上一期我們了解了關於青茶《烏龍茶》的基本特征，也知道了青茶是按其產地不同可分為武夷巖茶、閩北青茶、閩南青茶、廣東青茶、臺灣青茶。
武夷巖茶主要產於武夷山，山中多巖石，因茶樹生長在巖石與巖石的縫隙之中，因此被稱為『武夷巖茶』。
武夷巖茶的品種主要有大紅袍、武夷水仙、武夷肉桂等。
閩北青茶主要產於崇安、建甌、建陽、水吉等地，閩北青茶中水仙和烏龍的品質較好。
閩北青茶的主要品種包括閩北水仙《崇安水仙、建甌水仙、水吉水仙》和閩北烏龍。
閩南青茶主要產於福建南部的安溪縣、永春縣、平和縣等地。
具體包括有毛蟹、黃金桂、本山、永春佛手、鐵觀音等品種，其中以安溪鐵觀音最具代表性。
廣東青茶主要分佈在潮州市的潮安縣、饒平縣，揭陽市的普寧縣、揭西縣，梅州地區的梅縣、大埔縣、豐順縣等地。
主要品種有單樅、水仙、烏龍等。
臺灣青茶產於臺北、桃園、新竹、苗栗、宜蘭等地。
產品分為包種和烏龍。
包種的發酵程度較輕，包括文山包種茶和凍頂烏龍等。
烏龍的發酵程度較重，包括臺灣鐵觀音和白毫烏龍茶等。
那這期我們先來了解最具代表性的兩款烏龍茶，武夷巖茶的大紅袍和閩南青茶的鐵觀音。
大紅袍
產地：武夷巖茶產於閩北『美景甲東南』名山武夷山，天心巖，九龍窠，茶叔生長在巖縫之中。
外形特征：大紅袍的品質特征是：外形條索緊結，色澤綠褐鮮潤，沖泡後湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片由綠葉紅鑲邊之美感。
大紅袍品質最突出之處是香氣馥鬱有蘭花香，香高而持久，『巖韻』明顯。
大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。
特點
『蛤蟆背』，是體現茶葉傳統焙火後，局部受熱膨脹，在茶葉表面鼓起了小泡點。
幹茶較難發現。
『三節色』，專指幹茶特點。
具體的是幹茶的頭部呈烏褐色，尾部呈淺紅色等三種色彩。
可以說『三節色』是武夷巖茶的典型特征。
『三紅七青』，是指茶的發酵度，在觀察巖茶的葉底時，可以發現葉片周邊是紅色的，中間是青色的，三分紅邊七分青葉，亦稱『綠色紅鑲邊』。
采摘時間
根據季節的不同，武夷大紅袍巖茶的采摘時間也有所不同，只要采摘的時間點掌握好，才能摘到最好狀態的茶葉。
春茶：一般都是在谷雨之後立夏之前采摘最佳;
夏茶：一般在夏至之前;
秋茶：一般是在立秋之後。
武夷大紅袍巖茶的采摘時間和制茶過程，每個一環節都影響著茶的活 、甘、清、香。
采摘工藝
大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標準為新梢芽葉生育較成熟《開面三四葉》，無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。
鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀，也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。
而且應盡量避免在雨天采和帶露水采。
不同品種、不同巖別、山陽山陰及幹濕不同的茶青，不得混淆。
萎凋、攤晾、搖青、做青、殺青、揉捻、烘幹
萎凋是鮮葉喪失水分的過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關系極大。
做青是形成大紅袍品質的重要階段，是一個繼續萎凋和發酵相結合的過程，其技術性極強，一方面促使多酚類化合物發生酶性氧化，另一方面又要限制其進行速度。
殺青是結束做青工序的標志，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。
主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態，為後道捻揉工序提供基礎條件。
揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。
鐵觀音
產地：鐵觀音茶，產於福建省泉州市安溪縣，發明於1725-1735年，屬於烏龍茶類，是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表。
品質特點：鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特征是：茶條卷曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。
沖泡後湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥鬱的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有『音韻』。
鐵觀音茶香高而持久，可謂『七泡有餘香』。
采摘時間
3月下旬萌芽，一年分四季采制
夏至至小暑《6月中下旬-7月上旬》為夏茶，產量占15-20%
立秋至處暑《8月上旬-8月下旬》為暑茶，產量占25-30%
秋分至寒露《9月下旬-10月上旬》為秋茶，產量占25-30%
谷雨至立夏《4月中下旬-5月上旬》為春茶，產量占全年總產量的40-45%
采摘工藝
夏、暑茶品質較次
制茶品質以秋茶為最好，春茶次之。
秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。
鐵觀音茶的采制技術特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的2-3葉，俗稱『開面采』，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。
采時要做到『五不』，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。
這兩款烏龍茶有喜歡的嗎？
茶叔更喜歡大紅袍呢，下一期還有茶叔喜歡的凍頂烏龍，不知道有沒有人跟茶叔一樣的喜好呢？
我們一起來期待下期的剩餘名品吧~