近十年，可以說是白茶發展的 『黃金十年』。
白茶火了，毫無意外地火了—— 價格一路飆升，話題一次次引爆茶圈：
『 20萬1斤的白毫銀針？
白茶竟然這麼值錢！』
『白茶價格近 10年來翻了10倍，現在還在漲！』
『漲價也不愁賣！2021年白茶內銷量增加14%， 增速第一。
『
來到2022年，白茶價格毫無疑問繼續上漲……究竟為什麼越來越火？
『形狀似針，白毫密批，色白如銀』的高顏值
是白毫銀針大放異彩的法寶之一
攝影/遊力克
白茶誕生之初，人們對於白茶的初印象，是 『基本靠出口』的外銷茶，如今，經過十多年的頻頻出圈，白茶早已逆襲成為 『內銷新星』，更是憑借 清新香甜的口感調和了南北茶客不同的味蕾追求，同時，成為不少年輕茶友的 『入門茶』選擇。
什麼是白茶？
中國白茶來自哪裡？
白茶到底有什麼魅力？
……
初識白茶的人，總會發出這樣的經典疑問。
今天，我們從白茶的 『產地和歷史』、『制作工藝』、『品質特點』、『沖泡和存儲方式』四個方面，來一起認識、了解白茶，領略中國白茶的魅力。
白茶湯色以清澈明亮為佳
攝影/陳健
世界白茶在中國
中國白茶在哪裡？
提起中國的產茶大省，必有福建。
福建是怎樣的一片樂土？
面朝大海，春暖花開；群山林立，茶香滿地。
作為『搞烏龍』大省， 烏龍茶『閩南閩北兩開花』， 武夷巖茶、安溪鐵觀音聞名天下；來自武夷山桐木關的 正山小種更是世界紅茶的 鼻祖；尋找中國白茶的起源，也要從這片土地說起。
臨海環山的福鼎
圖/視覺中國
兩百多年前， 福鼎的名字第一次被鐫刻在中國地圖南部沿海的 太姥《mǔ》山下，此時的福鼎小城並不起眼。
直到兩百多年後的今天，它因一片茶葉名揚四海，這片茶葉的名字，就叫 『福鼎白茶』。
關於福鼎白茶的起源，當地一直流傳著這樣的傳說：四千年前，福鼎太姥山上有一位藍姑，以種茶為生，且樂善好施，她將所采制的茶葉做治病良藥，幫助了很多人。
這位藍姑就是福鼎人所稱的 『太姥奶奶』，這裡的茶便是 『古白茶』。
不過傳說終究是傳說，但白茶的命運確實與太姥山緊密相連。
聳峙於東海之濱的太姥山， 三面臨海，山海相依，層巒疊翠的峰嶺隔絕了海面的水汽，形成 福鼎獨特的『山海氣候』，在福鼎怪石嵯峨的山間，土石風化程度較高， 形成偏酸性的紅黃土壤，加之位於亞熱帶季風氣候區， 光照雨量充足，常年雲霧繚繞……正是這樣優越的氣候條件和地理環境，造就了茶樹生長的理想之地。
太姥山的層戀疊翠
將這裡打造成茶樹的樂園
圖/視覺中國
走進 『白茶祖庭』太姥山，登高遙望，處處是山海大觀，步步有茶香相伴。
福鼎白茶的原始『母株』—— 『綠雪芽』古茶樹就生長在太姥山的鴻雪洞頂上，它也被視作 研究白茶的重要母本，數百年過去，『綠雪芽』古茶樹母株在此繁衍出一代代品質優秀的茶樹。
其中，就包括今天的 『芽壯毫顯』的福鼎大白茶樹種，因品質優異，福鼎大白茶不僅種遍福鼎，也作為名優品種被引進各大茶區，成為 全國推廣面積最大的品種，可以說，它為中國白茶的誕生和發展提供了優越的物質基礎。
上百歲的『綠雪芽』古茶樹，是福鼎白茶的『始祖』
圖/匯圖網
據記載，白茶初創於 清嘉慶元年《1796年》。
福鼎茶農用當地的 菜茶《有性群體種》壯芽作為原料， 創制了白毫銀針。
直到1857年，第一株福鼎大白茶在點頭鎮柏柳村選育繁殖成功， 芽葉肥壯、茸毛特多、內含物質豐富的福鼎大白茶，賦予了白毫銀針 茸毛多而潔白，茶湯鮮醇等佳質。
從此，福鼎白茶正式閃亮於 『國際舞臺』。
在1910年的中國茶出口中，毫香馥鬱的白毫銀針一時風頭無二，揚名世界。
而來自世界的贊譽，大大刺激了中國白茶的發展。
