用什麼品種加工龍井茶最香?《圖+文》

龍井茶作為中國十大名茶之一,有著1200多年歷史,按照傳統工藝在地理標志產品保護范圍內加工而成,它是一種具有『色綠、香鬱、味醇、形美』的扁形綠茶。

龍井茶地理標志產品保護范圍僅限於西湖、錢塘和越州產區,其中尤以西湖產區的龍井茶最富盛名。

龍井茶為什麼香?

主要是因為茶葉本身就具有香氣,而專業來說,就是含有揮發性的物質。

迄今為止,已分離鑒定的茶葉芳香物質約數十種,綠茶含有其中的六種,紅茶和烏龍茶分別含有其中的多種。

茶葉芳香物質是由性質不同、含量差異懸殊的眾多物質組成的混合物,其組分可分為碳氫化合物、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、內酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡嗪類、吡啶類、芳胺類及其他等十五大類。

茶葉中這些揮發物的來源主要有兩個方面:一是茶葉鮮葉本身帶有的香氣物質,而是鮮葉在加工過程中由於發生各種生化反應,產生的香氣物質。

茶鮮葉中含有的香氣物質種類較少,大部分的茶葉芳香物質都是在加工過程中形成的。

綠茶加工工藝中,高溫殺青使鮮葉中的化學成分在熱作用下發生變化,以及幹燥過程發生美拉德反應,形成以吡嗪、吡喃以及吡咯類化學成分為主的『板栗香』、『焦糖香』等。

而龍井茶的板栗香正是由此而形成。

朱蔭等通過分析不同茶樹品種做出來的龍井茶香氣成分,結果如下圖:

結果表明,分別從龍井長葉、龍井群體種、龍井43、烏牛早、迎霜以及鳩坑群體種龍井茶中鑒定出了57、36、41、37、39 和50 種主要香氣成分;盡管不同茶樹品種龍井茶的香氣成分存在較大的差異,但是相對含量較高的香氣成分基本都以芳樟醇、(Z) -己酸-3-己烯酯、檸檬烯、茉莉酮、α-柏木烯、β-紫羅蘭酮等為主。

不同茶樹品種龍井茶香氣化合物種類的組成特點也存在較大的差異,龍井群體種中有比較豐富的酯類香氣成分,而龍井43 中有較高的醛類香氣成分; 此外,迎霜中有比較豐富的雜環化合物類香氣成分,龍井長葉中有比較豐富的酸類香氣成分,而鳩坑群體種中具有比較豐富的醇類香氣成分等。

尹鵬等的研究認為,板栗香綠茶的香氣成分有以下:

他提出了判別板栗香類型的方法標準,板栗香又可以細分為:嫩栗香、板栗香、熟栗香。

並且指明了特征的香氣成分。

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