丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
寫下這個標題的時候，有點暈。
感覺就像遇到了一個強盜，他搶走了你身上僅剩的錢。
然後施恩似地說，這下你沒錢了，安全了，走夜路也不怕了。
是不是很混蛋的邏輯？
很想揍人是不是？
對了，說咖啡色老白茶才有棗香的，都屬於欠揍的邏輯。
這種邏輯推廣開來，放到年底的企業裡，就像評選優秀員工，有一個人天天遲到，早退，無故曠工，還摸魚混日子不幹活，這樣的人大家肯定都不選。
但他居然選上了。
被選上的理由是，他『業務水平最高』。
聽到這個消息的那一刻，是不是所有不遲到不早退勤勤懇懇任勞任怨的員工，都想要集體辭職？
是不是想撂挑子走人，把公司的活都交給這個『優秀』的員工去幹？
水能載舟，亦能煮粥。
所以，請大家都不要買咖啡色老白茶了，都讓給說咖啡色老白茶才有棗香的人喝吧。
有多少給他喝多少，管飽。
喝不完的，送家裡去，煮了泡澡。
《2》
咖啡色老白茶，到底有沒有棗香呢？
當然沒有。
就讓我們從老白茶的『棗香是種什麼氣味』、『棗香出現在什麼茶當中』等等關於棗香的內幕開始，來揭開咖啡色老白茶『棗香』的真面目。
眾所周知，老白茶之所以吸引了如此多的茶友關注，除了它擁有超乎尋常的內含物質之外，便是它的香氣與湯水，極為動人。
老白茶有很多種，從種類上來分，有老銀針，有老牡丹，有老春壽眉，有老秋壽眉；從形態上來分，有散茶，有餅茶。
同時，老白茶的香型，也有很多種。
把上述元素全排列一下，就會發現，不同種類的老白茶，它們的香型有相似的，也有不相同的。
以藥香為例，老牡丹，老春壽眉，老白露散茶當中，都有濃鬱至極的藥香，但老銀針，老秋分，老寒露當中，藥香雖然有，卻極淡。
以花香為例，老白露散茶當中的花香較明顯，而除此之外的其它種類的老白茶當中，花香是不太明顯的，隻在尾調中，輕輕徘徊。
而棗香，在老秋壽眉餅《白露、秋分、寒露》當中，出現棗香的機率，是極高的。
除此之外的其它老白茶，出棗香的概率，不高。
這是為什麼呢？
《3》
為什麼棗香大多數時候隻出現在秋壽眉餅身上呢？
要弄明白這一點， 我們先要搞清楚，什麼香，是棗香？
老白茶沖泡時出現的棗香，是股什麼樣的香氣。
就目前而言，就多年大量的實踐來看，老白茶當中的棗香，是一股子蒸熟的紅棗剝皮的香氣。
拿一碟子紅棗，曬幹的北方大棗，洗幹凈，放蒸鍋裡蒸軟。
一揭蓋，那投子熱乎乎沖出來的，又甜又熟的香氣，便是老白茶裡極為老茶友津津樂道的，棗香。
把這蒸熟的紅棗取出來，微微涼一下，便可以剝皮了。
邊剝，鼻子裡便是一股股鉆進來這剝開紅棗皮之後的，紅棗果肉香氣。
它是一股新鮮的，甜的，幹果香。
總之，是一股香氣，不是什麼發酵的惡臭味，不是什麼酸味，不是什麼漚青味。
它並不類似任何有爭議的氣味。
這就是棗香。
一種令人迷戀的，幹凈的，代表著食物香甜滋味的，幹果香氣。
《4》
秋壽眉餅當中的棗香，又是怎麼生成的呢？
有兩個步驟，一個是破壁，一個是後發酵。
大家知道，按發酵的時間先後來分，白茶是後發酵茶。
它的後發酵，嚴格意義上來說，有兩個階段，一個是加工時期的微發酵，一個是加工完成之後，在漫長的收藏儲存時期，進行的緩慢輕微發酵，也就是俗稱的『陳化』。
白酒釀制成功之後，也會有幾年的儲存期，進行著氧化還原反應，這也是一種輕程度的，發酵與陳化。
白茶制成散白茶之時，會有第一輪的微發酵。
當白茶壓餅，在壓餅的過程中，被包揉，被壓制定型，於是，葉片中有大部分細胞壁，破壁了。
動物細胞是沒有細胞壁的，而植物有。
植物的細胞壁起著保護細胞內物質的作用。
散白茶的細胞壁，大多數是完整的，因為散白茶采下來就萎凋，通風透氣為先，茶葉沒有被堆積，被折疊，被擠壓，所以葉片當中的葉脈與細胞壁，幾乎是完整的，於是散白茶當中的細胞液，受到極好的保護，並沒有流出來。
但壓餅的時候，大力重壓定型，大多數茶葉細胞破壁了。