福鼎具有典型的低山丘陵特征，適合開墾茶園
且海洋性氣候特征顯著，光照充足
成就了福鼎白茶口感甜柔的品質
攝影/陳健
現在，白茶產區幾乎遍佈福鼎全境，而 磻溪、點頭、管陽、白琳等地則成為了其重要產區。
福鼎白茶產業逐步步入穩步發展階段，並在百年間成為 福建茶葉出口的重要部分。
近年，白茶的價值在國內突然『爆漲』，每年春茶季， 點頭鎮東西大街的春茶市場上，人頭攢動，熱鬧非凡，幾乎全是 為白茶而來的茶農、茶商。
福鼎點頭鎮茶葉市場
為白茶奔走的人擠滿大街
攝影/常建儒
白茶如此火熱，而與它相距兩百多公裡的 政和縣，也是遍生名叢的 『產茶寶地』，這裡所產的白茶同樣是中國白茶中的翹楚。
地處 武夷山山脈東南的政和同樣擁有種制白茶的絕佳環境，全境 雨熱同期、高山林立，平均海拔在 800米左右，山林海拔 落差與早晚溫差大，又以 紅壤、紅黃壤等酸性土壤為主，且高山多雲霧，簡直是茶樹的樂園。
政和境內高山聳立，雲霧繚繞
這裡的茶葉有獨特的高山韻味，口感濃烈還常有花香
圖/視覺中國
以葉肉厚、芽壯毫多的政和大白茶作為原料制成的白毫銀針，擁有 芽肥壯，味鮮美、香高湯厚等鮮美特色，足以與福鼎白毫銀針一較高低。
而福鼎白茶與政和白茶一起， 成為中國白茶的主力，飄香萬裡。
此後，隨著 福鼎大毫、福安大白茶、建陽水仙等適制白茶的茶樹品種陸續被發現，白茶在福建這片茶園樂土上遍地開花： 白牡丹、貢眉、壽眉等不同品級的白茶在福建建陽先後問世，中國白茶家族日益壯大。
對於建陽白茶，或許有人覺得陌生，但提到 建陽水仙，可是閩北茶的一枝出名奇葩！茶梗粗壯、葉張肥厚， 自帶『蘭花香』的水仙茶，也有著制成優秀白茶的『基因』，采用水仙茶鮮嫩芽葉制作的 建陽水仙白也正式加入了中國白茶隊伍。
建陽不僅是水仙茶的故鄉
也是白牡丹、貢眉、壽眉的源產地
圖/圖蟲·創意
在如今的中國白茶版圖中，福建白茶並不孤獨，中國茶故鄉—— 雲南也飄出了『白茶香』。
地處熱帶雨林氣候區的 瀾滄江沿岸，遍佈密林交織、河谷縱橫、雲霧繚繞、古木豐茂的茶山，也孕育了世界知名的 滇紅、普洱茶，而面對兩位『老大哥』珠玉在前， 雲南白茶也絲毫不落下風。
瀾滄江沿岸，生長著世界上最多的野生大茶樹
不僅孕育普洱茶，從這裡走出的雲南白茶也遠近聞名
圖/視覺中國
就這樣，一片茶，從福鼎、政和、建陽的深林鄉野中走來，走向 福安、柘榮、壽寧、松溪、建甌等閩東和閩北茶區，甚至輻射到 雲南、貴州、江西、四川等茶區，最終走進千家萬戶的茶桌。
如今白茶正在全國各地蓬勃發展，作為起源地的福建，至今依舊保持著自己『老大哥』的地位——牢牢占據著占據了 中國白茶產量的73.6%《福建省統計局2019年數據》。
論及產量與知名度，說一句 『世界白茶在中國，中國白茶在福建』，誰贊成？
誰反對？
地圖/程遠
隻有兩步工序的極簡主義
究竟有多講究？
一片新鮮茶葉，可以通過殺青、揉捻、幹燥 三步工序，變成鮮爽的 綠茶，也可以經過萎凋、揉捻、發酵、幹燥 四步工序，變成甜醇的 紅茶，再復雜些的，還有經過殺青、揉捻、渥堆、幹燥、陳化，化身醇厚甜滑的 黑茶。
如果要制成 白茶的話，總的來說， 隻需簡單的兩步：萎凋、幹燥。
飽吸春光的白茶鮮葉，是白茶鮮爽清甜風味的基礎
攝影/陳健
在中國六大茶類中，白茶是制作 最簡單也是最接近天然的茶類。
它 不炒不揉，以萎凋作為核心工藝。
在加工過程中，多憑靠 陽光與風的參與，不加以過多人工幹預，保留了豐富的、原始的內含物質，成就了接近自然的 鮮甜口感，賜予了茶客獨一份的味覺享受。
白茶制作工藝被稱為六大茶類中的極簡主義，實際上，細節卻及其講究。
制圖/九陽
