白茶這麼綠,和綠茶有什麼不同?老茶客:區別很大,看懂再買。《圖+文》

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丨首發於搜狐號:小陳茶事

丨作者:村姑陳

《1》

連續幾日,天氣一直陰沉著臉,還挾著幾絲冰冷的雨水。

難得的,終於放晴了。

每逢冬天,都特別期待出太陽的日子。

隻有當陽光懶洋洋地灑下,透過窗戶和毛衣,滲進屋裡暖烘烘的溫度,才覺得漫長的寒冬容易招架。

靜立窗前,能眺望到馬路上來往的車流。

不算擁擠,它們滿身閃爍著亮光,很有秩序地通行在各自的路線上。

聽說,外邊的世界大變了樣。

從陰霾走向光明,隻過了短短幾天,但未來如何,不得而知。

但吃好睡好,強身健體,多喝好茶,比啥都強。

說起喝茶,村姑陳想到後臺裡的一條留言。

起因,還是那條關於『咖啡色老白茶』的視頻。

有人提出,老白茶依然是綠色的,而沒有由綠轉褐或轉黑,證明茶葉轉化不到位,還是新茶。

既然如此,還不如直接去喝綠茶。

這個觀點,失之偏頗。

當然,最近我們發佈了很多溯本清源、以正視聽的文章。

老白茶到底應該是什麼顏色,早就有了答案。

今天就來聊點新的話題:新白茶和綠茶之間,到底有什麼區別?

另外,綠茶可以代替白茶嗎?

《2》

綠茶和白茶的區別一:工藝

這是二者最本質,也是最直觀的不同之處。

綠茶的歷史悠久,而制作過程中,最為人所熟知的一個步驟,就是殺青。

所謂『殺青』,指的是讓茶青鮮葉經過高溫,破壞其中多酚氧化酶的活性,防止其發酵,去除青氣,並使茶葉保持原有的綠色。

因此,綠茶屬於不發酵茶。

殺青的方式有很多種,包括炒青、烘青、曬青、蒸青。

大家熟知的龍井茶,就是炒青綠茶的典型代表。

理論上來說,綠茶的工藝不算復雜,體內也保留了大量天然物質。

但相比之下,白茶的工藝更加簡樸,養分損失得也更少。

白茶屬於微發酵茶,不炒不揉,也沒有殺青,主要加工步驟就兩道。

一道是萎凋,一道是烘幹。

萎凋,是為了失水;幹燥,是為了進一步失水。

至於它的微發酵,是從萎凋的時候就開始悄然進行。

依托著鮮葉中的酶促氧化作用,鮮葉一邊脫水,一邊發生內質變化。

鮮爽的茶氨酸蘇醒,茶多酚的氧化增加了茶湯的醇厚度,茶色素也由此誕生……

總之,白茶的加工所遵循的原則,就是讓茶葉裡的水分,盡可能多地散發出去,把茶葉做幹。

同時,這個過程必須是溫和的,不能太暴力。

否則,會損耗養分,影響未來的品質和口感。

《3》

綠茶和白茶的區別二:香氣、滋味

很多人第一次喝白茶,下意識會覺得:這不是綠茶嗎?

不可否認,白茶鮮香醇爽的風味,以及清澈透亮的湯色,與綠茶確實有幾分相似。

尤其是不了解白茶的人,很容易把二者混淆。

但是,若仔細辨別,還是能發現諸多不同的。

比如,綠茶的香氣特征,有草香、豆香、栗香、蘭香、火香等。

豆香與栗香,都屬於綠茶經過高溫殺青後,所擁有的植物蛋白被高溫烘烤過後的味道。

剩下的幾種香氣,則是綠茶的典型香氣,經常能聞到。

而白茶的香氣,與綠茶的這些香氣,完全不一樣。

要說白茶在新茶時期,是以毫香、花香、草藥香為主。

尤其是花香,不論是白毫銀針、白牡丹還是壽眉身上,都能清晰地感受到。

並且,新白茶的花香,層次豐富而多變,十分復雜。

包括但不限於晚香玉、玉蘭花、緬因花、灰茉莉、水石榕、梔子花等,沖泡時,每一沖都會變化,帶給人無限的驚喜和美妙的韻味。

新白茶的毫香,則是類似於野蘆葦和野蕨菜的香氣。

很容易令人聯想起《詩經》裡的經典選段,『蒹葭蒼蒼,白露為霜,所謂伊人,在水一方』。

再說到滋味,綠茶的殺青工藝,讓它擁有了清新、鮮爽、純凈的湯水。

喝起來,能讓人瞬間回到開春時的場景,萬物復蘇,勃勃生機。

白茶的口感,比起綠茶來說,更加地淳和。

鮮爽的同時,還內質充足,飽滿豐腴,喝起來像是佈丁,稠滑柔嫩,漿感豐沛。

《4》

綠茶和白茶的區別三:保質期

說起保質期,大家都很好奇。

為什麼綠茶和白茶的發酵程度都不高,一個要趁鮮喝,一個卻可以長期存?

最根本的原因,就是工藝。

前文中提到,綠茶在制作的時候,經歷了殺青,把體內多酚氧化酶的活性給『殺死』了。

沒有了這個東西,意味著綠茶體內的茶多酚,並不會隨著時間的延長,而發生物質轉化。

如此一來,較多的茶多酚,很容易對胃部產生刺激性。

胃弱的朋友,往往不敢嘗試綠茶,怕太寒涼了。

因此,也限制了綠茶的保質期。

正常情況下,綠茶的保質期在18個月左右。

理想的狀態,是當年的綠茶,當年就喝完,並且平時密封好後放在冰箱冷藏。

利用低溫,來盡可能地延續綠茶的鮮爽風味。

白茶的保質期,則很長很長,可以經得起長達15年甚至更久的時間。

白茶沒有殺青,體內的多酚氧化酶依然擁有活性,會在白茶陳化的這段時間裡,不斷消耗掉茶多酚,生成新的絡合物。

故而,老白茶喝起來更加溫潤、醇厚,而且不會傷胃。

實際上,即使是新白茶,它內部的茶多酚含量也不算太高。

距離剛剛做好1-2個月,就會降低到正常的水平,大眾都能接受。

想體驗鮮爽感,但又擔心綠茶太寒自己的胃受不住,那就嘗試著喝白茶吧。

白茶鮮,但更加的溫和。

隨著陳化,養分日益增加,經歷一番此消彼長後,會轉化出更豐富,更包容,更成熟穩重的口感。

不論男女老少,都適合喝。

《5》

人與人之間,是不同的。

三觀不同,追求不同,智商不同,脾氣不同……

強行相處,最後就會成為塑料姐妹花。

茶與茶之間,亦是不同的。

工藝不同,香氣不同,滋味不同,保質期不同,適合人群不同……

沒有選擇到適合自己的茶類,便會收獲遺憾。

或許在某個瞬間,一個恍惚,會覺得白茶的鮮香,與綠茶的清鮮,太類似了。

很像,所以會把它們認成是同一種茶。

但歸根結底,還是因為認識不足,喝得太少了。

這也不奇怪,畢竟在茶圈裡,綠茶的成名史,比白茶豐富得多。

白茶雖然同樣歷史悠久,但隱退了一段時間,大家對它不熟悉也是正常的。

相比其它茶類,白茶很容易喝懂,門檻也不高,關鍵是用心品飲。

寶劍鋒從磨礪出,梅花香自苦寒來。

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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。