細胞液流了出來，滲透進葉片也葉片之間，起到了粘合的作用，讓葉片一層一層粘合起來，組成一個整體，形成線條完整圓融的餅身。
這些流出來的細胞液，在未來的陳化過程中，參與了茶葉的輕微發酵，與空氣中的氧結合，反應，生成了一種獨特的氣味，這便是人們趨之若鶩的，棗香。
這就是散白茶為何甚少有棗香，而餅茶棗香極多的原因。
同時，由於春白茶當中，銀針，牡丹，芽頭占比多而葉片量太少，就算壓餅，也沒有太多的細胞液可供流出在未來的歲月裡能與反應，所以，它們生成棗香的概率，極低極低。
《5》
那麼，做舊的咖啡色老白茶，為何沒有棗香呢？
大家想一想，何為做舊？
做舊，是一種反白茶工藝的行為，是把白茶渥堆，暴曬等等之後，讓白茶變色的一個過程。
讓白茶從綠，變成咖啡色。
這過程中，葉綠素揮發了，葉黃素顯現出來，同時茶褐素與茶紅素大量生成。
從色素的這些改變可以看出，由於渥堆導致溫度升高，由於暴曬導致葉片細胞受損，都會讓色素改變。
那麼請想一想，色素都會發生巨大的，翻天覆地的改變，那麼，茶葉當中的其它營養物質呢？
它們難道不會像色素一樣發生可怕的改變麼？
當然會有。
唇亡齒寒，覆巢之下，安有完卵。
在顏色改變的同時，茶葉的營養物質，也在改變——受渥堆時高溫的影響，受曝曬時高熱的影響，茶多酚與茶氨酸正在大量揮發，而維生素，蛋白質這些元素，也在不同程度地降低。
最重要的是，茶葉當中的芳香物質們，那些芳香醇，芳香醛，芳香汀，它們是極嬌氣的，極容易揮發的，它們又如何能經受高溫高濕的渥堆，以及殘酷的曝曬肆虐之後，毫發無損地留在茶葉細胞內呢？
不能，嬌滴滴的芳香物質們，會夭折在渥堆和暴曬階段，毫不留戀，分毫不餘。
可怕的是，這些潛在的物質損耗，是肉眼看不見的，隻有色素的改變，能讓我們發現問題。
所以，渥堆做舊的老白茶，葉片細胞內，經過渥堆的折騰，已經沒有餘下多少營養物質了，連芳香物質都沒幾分了，又如何能，在未來的陳化歲月中，生成棗香呢？
有點茶葉味，就不錯了。
至少比劉姥姥平時喝的強。
《6》
估計有人要問了，那渥堆做舊的咖啡色老白茶裡，那股氣味，是什麼味道呢？
如果不是棗香，它們是什麼香呢？
哼，除了香，難道就不能臭麼？
難道它們就非得是一股子棗香，而不能是一股子渥堆生成的惡臭味麼？
新采下來的茶青，原本就含有大量水分，尤其是雨水青《下雨天采的茶青，一般人不采，做舊茶則最愛采它》。
這種含水量極高的茶青采下來之後，渥堆，厚厚堆積在一起，自己產生高溫與高濕，在這個高溫高濕的悶熱環境裡，茶青葉片當中的物質損耗，同時，還會生成一些古裡古怪的氣味，這在茶界，統一叫做，漚青味。
也叫臭青味。
這股味道生成之後，會一直存在於茶青葉片當中。
經過後期的烘幹，這股臭青味會揮發掉一些，散失掉一些，變淡一些。
但卻並不會一直消失——像臭腳丫味道一樣，如影隨形地存在著。
等到壓餅後，這些帶著臭青味的咖啡色白茶，破壁了，汁液流了出來，與這股臭青味一起產生反應，生成了一種新的味道——類似豆豉，類似李幹，類似米湯發酵…
直到沖泡，這種渥堆做舊的咖啡色老白茶當中的漚青味臭青味破壁之後生成的新味道，再一次隆重地呈現了出來，從來沒有喝過真正老白茶的人喝到了，便會驚為天人，哇，好香的棗香。
但其實，這哪裡是什麼棗香？
這分明就是發酵後的臭青味。
簡單地說，某化妝品大牌家的神仙水，就是這個味道。
查一下這款神仙水的配方，很清楚寫著，酒粕。
就是酒糟，一種重度發酵後的糧食殘渣。
看，還是重發酵，跟渥堆做舊，同宗同源。
《7》
假的就是假的，怎麼掩飾，都是假的。
臭的就是臭的，怎麼美化，都是臭的。
因為沒有見過真的，便老以為假的是真的。
因為沒有見過李逵，便老以為李鬼就是李逵。
所以，還是拜拜真佛吧。
見過真的，對比過真的，才知道假的，有多臭，有多惡心。
喝過了真正的老白茶，才會對渥堆做舊的咖啡色老白茶深惡痛絕。
聞過了真正的棗香，才知道，什麼是真香，什麼，是真臭。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。