特種綠茶中，扁片形茶是指攤放、殺青、做形、幹燥等加工過程中，在制品茶葉受到在制品茶葉受到垂直力的壓迫，芽葉折疊成扁片形的茶。
這類茶做形的特點是『做形』不是一個獨立的工序，而是邊加熱邊做形。
有的在殺青過程中加入做形的功能，如浙江的西湖龍井，它在殺青過程中，逐漸被壓制成扁平形，與此相似的有安徽的老竹大方、湖北的鄂南劍春。
有的是在幹燥的過程中加入做形的功能，如安徽的太平猴魁。
不同的工藝加工形成的扁片形茶其形狀與品質特征有差異，下面就以西湖龍井為例子進行介紹。
西湖龍井
西湖龍井產於浙江省杭州市西湖風景名勝區與西湖區行政區域內，茶園面積超過所沒有1300hm²。
西湖龍井茶的產區處於西子湖、錢塘江以及周邊低山丘陵構成的山水美景之中，有龍井獅峰山、滿覺隴馬兒山、靈隱北高峰、雲棲五雲山及九溪煙雲兩岸，青山疊嶂，泉水叮咚，溪水潺潺，茶園分佈在鬱鬱蔥蔥的山林之中，孕育著甘醇的滋味、馥鬱的茶香。
《一》分類與品質特點
1、分類 浙江省的扁形茶，歷史上有西湖龍井與旗槍之分，現在統稱龍井茶。
西湖龍井茶中由於生產的企業不同，產品也有貢』牌、『獅』牌、『禦』牌、『西湖』牌、『獅峰』牌、『梅雲』牌等。
2.品質特點 西湖龍井茶指地理標志產品龍井茶西湖產區范圍采摘的茶樹鮮葉，按照傳統工藝技術在西湖產區范圍內加工而成，具有『色綠、香鬱、味醇、形美』的扁形綠茶。
西湖龍井茶等級設置以感官品質要求為主，分為：精品、特級、一級、二級、三級、四級、五級。
其中特級、一級、二級、三級、四級設實物標準樣，各級實物標準樣為每個級的中準樣，每兩年配換一次，保持品質相對穩定。
《二》鮮葉要求
西湖龍井茶的鮮葉要求采自《地理標志產品龍井茶》定區域內的龍井群體種及從龍井群體種中選育出來的龍井43號、龍井長葉種的新梢嫩芽葉。
鮮葉分等級，從一芽一葉初展、芽葉夾角度小、芽長葉、芽葉勻齊肥壯、芽葉長度不超過2.5cm的特級鮮葉到一芽二葉至一芽三葉，一芽三葉不超過50％，葉長於芽，有部分嫩的對夾葉，長度不超過4.5cm的四級鮮葉，等級不同，要求有所區別。
所有等級的鮮葉要求保持新鮮、勻凈。
《三》工藝流程
西湖龍井茶加工的基本工藝:鮮葉驗收、鮮葉攤放、青鍋、攤涼回潮、輝鍋。
目前西湖龍井茶的加工有全程手工加工與先機械後手工組合加工之分。
1.手工加工工藝流程 鮮葉驗收與攤放→手工鍋→攤涼回潮→青鍋葉分篩→手工輝鍋→幹茶分篩→挺長頭→復篩後歸堆→收灰與貯藏。
2.機械與手工組合加工工藝流程 鮮葉分類分級→鮮葉攤放→機械青鍋→攤涼回潮→手工輝鍋→幹茶分篩→挺長頭復篩後歸堆→收灰與貯藏。
《四》全程手工加工技術
1、鮮葉驗收與攤放 鮮葉進廠後按鮮葉基本要求進行驗收分級。
分別攤放，做到晴天葉與雨《露》水葉分開，上午采的葉與下午采的葉分開，不同品種、不同老嫩的葉分開。
鮮葉應在器具上進行攤放，以室內自然攤放為主，可通過控制通風、關閉或開放門窗來調節鮮葉的失水，防止風吹失水過速而青焦紅變。
攤放場所要求清潔衛生、陰涼、空氣流通、不受陽光直射。
2、手工青鍋 采用專用龍井炒茶鍋。
首先打開開關《一般有2個開關》，待鍋底溫度上升到150~200℃《特級掌握為150~170，一級、二級掌握為170~190℃，三級、四級掌握為180~200℃，用手持紅外測溫儀測定，下同》用油榻蘸極少炒茶專用油脂，潤滑鍋面，油煙散去後放入鮮葉。
鮮葉投入鍋中有『噼啪』爆聲，鍋溫掌握從高到低。
鮮葉的投入量根據手的大小和個人習慣掌握，一般特級每鍋100~150g，一級、二級150~200g，三級、四級250~300g，炒制中每鍋投葉量應穩定一致。
鮮葉進入鍋後，用手輕抓，輕抖，要抖得散、齊而均勻，使茶葉均勻受熱，充分散發水汽，炒約3min後當茶葉呈自然『癟落』時關掉一個開關適當降低溫度並同時減少抖，並逐漸加用搭帶榻的手法，開始輕，逐漸加重搭、榻的用力度，以不出茶汁、不相互黏結、茶葉自然舒展平扁為宜，使茶葉抖齊，炒6~7min。
加快手法的協調和運動速度，再炒3~4min，待茶葉有幹燥感可起鍋。
3、攤涼回潮 青鍋葉出鍋後應及時攤涼，盡快降溫和散發水汽。
然後，適當並堆，必要時覆蓋清潔棉佈，使芽、莖、葉各部位的水分重新分佈均勻回軟。
攤涼回潮時間以30~60min為宜。
4、青鍋葉分篩 根據需要用不同孔徑的茶篩將回後的二青葉分成2~3檔，簸去片末。
篩面、中篩、篩底葉分別輝鍋。
5、手工輝鍋 采用專用龍井炒茶鍋。
將鍋溫加熱到60~90℃，一般特級、一級、二級茶溫度掌握在60~80℃，三級、四級茶可略高些。
炒制溫度掌握先高中低後高原則，在幹茶出鍋前略提高鍋溫感到燙手即可，能起到提香透出色澤的作用。
輝鍋投葉量，根據手的大小和習慣確定，一般特級、一級、二級茶每鍋200~250g，三級、四級茶250~300g。
6、幹茶分篩 炒制好的幹茶經攤涼，選用不同孔徑的龍井茶篩，分出2~3檔；篩面《頭子》、中篩、篩底《底子》。
7、挺長頭《頭子》 將各級的篩面茶按輝鍋的方法再炒一遍。
8、復篩後歸堆 將經過篩分後的各級篩號茶按同級篩號歸堆，並分別標上日期、等級、數量。
9、收灰與貯藏 炒制好的茶葉用專用紙包裝放在專用貯存缸或其他容器中，按茶葉與生石灰5:1的比例貯放，茶葉與生石灰不能直接接觸，之間用紙或本白白佈隔開。
收灰時間掌握在10~15d，然後進行低溫貯藏。
•排版編輯✎ 兮淺
•文字來源：《制茶學》夏濤 主編
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