與生產它們的茶號、茶廠有不可分割的關系。
從這些名品中，我們能夠看到技藝的傳承。
其實，近一百年來，普洱茶的生產雖有中斷，但技藝的脈絡是連續的、不曾斷絕的。
談起普洱茶的技藝，我們不妨從其具體的生產工序談起。
首先是采摘而來的鮮葉需要攤晾。
這個不必多說，幾乎所有的茶采回來都需要經過攤晾，揮發部分水分，散去鮮葉的青草氣，才進行後續的工序。
晾完之後就是殺青，普洱茶屬於雲南大葉種，葉子又大又厚，不容易殺透，所以普洱茶殺青之後仍保留了一小部分的活性酶，這樣利於後續陳化過程中的發酵。
殺青的過程中還需要進行揉捻，讓內含物質滲出來，同樣是為了利於後期的發酵。
依據各工序與普洱茶成茶品質的關系，我對每一道工序進行了量化打分，在5分的總分中，殺青、揉捻是4分，曬幹與壓制則是5分，這是因為後兩者容易被忽視，但對於普洱茶品質的形成，至關重要。
普洱茶的曬幹工藝很獨特。
普洱茶的日光幹燥除了揮發水分、促進內在物質發生變化，還是微生物儲備的過程。
自然環境中存在大量的微生物菌群，在此初步形成親密接觸，為後發酵提供動力基礎。
雲南各地普洱茶所表現的不同『風味』，除了因地理環境導致的各地大葉種茶葉存在細微的差別外，一定程度上是因為不同地域微生物菌群差異造成的。
2006年底，雲南臨滄市雙江縣邀請我帶隊考察。
那次，我帶著師父林叔和研發總監邵曉林等五個人一起去的。
記得在走訪大雪山野生古茶樹時，我們受到了縣裡的熱情款待。
雙江縣是著名的拉祜族、佤族、佈朗族和傣族四個少數民族之鄉，喝酒很熱鬧，小邵和另一位小夥伴都被灌醉了，我也喝了很多。
晚飯後，我們去當地茶人老楊的辦公室繼續喝茶，茶幾上放了各式普洱茶餅，我就一個個地聞，發現有一塊餅喝得隻剩一小塊了，但聞起來卻有一種特別清幽的香氣，如冰糖般，他們告訴我是冰島的茶。
當時趁著酒勁，我答應他們明年開發冰島茶。
第二年，我安排了師父林叔和小邵，還有省茶科所原所長伍教授一起前往雙江監制冰島茶生產。
四月份，最優質的曬青毛茶原料如期做好了，但林叔堅持先不能壓餅，他反復叮囑我千萬不要急。
按照當地的正常節奏，茶農在春天把茶采下來，炒完曬幹，賣給茶廠，茶廠壓完，很快就賣掉了。
於是，到了六七月份的時候，我又問林叔能不能壓，他依然說不行，還要繼續等。
一直等到九月份，秋風吹起，天氣幹爽，他神叨叨地告訴我，可以壓餅了。
這批冰島普洱壓制幹燥後，就運回來，放進了專業茶倉裡。
中秋節後，雙江縣茶辦陳主任帶著二十多個人來到廣州我們的茶倉，我把新做的這款茶拿出來給他們喝。
他們一喝，很驚喜，問這是哪裡的茶，我告訴他們就是你們冰島的茶。
其實，我之前也是不懂的，通過做這個茶，我就明白了普洱茶原料為什麼要晾曬那麼久。
因為隻有這樣才能把毛料曬透，把裡面的青草氣全逼出去。
雲南的很多茶廠，樓頂就是天然的曬場，收上來的毛料要繼續曬，曬幹曬透，才能去壓餅。
雲南大理以下關風、上關花、蒼山雪、洱海月四大特色而著名，其中下關風是世界罕有的，風期長，風力強，對普洱茶原料幹燥醇化非常有利。
在林叔這些精通消費的行家看來，曬茶幹燥的過程叫發汗，本質是利用太陽的熱能去掉毛茶的水分，同時也是散去青草氣的過程。
這一點，普洱茶與白茶是一樣的，都非常仰賴陽光。
事實證明，發汗發不透的毛茶，直接壓餅不會好喝，那股青草氣就鎖在了茶餅裡，即便放上很多年，青臭味都散不掉。
曬透說起來簡單，實際的生產過程中卻隻有大廠才能做到。
因為，對一些資金周轉吃緊的茶廠，它是等不起的，收上來的茶，要趕快壓餅，進入市場流通，它才能把資金收回來繼續之後的生產。
