丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
有一回在試茶時，喝過一泡花香高叢。
那泡茶很古怪，剛一開始沖泡，茶湯談不上醇厚。
和優質正巖高叢，相差甚遠。
但將它當成是一泡普通巖茶，茶味厚度又勉強過得去，不至於寡淡乏味。
然而，它的茶味維持力很弱。
3沖之後，立馬不行，水味出來了。
見狀可以板上釘釘，這泡茶的內質不足，茶味不耐泡。
但一旁在場喝茶的朋友卻關心，咦，可它的湯色沒減弱。
湯色深淺程度，看著和先前沒差。
依舊是橙紅色，也算透亮。
這就奇怪了，為什麼有的巖茶會出現『有湯色無茶味』的狀況？
湯色與茶味的變化難道不是『正相關』嗎？
湯色深茶味濃，湯色淺茶味就淡？
千萬別這麼聯想，很多時候，眼見不一定為實。
正巖原料，發酵適中，焙成輕火的黃觀音、金牡丹等，它們的湯色偏黃偏淺，但並不影響茶味發揮。
茶湯入口，依舊有滋有味。
反之，那些泡出來是『醬油湯』的病火茶，湯色雖深，但實質卻是花架子， 中看不中用。
肉眼看到的信息，反而會帶有欺騙性。
茶味是好是壞，喝過才知曉。
對巖茶而言，有湯色而無茶味，可以重點懷疑以下3點。
《2》
一、做青過熟。
巖茶圈內有這樣的病態審美，用紅茶的標準來審視紅茶。
認為肉桂、水仙等，泡出來的湯色要紅一些才好。
殊不知，哪怕是正兒八經的紅茶，也不再執著於『紅湯』。
金駿眉是標準湯色是金黃透亮，帶金圈。
正山小種的茶湯，以橙紅透亮為主。
發酵適中的武夷巖茶，湯色橙黃為標準。
湯色過分發紅的巖茶，反而有做青過熟之嫌。
比如，搖青頻率太快。
比如，靜置發酵時間太長。
又比如，隻搖青不吹風，或吹風不及時，水分走得不透……
這些的做法都會導致茶葉內部的多酚類物質，快速氧化。
轉而就是生出茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質。
由於氧化發酵程度高，茶紅素、茶褐素等水溶性色素類物質占比過高。
泡出來的茶湯，乍一看跟熟普似的。
這樣做青過熟，發酵過高的『巖茶』，早已脫離了烏龍茶的半發酵標準。
處於病態的『紅茶化』。
那些做青過熟，但焙茶時僅輕輕焙了一下火的巖茶，喝起來焦糖香很弱。
幹茶顏色看著偏綠，沒有完全焙轉色，但沖泡出來的茶湯卻是橙紅色、褐紅色，喝起來沒多少焙火氣息。
因為發酵程度高，也談不上多苦澀，但湯感不醇厚。
悶上一會揭蓋趁熱去聞，茶香不清晰，甚至會有悶味。
由於故意加重發酵的緣故，這類做青過熟的巖茶，茶味物質含量雖然不高。
但卻有較多的茶紅素、茶褐色等水溶性色素物質支撐。
因此能做到3-5沖後，茶味已經變淡，湯色依舊不減！
《3》
二、焙火焙死。
焙火焙過頭的巖茶類似烤焦的肉，沒有飲用價值。
業內俗稱『病火茶』。
鑒別病火巖茶，有不少實用法子。
聞幹茶，有焦糊味，無焦糖香，烤焦烤糊的氣味明顯，湊近去聞比較嗆。
看幹茶，條索顏色過深，偏炭黑，仔細觀察可發現，幹茶表面並沒有光澤感，較枯槁。
沖泡後淺嘗茶味，茶味薄，一股焦苦味，沒有茶香，湯水不稠滑，沒回甘，不好喝。
稍悶一會，再看葉底，病火茶的葉底沒有正常巖茶的軟亮鮮活感。
用手輕輕捏去，會感覺手感偏僵硬，沒有彈性，證明葉底內在機理受損嚴重。
纖維活性受損，哪怕多次沖泡，也無法自然舒展。
最後的最後，回到正題，看湯色。
盡管病火巖茶的外形、香氣、滋味、韻味等表現，一言難盡。
但它的湯色卻很深沉。
湯色紅裡透著黑，類似醬油湯色。
話說，這種『發黑』的湯色是怎麼做出來的？
因為焙火操作不當。
焙茶時溫度高了，時間太長，將茶葉內部的活性徹底焙焦。
茶味全部受損流失後，泡出來的茶湯，入口焦苦、寡淡、又乏味。
但陰差陽錯間，卻誕生了不少呈現深色的天然色素。
這些色素，是導致病火茶泡出醬油湯的關鍵。
這麼說吧，用木柴制成的火柴棍，本身是劃不出顏色的。
但點火燒一燒，小木棒燃燒後變成了炭。
用理工男的話來解釋，有機物變成了無機物。
燒焦燒黑的火柴棍，可以暫時充當眉筆去畫眉毛了。
湯色偏暗黑的病火巖茶，從一開始，就已經不適合喝了！
《4》
三、劣質茶加量。
前兩年春節，見識過一泡13克的巖茶。
一開始，沒有仔細看泡袋上的克數。
剪開之後，直接沖泡。
快出水出湯的湯色，卻讓我們傻了眼。
哇哦，濃濃的醬油湯。
揭蓋聞，倒也沒有聞到焦糊味，而是有著幾分清幽花香。
打開看葉底，被沸水快速潤了一遍後，幹茶的舒展度尚可。
總之，達不到焙死的程度。
隻能說，火功有些高，是那種新手喝不慣的高火功。
茶湯入口，舌面立刻是一排密密麻麻的苦味。
連泡2沖，茶味又苦又澀，滋味很濃，但湯感卻不稠滑。
並且，那泡大紅袍身上，同樣發現了『有湯色無茶味』的問題。
明明湯色看著這麼深，茶味入口怎麼不醇不厚呢？
後來在包裝信息上，找到了答案。
包13克的巖茶？
！這下水落石出了。
它的湯色深，完全是因為投茶量遠遠超標。
至於茶味寡淡的原因，說白了還是倆字——品質。
內質不足，數量來湊。
這樣的巖茶，能騙得過肉眼，但騙不過口感體驗。
對一泡好巖茶來說，又苦又澀，談不上『有茶味』。
喝入口湯稠水滑，醇厚細膩，才是真滋味！
《5》
湯色太深的巖茶，不建議喝。
做青發酵適中的巖茶，湯色不該過分『發紅』。
焙火程度適中，沒有焙死的巖茶，湯色不該『黑化』。
沖泡濃度適中，茶湯顏色也不該一看就很濃重，活脫脫像是化了濃妝。
好巖茶，是香清甘活的。
上面點名的3類歪瓜裂棗式巖茶，問題多多。
劣質茶喝了，無益健康。
巖骨花香，稠滑細膩的好茶，才能帶來『一杯吻喉潤』的美妙感！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。