白茶的采摘，就有著嚴格的時間要求， 一般采摘於清明前後，此時的春茶正飽吸春光，開始散發清香。
為了保證關鍵的萎凋工序順利開展， 采摘還要選擇晴天，尤以北風天最佳，來自北方的幹燥空氣，更有利於控制茶葉的幹濕程度，更易制出好白茶。
作為白茶加工『靈魂』的萎凋，更是要求謹慎。
萎凋過程中， 茶葉揮發青氣、增進茶香、發出甜醇的『茶香』，是決定白茶成茶品質的關鍵。
所以我們往往會看到，在白茶萎凋工序中，制茶師總是嚴陣以待，密切關注著 萎凋環境的改變，精確計算時間的同時，還要觀察 茶葉走水情況、茶色變化、茶葉幹度等，以便隨時作出調整，竭力保證每一片茶葉都能達到最佳萎凋狀態。
白茶鮮葉正在靜靜地享受著『陽光浴』
在48-72小時後，才能完成萎凋
攝影/遊力克
不同的萎凋方式，可以在不同的制茶環境下 鎖住茶葉的自然風味，為不同的白茶提供了品質保證。
以 日光萎凋為主的白茶，沾染著陽光的味道，滋味主打 鮮醇；以 室內自然萎凋為主的白茶， 毫香鮮嫩，清甜口感誘人；還有將日光萎凋與室內萎凋相結合的 復式萎凋法，多用於在谷雨前後采制的 白牡丹、貢眉、壽眉制作，這樣制作出來的白茶，茶湯醇香濃厚，別有一番風味。
要是趕不上好天氣
把白茶鮮葉放在室內進行自然萎凋，也是常見的方法
攝影/陳健
萎凋之後，便是幹燥。
傳統白茶的幹燥采用 焙籠烘焙，如今隨著技術進步，也可以借用 烘幹機來節省人力。
焙籠烘焙是傳統的白茶幹燥方法，多用於室內自然萎凋和復式萎凋。
但傳統的幹燥方法現在已無法滿足白茶的大批量生產， 現代白茶生產多采用烘幹機來焙幹的白茶。
不過，我們要知道的是，無論是采用焙籠還是烘幹機， 只要能達到白茶幹燥標準，就是好方法，就能產出好白茶。
焙籠烘焙是傳統的白茶幹燥法
現在大批量的白茶生產，更多使用烘幹機烘焙
攝影/陳健
現如今，不同地方都在遵照著白茶的基本工藝流程來制造白茶，在通用白茶制茶工藝流程下， 因采用原料和制作細節的不同，呈現出 等級明確，易於分辨的多個品類。
常見的白茶品類就有 白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四種。
制圖/九陽
白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉
我該選擇誰？
入口清甜的白茶，老少皆宜，南北通吃，入門門檻低。
但 初識白茶的小白，該如何從這些白茶品類中， 選出最適合自己的白茶的呢？
下面，我們來比較一下。
白毫銀針是最早的白茶，屬於白茶『一代』，其原料多來自福鼎大白、政和大白、福鼎大毫和福安大白茶品種，也有少數白毫銀針采用當地的菜茶制成。
在原料選擇上 十分『挑剔』，需要采用新梢上 肥壯毫多的單芽來制作，因此成茶產量相對較少，適合對品茶有一定追求的老饕，當然，土豪隨意。
白毫銀針需采用肥壯毫多的單芽制成
有著明顯的毫香和清甜香
也就是通常說的『毫香蜜韻』
攝影/陳健
白牡丹因形似花朵而得名，有著『貌美如花』般的造型—— 芽葉相連，兩葉抱芯。
白牡丹，起源於建陽水吉，發展壯大於福鼎、政和等地。
且有 『小白』、『大白』、『水仙白』之分，采用 菜茶芽葉制成的毛茶，稱為『小白』，區別於用 政和大白茶、福鼎大白茶品種芽葉制成的『大白』毛茶，也有用 水仙茶樹的芽葉制成的『水仙白』。
三種白牡丹都同樣需要采用 一芽一葉初展或一芽二葉初展的鮮嫩芽葉制成，以保證芽肥壯、毫香鮮嫩的特色， 是白茶日飲的高階之選。
白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉
哪一款是你的愛？
攝影/陳健
傳統的 貢眉由小葉種菜茶鮮葉制成，葉小芽小，但采用高級菜茶品種制成的貢眉，滋味 不失清甜，且帶花香，頗具特色。
現在，也有在白毫銀針和白牡丹制作結束後，采摘 一芽二三葉制作貢眉，也具有 毫香與鮮爽滋味。
壽眉，因白毫銀針而生，最初制作的壽眉時，就有原料來自 白毫銀針在『抽芽』時挑選出來的葉片。
現在也有采用大白茶或菜茶鮮葉制作的壽眉，其 湯色橙黃或深黃，味醇爽，香鮮純。
值得一提的是， 秋季老茶葉也可作為拼入原料制成的壽眉，這就是所謂的 『秋壽眉』，滋味更濃烈醇厚。
現在市場上壽眉產量最大，而且 大多壓制成餅茶。
它與貢眉一樣，不僅適合泡飲，也適合煮飲，是入門白茶，感受白茶鮮爽的好選擇。
壓制成餅的老壽眉，可煮可泡，茶香悠揚
攝影/陳健
許多朋友也提出疑問，怎樣的白茶才算一款好白茶呢？
首先，我們要看茶葉的形色。
白毫銀針芽肥嫩壯大、茸毛多、潔白而富有光澤； 白牡丹芽葉相連、毫心肥壯且白茸毛顯露，葉底灰綠色； 貢眉與壽眉芽葉柔嫩、葉面隆起，綠中帶灰。
接著，觀湯色。
好的白茶， 湯色必定澄清透亮，且以嫩黃、清澈明亮為最佳。
再而品其滋味，白茶 主打『毫香、嫩香、清新、鮮甜』茶香。
對於剛入門白茶的茶友來說，要一下子品嘗出多種白茶滋味，或許有點難度，但也有簡單的評判方法： 記住一個純凈的甜味即可。
白茶茶湯澄清透亮
是認準好白茶的標準之一
攝影/遊力克
『醇甜』是白茶的基本口感，在萎凋的過程中，白茶在失去水分的同時，也增加了細胞濃度，而茶葉中的各種酶也能促進內含物水解， 可溶物增多，茶葉香氣得到轉化，增進了茶的醇度，而在萎凋末期， 單糖和多糖在茶葉內的積累，也成就了白茶甘甜可口的滋味。
如果想進一步感受白茶的色香味形，不如燒一壺熱水，或煮或泡幾款不同的白茶，用舌尖去細細品味，發現更多白茶的魅力。
可新可陳，可泡可煮
如何解鎖白茶的甘甜風味？
白茶『不怕老』，相比處於年輕狀態的白茶，越陳越耐泡。
上了年紀的老白茶，湯色滋味醇厚濃鬱，受到不少茶客的追捧，有的優質老白茶還被視為 『白金子』。
走進陳茶市場， 『高價回收老白茶』的醒目標語隨處可見，看到這些，喜歡存茶的茶友很難不心動。
白茶由新到陳，需要長時間的適當儲存，而且風味也會有所改變，在多年的存放過程中，茶葉內部成分緩慢地發生著變化， 香氣成分逐漸轉化、湯色逐漸變紅、滋味變得醇和。
白茶作為輕發酵茶，品飲的黃金期很長
既可以嘗新，亦可以陳放
攝影/陳健
於是便有人問『剛入了一款不錯的白茶，打算存個幾十年，要怎麼保存呢？
』答：只要滿足 密閉防潮、避免高溫、避免光線照射、遠離異味四個必要條件，存好白茶就妥了。
選好茶、存好茶的目的，就是為了喝上一口好白茶。
白茶可泡可煮，方式不同，茶湯風味各異，這就需要解鎖正確的沖泡和煮茶方式。
白毫銀針、白牡丹等相對細嫩，適合泡著喝。
制圖/九陽
貢眉、壽眉等用料壯實，可泡可煮。
制圖/九陽
一片茶葉，千種滋味。
有人獨愛綠茶的鮮爽，有人癡迷紅茶的甜醇，有人沉迷於醇厚的黑茶，也有人在嘗過白茶的甘甜後，對其念念不忘。
中國白茶從太姥山中走來，遍佈祖國的大好河山，年輕又古老，源源不斷地帶給人間甘甜般的喜悅，值得我們用心去品味。
順便采訪一下：你愛喝的白茶，來自哪裡？
歡迎留言討論
自然的味道，藏在白茶裡
攝影/陳健
文 | 石梅
編輯 | 何如卿、石梅
圖片編輯 | 吳學文
設計 | 九陽
頭圖攝影 | 陳健
封圖攝影 | 遊力克
📖
參考資料
《中國茶經》2011版
《中國白茶》2006年版
本文系【地道尋茶記】原創內容
未經賬號授權，禁止隨意轉載