大廠則不同，它會收購各個產區的茶，根據實際情況或繼續晾曬或放入倉庫醇化，再根據生產需求進行拼配，它用的可能不僅是當年的料，甚至三年的料，五年的料。
此外，大廠的原料倉，經過幾十年的生產，積累了得天獨厚的微生物菌群，能夠賦予茶葉特殊的風味，這也是一般小廠和新建工廠無法相提並論的。
門道是高端名品普洱茶品牌，他們在很多的名山收茶，要求當地的初制所要把毛茶曬的很透。
然後，把這些原料送到下關茶廠的原料倉，利用下關風繼續完成幹燥醇化。
門道的很多經典名品，往往會拼一些老料，比如經典的2003易武喬木老樹，裡面就拼了三年的名山老料。
說到拼配，很多人直覺認為這屬於茶廠秘而不宣的機密。
確實，拼配在普洱茶乃至其他茶類生產過程中是非常重要且帶有一定商業機密色彩的核心工序，是大廠名廠之所以立於不敗之地的技術壁壘和資源壁壘。
優質的拼配是造就一代名品的基礎，如紅印、88青等經典名品，之所以能經得起時間的考驗，與其優異的拼配秘方關系密切。
拼配一般從原料級別《一芽兩葉、一芽三葉、一芽四葉等》、地域《易武、佈朗山、無量山等》、季節《春茶、秋茶》、年份《新料、三年料、五年料等》等因素考量，其底層邏輯是：門當戶對+反差平衡+相輔相成，可以使用羅馬測評法即三段六因子來測定拼配。
名廠、大廠的優勢在於，它們有足夠多的樣本、足夠大的庫存，以此為基礎平衡彼此之間的優劣勢，揚長避短，做到讓產品更優。
從深層次來看，拼配自有其目的，可分兩種：一種是商品拼配，從產業屬性出發，追求規模性、穩定性和性價比；另一種是名品拼配，從消費屬性出發，追求的則是風味屬性。
一些朋友去雲南的茶山旅遊，會去茶農或小茶廠參觀，體驗自己親自壓一塊茶餅作紀念。
這種簡單地腳踩石模壓出來的茶餅比較松散，根本不需要撬，經常是輕輕一掰就開了。
那普洱茶從方便飲用的角度是不是壓的松一點更好呢？
還有人疑問，普洱茶作為緊壓茶本是為了方便運輸，現在交通物流發達，那是不是不壓也可以呢？
當然，松壓或散茶形式的普洱茶市面上都有，但如果想讓普洱茶變化更具風味，滋味更強烈、茶氣更足，還是要壓的相對緊一些。
白茶是利用內源酶轉化，而普洱茶是利用外源酶轉化。
兩者不同的地方在於，前者是氧化，後者屬於發酵，利用的是有益菌群。
對普洱茶而言，一塊餅相當於一個微型車間，壓制的過程等於一次封印，壓的緊一些，這個空間就更純粹，做出來的茶、茶氣就更足。
在老茶中有一款茶叫83鐵餅，又叫將軍鐵餅，是上世紀八十年代一位臺灣退伍軍人委托下關茶廠做的。
這款茶就壓得非常緊，堅硬如鐵，所以叫鐵餅。
這款茶的香氣保留的非常好，茶湯飽滿，雖有苦底但轉化的很快，令人印象深刻的是它的茶氣非常足，沖擊力強烈，屬於典型的緊壓茶的特點。
壓得緊就需要蒸汽來壓，這是隻有大廠才有的設備，像下關茶廠，全部都是用蒸汽壓餅。
很多人喝下關沱茶或它的鐵餅，會感嘆怎麼那麼難撬開？
！它壓得緊是有原因的。
對壓得緊的茶，撬茶也有一定的技巧，可以順著它的條索紋路來撬，實際上是拆解。
清楚了普洱茶的制作工藝，大家應該就能明白名廠對於普洱茶的意義，它是從原料到工藝整個流程的保駕護航。
然而，一餅茶誕生之後，能不能最終變成名品，依然是未知的。
普洱茶既是遼闊之茶，又是偶然之茶。
每年春天去雲南茶區，在山腳的農家院，燦爛的陽光下，一竹篾一竹篾的毛茶散發出清甜的蜜香，好聞極了。
到了秋高氣爽的日子，笨重的機器將舒展的茶葉擠壓封印，芳香與苦澀一並步入黑暗。
之後，每一餅茶的命運都是不一樣的。
多年之後，遇到一道極好喝的老茶，你要明白，這是一種偶然的確幸。
《文中圖片來源：圖蟲創意》