丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
雙11的貨，陸陸續續地發出去了。
今天，有位茶友發來了買家秀，幾個大紙箱，整整齊齊地擺放在他家的書房裡。
離墻離地、密封幹燥、避光陰涼，都做到了。
茶友還說，這是他第一次喝到真正的老白茶。
過去因為遇人不淑，沒有碰到靠譜的茶掌櫃。
所以，喝到的要麼是劣質茶，要麼是做舊茶，在泥潭裡滾了好長一段時間。
之後，偶然間看到了村姑陳的文章，將信將疑地買了幾次白茶。
剛開始的時候，隻是每種買一點，非常謹慎。
收到貨，喝了，很驚喜，很激動，懸著的心才放下來。
於是，趁著雙11有優惠，囤了一批白茶，打算邊喝邊存。
其實，村姑陳心裡由衷地欣賞這些被做舊茶傷害得遍體鱗傷之後，依然有勇氣尋找好白茶的朋友。
所以，也願意和他們交流經驗。
接著，茶友還說，自己喝了雙語燕，覺得有點像紅茶的味道。
簡單和各位介紹一下，雙語燕是2017年的白露餅，清、潤、鮮，還帶著悠揚的棗香，算是老白茶裡很有特點的一款。
但是，這款茶為什麼會有紅茶的味道呢？
《2》
據了解，這位茶友過去就喜歡喝紅茶。
喝白茶的時間，不算太長，前後加起來不到一年時間。
而且以往喝到的『老白茶』，品質都不好，這是真正意義上第一次喝老白茶。
因此，就自動代入了紅茶的味道。
認為老白茶醇厚、香甜，且略帶棗香的風味，和紅茶有幾分相似。
另外，這位茶友還有個很不好的泡茶習慣，就是喜歡悶泡。
註水以後，會把茶葉和水一起悶在蓋碗裡，悶個10秒左右，再出湯。
這樣一來，茶水接觸時間太長，各種滋味物質大量釋放。
而白露餅那種香甜的味道，被集中濃縮在了一杯湯水裡，乍一聞，的確有點類似紅茶。
也難怪這位白茶新人，會把老白茶當成是紅茶了。
所以，村姑陳還是建議各位茶友，泡白茶要用對方法。
比起悶泡，顯然是快出水更能體現茶湯豐富的變化，層次多變的香氣。
說到這裡，想起之前收到的一條留言：
『新白茶像綠茶，老白茶像紅茶，那白茶到底屬於什麼茶呢？
』
這個問題，相信拋給任何一位茶友，即使是剛剛才入門白茶的朋友，都能回答。
白茶，既不屬於綠茶，也不屬於紅茶。
它是六大茶類中，獨一無二的存在。
最突出的特點，就是白茶的工藝，以萎凋和幹燥為主。
不炒不揉不殺青，堪稱最純粹，最純真，最自然的一種茶。
當然，也正是因為這樣，常常讓人誤解白茶加工沒有技術含量，曬曬就能喝。
實際上，看起來越簡單的事情，想要把它做到完美，就越困難。
白茶的加工，不論萎凋還是幹燥，主要目的是為了把水分盡可能多地排出去，達到國家標準中『低於8.5%』的要求。
但與此同時，制茶師還得充分保留茶葉中的天然養分。
隻有這樣，做出來的白茶，才符合『鮮香醇爽』的風味標準。
《3》
按照年份，白茶可以分為新白茶和老白茶。
新白茶中，含有豐富的茶氨酸、茶多酚、多糖、咖啡堿等物質。
喝起來，有滿滿的鮮爽感，滿滿的清甜感。
並且，新茶的主要香型，包括天然的毫香、花香、草藥香、竹葉香等。
尤其是剛剛做好的白茶，基於原生態的加工工藝，保留下了茶葉本身含有的茶氨酸和葉綠素。
彼時，白茶尚未有新轉熟，它的香氣以幹草香為主。
有的茶友，甚至會把這股味道認為是『青味』。
殊不知，這是高山茶所特有的，同時也是上好的日光萎凋，才能達成的風味。
也正是由於這股幹草香，讓人覺得綠茶和白茶很像，喝起來差不多。
說實話，那種清新爽口的口感，確實挺接近的。
還有些學過一點專業知識的朋友會提到，綠茶不發酵，白茶微發酵，所以二者類似。
然而，白茶跟綠茶，完全不一樣。
工藝不同，香氣不同，滋味不同，保質期不同，保存方法不同……
綠茶的工藝，大體上來說，是殺青、揉捻和幹燥。
而白茶，不殺青，不揉捻，除了最後一道工序都是幹燥，有相似之處，其它的都不一樣。
殺青的目的，就是通過高溫破壞或鈍化多酚氧化酶的活性，讓茶葉停止發酵，保留原始狀態。
因此，綠茶喝起來，能感受到春天的無限風情。
但是，因為殺青，茶多酚含量較高，且不會減少。
對於一部分胃部功能較弱的朋友來說，綠茶有一定的刺激性，不能多喝。
白茶沒有殺青，多酚氧化酶保持著活性，因此茶多酚會不斷轉化，刺激性降低。
一般情況下，新白茶只要陳化一到兩個月左右，茶多酚的含量就會下降到一個正常值。
繼續陳化下去，苦澀物質減少，新的養分生成，比如黃酮類物質。
相比之下，綠茶隻需要新鮮就好，趁鮮喝，鮮活地過那一年就好。
超過保質期，鮮爽感也會隨之消失。
《4》
紅茶和白茶之間的差距，就更大了。
眾所周知，紅茶屬於全發酵茶。
我們福建比較具有代表性的紅茶，有正山小種、金駿眉、坦洋工夫紅茶等。
而前面也提到過，白茶屬於微發酵茶。
得益於簡樸的工藝，使得它擁有了『越陳越香』的超能力。
能長期存放，並且在密封幹燥的環境下儲存，能夠轉化出充足的養分和醇厚的滋味。
但即使如此，白茶的發酵程度也不會加重，甚至變成紅茶。
除非是遇到了高溫和水汽，引起過度發酵，才會讓白茶的發酵程度加重。
但這種非正常的發酵，會使得白茶氧化活動加劇。
轉化的速度變快了，但因為溫度過高，水汽過量，滿腔的鮮香醇爽，付諸東流。
內含物質流失後，反而變得香氣薄弱，湯水寡淡。
所以，假如白茶真的變成了紅茶那樣的發酵程度，那簡直太匪夷所思了。
微發酵，才是白茶保持自我的最好狀態。
《5》
喝茶的樂趣，就在於對比。
很多老茶友，閱茶無數，所以很容易把各種茶類橫向縱向對比。
比著比著，就混淆了。
把新白茶幹草香和花香，認成是綠茶。
把老白茶的醇厚甘甜，認成是紅茶。
堪比茶圈的『三角戀』關系，剪不斷，理還亂。
其實，只要稍微了解後就會知道，六大茶類都很有特點。
綠茶有綠茶的柔美，紅茶有紅茶的香甜，白茶有白茶的淳和。
環肥燕瘦，各有各的美好。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。